ДНК одеської кухні

26 лютого 2020, 08:20

Одеське сонце робить їжу смачнішою, людей — усміхненими, а застільні бесіди — теплішими

У кожного народу є свій «генетичний код», який і робить цей народ народом, а не просто великою групою людей, що проживають на одній території. Цей код не є нерухомою закостенілою конструкцією — він змінюється, вдосконалюючись від покоління до покоління, але при цьому зберігає свої базові риси. Код цей складається з безлічі елементів: спільна мова (або мови) і менталітет, традиції і культура, національна література, музика і архітектура… І, звичайно, національна кухня!

Відео дня

Можливо, вам нічого не відомо про мексиканських поетів і живописців, але ви напевно пробували такос і гуакамоле. Найімовірніше ви не читаєте японські хокку мовою оригіналу, але це не заважає вам їсти суші щотижня. Те ж і з українською кухнею. Мільйони жителів Землі, які не змогли б вказати місце розташування України на карті світу, точно знають, що таке котлета по-київськи.

З їжею Україні пощастило — у нас є не одна національна кухня, а ціла плеяда кулінарних культур

Всі ми, усвідомлюючи це чи ні, постійно працюємо над формуванням національного коду. Хтось пише музику, яка прославить Україну в усьому світі. Хтось записує відеоблог, в якому розповідає про найдивовижніші місця нашої країни. Хтось збирає колекцію українського живопису, щоб потім передати її музею. Ще хтось засновує IT-компанію, якій судилося вийти на міжнародний ринок (так-так, національний код — це не тільки про архаїку, а й про сучасність). Чийсь внесок може бути не так помітний, але він майже напевно існує. А що стосується мене, то я — кухар, тож моя місія пов’язана з тим рядком коду, який носить назву «національна кухня».

З їжею Україні пощастило — у нас є не одна національна кухня, а ціла плеяда кулінарних культур, які об'єднуються поняттям «українська кухня». Я впевнений, що їжа здатна об'єднувати краще, ніж штучно виведена національна ідея. За столом всі рівні і всі зайняті спільною справою. І хоча одеські господині можуть до посиніння сперечатися про те, чий рецепт ікри з синеньких найбільш канонічний, смію сподіватися, що до різанини ці суперечки ніколи не призведуть. А приведуть вони лише до обміну рецептами.

Національна кухня об'єднує, а одеська кухня — об'єднує особливо, оскільки ідея обміну, співпраці та плюралізму становить основу її ДНК. Адже одеська кухня — це апетитний сплав різних кулінарних культур: української, єврейської, молдавської, болгарської і грецької… Одеська кухня — це частина національної культури різних народів, що живуть у нашій країні. І звичайно, вона є помітною частиною української національної культури, будучи добре відомою не тільки в Україні і колишньому СРСР, а й в усьому світі — від Тель-Авіва до Нью-Йорка.

Вже не один десяток років я разом з талановитими однодумцями працюю над тим, щоб досліджувати одеську кухню, зберегти її й уславити. Збираю рецепти, розшукую найсмачніші продукти в Одесі й області, пишу про одеську кухню статті та книги. Але найголовніше — готую і пробую, пробую і готую, знову готую і знову пробую  ж не просто кухар, а кухар вічно голодний). Не побоюся сказати: я закоханий в одеську кухню і здається, вона відповідає мені взаємністю. І за роки цієї любові я зумів сформулювати для себе кілька важливих якостей цієї кухні — якостей, що складають її власний генетичний код.

Перш за все, одеська кухня наповнена сонцем. Так, я б так і починав кожен з рецептів: «візьміть нагрітий на сонці кабачок…». Одеське сонце робить їжу смачнішою, людей — усміхненими, а застільні бесіди — теплішими.

Крім того, одеська кухня дуже делікатна. Делікатна, хоч і не делікатесна. При всій своїй уявній простоті вона заснована на скрупульозній увазі до деталей. І ніякі гастрономічні талмуди не допоможуть ці деталі збагнути. Розуміння нюансів одеської кухні потрібно увібрати з молоком одеської мами або, якщо з цим не склалося, розвинути за допомогою довгої практики.

І звичайно, одеська кухня виключно артистична. Важливо не тільки те, що ви подаєте на стіл, а й те, з якими словами і яким виразом обличчя ви це робите. Зрозуміло, я маю на увазі не псевдо-одеські примовки, зовсім ні. Кожна одеська страва — це історія. Історія конкретної сім'ї, конкретного двору, конкретної вулиці і конкретного міста — Одеси. І цю історію потрібно не тільки знати, а й уміти захопливо розповідати…

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X