Із стиглих помідорів. Як приготувати гаспачо

21 липня 2020, 01:14

Навіть в Одесі або у Бессарабії я починаю готувати цей суп тільки від середини літа

Скажу одразу — це зовсім не італійська страва. І не потрібно обов’язково додавати в меню будь-якого італійського ресторану гаспачо, вказуючи в описі — традиційний італійський холодний суп.

Відео дня

Суп цей дійсно літній та іноді холодний, але його коріння сягають в Андалузію. Радше, навіть у період мусульманської Іспанії. Потім, звичайно ж, Реконкіста, потім — відкриття Вест-Індії і, як виявилося, Америки. А потім в Європі з’явилися помідори, і гаспачо став більше схожий на те, що ми звикли бачити під цією назвою. Колись він був юшкою з черствим хлібом, часником і оцтом — а став крем-супом із стиглих помідорів, огірків, перців і цибулі. Але щось від початкового рецепта цей суп усе-таки зберіг у своєму смаку — якусь часникову кислинку і хлібну щільність. Ось це і є те ДНК страви, що свідчить про її традиційність — або ні. Втім, смаки людей упродовж сотень років трохи змінюються, тому і їжа не стоїть на місці.

Перець можна використати сирим, але я запікаю

Взагалі, питання традиційності рецепта або страви для мене найнеоднозначніше. Що більше я вивчаю історію продуктів і культур, то більше сумнівів.

Наприклад, ситуація з форшмаком. Це, звісно, страва дуже складна в історичному сенсі. Але один псевдо-кухар нещодавно мені завзято доводив, що класичний форшмак повинен містити плавлений сирок Янтар. І не просто повинен, а просто-таки зобов’язаний. Тож я навіть уявив, як євреї, які запозичили цю страву прусської кухні, в перервах між вимочуванням іржавого оселедця в XIX столітті намагаються дістати дефіцитний сир Янтар. А дефіцитний він тому, що з’явився тільки в 1960-х у Союзі.

Тому розмови про традиційні страви й рецепти — відносні. І завжди потрібно розуміти, що той чи інший рецепт традиційний у межах певного регіону, певного періоду і певної культури.

Але ми відволіклися. Повернімося до гаспачо.

Інгредієнти

  • Помідори — 6 шт.
  • Огірки — 3−4 шт.
  • Цибуля солодка — ½ шт.
  • Перець солодкий — 1−2 шт.
  • Часник — пару зубчиків
  • Перець чилі — за смаком
  • Хліб білий — 1 скибочка
  • Оцет винний світлий — 1−2 ст. ложки
  • Оливкова олія — 2−3 ст. ложки

Крок 1

Як і в будь-якому іншому рецепті — вибираємо продукти. У гаспачо все просто — берете тільки стиглі, дуже стиглі помідори. Та й інше має бути стигле і солодке. Тому навіть у Рівному або на Бессарабії я починаю готувати цей суп тільки з середини літа.

Можна брати будь-який сорт помідорів, але я вибираю жовті. Огірки краще сорту Джерельце, перець краще сорту Білозерка. Цибуля краще кримська — щоб була солодка, а для гостроти вистачить часнику і чилі. Хліб — білий і вчорашній. Так смачніше. І важлива порада: не економте на оливковій олії і винному оцті.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 2

Продукти вибрали, тепер підготуємо їх. У помідорах слід вирізати плодоніжки і на протилежній стороні зробити неглибокий хрестоподібний надріз. Після цього опустити на 20−30 секунд в окріп, а потім перекласти в крижану воду — так шкурка зніметься легко. Огірки почистити за допомогою картоплечистки. Перець можна використати сирим, але я запікаю. На мою думку, так смачніше — менше цього агресивного перцевого запаху і смаку. Цибулю і часник — ясна річ, очистити. У хліба видалити скоринку — використовувати бажано тільки м’якоть.

Крок 3

Цей крок простий, але важливий. Наріжте всі продукти, не великими шматками. Наріжте і змішайте. Посоліть за смаком, додайте оцет, олію. І дайте годинку постояти.
Є у мене один улюблений смак. Смак юшки з літнього салату з помідорів з огірками та цибулею. Ця юшечка, ця рідина з суміші домашньої олії та солоного соку овочів з городу — це щось. У гаспачо смак дуже близький. Але тільки якщо берете стиглі овочі.

надано автором
Фото: надано автором

Крок 4

Найпростіший. Перебийте за допомогою блендера до однорідного стану. Вийде консистенція крем-супу. У ресторанах ще проціджують через сито шинуа, але вдома це точно зайве. Перебили гарненько блендером, перемішали. Обов’язково спробуйте на смак, відрегулюйте сіль, а також кислоту за допомогою оцту. Я завжди додаю трохи гострого соусу — люблю пекучий смак. Пару крапель Табаско або вітчизняного Вогняра — і суп підготовлений. Підготовлений, але не готовий. Тепер — на 3−4 години в холодильник. Коли охолоне і стане крижаним — можна подавати.

Крок 5

Як і з чим їсти? Варіантів багато. Ось мої рекомендації і фаворити:

 — грінки, натерті часником;

 — йогурт або лабне;

 — в’ялене м’ясо;

 — смажені креветки;

 — просто з келихом крижаного бессарабського білого.

Вибрати потрібно, звичайно, щось одне. Смачного!

надано автором
Фото: надано автором

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X