Горький и бодрящий. Шесть мифов о кофе

11 февраля 2020, 23:05

Эспрессо, в том виде, в каком мы привыкли его видеть, появился в 1938 году, и надо сказать, приняли его со скрипом

Наверняка все знают, что с утра нужно пить чистый, черный кофе, чтобы как следует взбодриться, а вот во второй половине дня, если хотите ночью спокойно заснуть, можно пить кофе только с молоком или хотя бы разбавлять эспрессо водой — чтобы помягче и поменьше кофеина.

Видео дня

Мой идеальный день выглядит так: я иду в кофейню, где итальянский бариста на глаз делает лучший эспрессо в мире, потому что он итальянец. Я высыпаю в чашку сахар из стика и засекаю, сколько секунд он не тонет. Чем дольше — тем круче и тем вкуснее мне будет. Не знаю, почему.

Я бросаю своему другу евро, благодарю за лучший кофе неизвестного происхождения, прошу оставить на вечер кофейного жмыха мне для скраба и быстро убегаю, пока меня не расплющило в очереди таких же гурманов, как я.
Потом я ем творог с мелом, соей и сардинами — и еще пару капель корвалола туда. Потому что кофе вымывает кальций и вредит сердечно-сосудистой системе. Но оно того стоит.

Кстати, итальянский кофе не всегда растет в Италии. Бывает еще колумбийский и эфиопский — они тоже супер, но только, если прошли через Италию. А бывают совсем сложные вещи для знатоков, типа Копи Лювак и Блю Маунтин. Где растут они — сложно сказать, но это самый дорогой кофе в мире, а значит и самый вкусный.
К слову, нам в Украине повезло, ведь если под боком нет проверенной итальянской кофейни, всегда можно поискать «Каву зі Львова». Уникальность в том, что этот кофе добывают в специальных шахтах, что еще раз доказывает, какая у нас богатая земля. Во всех смыслах. Не зря Львов — кофейная столица.

Мы летим со скоростью света к новым идеям

Вечером кофе я не пью, чтобы спать крепким сном, но жую немного зеленых кофейных зерен, чтобы к утру похудеть, и делаю скраб для лица из кофейной гущи. В общем, не представляю своей жизни без кофе.
Если вы дочитали это вступление и я все еще жив, значит, вы либо не знаете мой адрес, либо открыты к новому. Хотя это не про новое, а про всем давно известное. Речь о кофейных мифах.

Я попробую интересно и легко развеять самые распространенные. Давайте по порядку.

1. Самый правильный и вкусный кофе — в Италии

Итальянский эспрессо появился во времена промышленной революции, когда руководители крупных производств решили сократить паузы на «выпить кофе». Первый эспрессо, в том виде, в котором мы привыкли его видеть, появился в 1938 году, благодаря машине Ачиля Гаджиа. И надо сказать, приняли такой эспрессо со скрипом и неохотой, потому что до разработки Гаджиа кофейные аппараты выдавали что-то наподобие нынешнего фильтра — вся вода в напитке проходила через порцию молотого кофе под небольшим давлением, а не 9 атмосфер, как сейчас. Получалась достаточно большая чашка черного кофе без крема (кофейной пенки — ред.). То есть, выходит, что итальянцы, в свойственной им манере, ругались, требуя свой нормальный кофе, и не хотели пить эту странную густую жижу с крема, объемом около 30 мл. Как иронична жизнь.

Тем не менее, нынешняя культура потребления кофе существует во многом благодаря Италии. В свое время Говард Шульц, СЕО великого и ужасного Starbucks, очарованный образом бариста, привез идеологию эспрессо-баров в США, и случилось то, что случилось: сегодня мы все знаем, кто такие бариста, любим их или боимся. А в начале моей карьеры меня называли продавцом кофе. Мягко говоря, есть за что сказать спасибо.

