Настоящее искусство. Как приготовить итальянскую пиццу
Самое главное — это тесто, а начинку я люблю класть на уже готовую пиццу
Не все знают, но был период, когда я в своем ресторане готовил пиццу. Мы долго экспериментировали с тестом, потому что именно оно — самое главное, а его приготовление — это настоящее искусство.
Я готовлю его в несколько этапов и заранее, тогда будет лучший результат. Муку использую «сильную», или специальную для пиццы, или для панетоне с высоким содержанием белка — от 13,5 г.
Тесто для пиццы:
Бига (закваска):
- 100 г хлебной муки
- 100 г воды
- 10 г свежих дрожжей (4 г — сухих)
В воде растворяю дрожжи и замешиваю тесто, ставлю его в литровую емкость, накрываю неплотно крышкой и даю постоять целую ночь в комнате.
Основное тесто:
- 200 г биги
- 300 г воды
- 10 г свежих дрожжей
- 20 г меда
- 10 г оливкового масла
- 460 г хлебной муки
- 60 г цельнозерновой муки
- 11 г соли
На подпыл — смесь 1:1 хлебной муки и мелкой кукурузной крупы.
В комнатной воде хорошо размешиваю вчерашнее тесто с медом, маслом и свежими дрожжами. Добавляю 2 вида муки и соль, вымешиваю тесто, накрываю пленкой и даю ему постоять часа 3−4 при комнатной температуре (летом меньше). А потом в холодильник на ночь.
После холодильника разделяю тесто на четыре части, формирую шарики, даю тесту пару часов, чтобы согрелось. На смеси муки и мелкой кукурузной крупы (или семолы, или манки) формирую большой круг.
Тесто нежное с хорошей гидратацией. Можно формировать основы для пиццы на пергаменте, чтобы легче было переносить.
На тесто, которое хорошо подпылено снизу, кладу соус, плотную моцареллу и любую начинку. Бортики смазываю маслом и все — теперь духовка!
Если у вас есть камень для хлеба — это самый лучший вариант. Нагревайте его час при 270 градусах.
Если нет камня, то хорошо разогрейте духовку (лучше до 300 градусов) режим верх/низ, и на конвекции выпекаем пиццу, пока тесто не зарумянится по бокам и снизу.
Я люблю мясную начинку, зелень, свежую моцареллу или страчателлу класть уже на готовую пиццу. Добавляйте сверху еще любые сыры и оливковое масло и наслаждайтесь!
Текст публикуется с разрешения автора
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV
Больше блогов здесь