Но почему не стоит держаться за образ итальянского кофе, как за единственно верную константу? Потому что весь мир подхватил тему эспрессо-баров и к 2020 довел до невероятной глубины и широты. Только на ботаническом уровне в кофе произошли невероятные изменения. Появляются все новые гибриды и мутации кофейных деревьев, с удивительными характеристиками и вкусовым потенциалом. Энтузиасты вместе с фермерами бесконечно экспериментируют с ферментациями зеленого зерна. Используются всевозможные «правильные» фертилайзеры (удобрения — ред.), чтобы помочь деревьям. Реализуются программы по бережливому отношению к почве и водным ресурсам. В целом, разнообразие видов в сочетании с уникальными терруарными условиями — это как космическая карта в Стар Треке. И все это стало возможным благодаря огромному спросу на качественный, осмысленный и прослеживаемый продукт, а не какой-то горький и бодрящий ноунейм.

Учитывая, как меняется сам кофе, меняется и вся культура потребления. Нынешняя работа бариста — это сложно и ответственно. Нужно обладать глубокими теоретическими знаниями и отточенными навыками, чтобы принимать быстрые и правильные решения, ведь чашка кофе в современной кофейне — это целая наука, а не только уютный антураж. Существует даже всемирная ассоциация, которая проводит масштабные и яркие соревнования между бариста в разных дисциплинах, что очень влияет на ежегодный рост профессионализма.

Вы можете себе представить, что бариста за стойкой, у которого вы каждый день берете чашечку латте, планирует свой рабочий график так, чтобы в этом месяце выступить на чемпионате, например, по завариванию кофе альтернативными способами, получить международную сертификацию или и вовсе отправиться на плантации в Центральную Америку изучать все процессы производства кофе? Уже сейчас именно так и происходит. Не повсеместно, но все чаще, хотя пять лет назад подобное сложно было представить.

Уже только поэтому общепринятый образ традиционного итальянского кофе не соответствует тенденциям — об этом стереотипе стоит забыть и смотреть на продукт и культуру шире. Но, безусловно, это не означает, что кофе в Италии обязательно неправильный и невкусный: там уже достаточно прекрасных современных энтузиастов, как среди ростерий, так и среди кофеен.

2. Кофе вреден — он негативно влияет на сердечно-сосудистую систему, почки и вымывает кальций

Кофеин — это разработка не для энергетиков и Кока-Колы, а для кофейных деревьев, которым он необходим, чтобы защищаться от насекомых. Природный инсектицид, другими словами. Для нас кофеин — алкалоид и ноотроп. Но бодрит — это не совсем о нем.

В чашке кофе, в зависимости от качества сырья и от нюансов приготовления, в среднем 100 мг кофеина. 1 г кофеина (10 таких чашек кофе) считается потенциальной опасной дозой, а 10 г — смертельной.

Примерно через 20 минут после попадания в организм кофеин проникает в кровеносную систему, преодолевает гематоэнцефалический барьер и начинает воздействовать на центральную нервную систему. Тут-то и происходит самое интересное.

О чувстве усталости нам сообщает такое себе био-push-уведомление — аденозин. Грубо говоря, он дает понять организму, что силы на исходе и стоит как можно скорее принять горизонтальное положение — но вот тебе еще 20% заряда, чтобы ты смог найти пещеру и разжечь в ней костер.

Так вот, кофеин настолько проворный и маленький, что просто занимает место аденозина, не позволяя ему доставить мозгу нужную весть. Если ситуация повторяется, возникает толерантность, организм выделяет еще больше аденозина, и если вы заливаетесь все более щедрыми порциями кофеина, чтобы проснуться или не уснуть, рано или поздно вам придется как следует отдохнуть. Ведь ресурсы кофе не восполняет. Просто соблазняет использовать оставшиеся безрассудно.
Но если в день вы выпиваете четыре чашки кофе без робусты (в ней кофеина больше практически в два раза), и не все одновременно перед сном, то скорее всего, вы ничего не заметите — если не учитывать индивидуальные особенности организма. А вернее — заметите, но не сразу, и эффект при этом может быть очень даже положительным.

Наблюдательные исследования говорят о том, что те, кто пьет от 1 до 4 чашек кофе в день, живут дольше тех, кто его не пьет или пьет в очень больших количествах.
Регулярное употребление от 1 до 4 чашек кофе связано с ростом продолжительности жизни на 8−17%, и что важно, это не связано с генетическими особенностями метаболизма. То есть вне зависимости от того, с какой скоростью организм справляется с кофеином, показатель останется неизменным.

А теперь давайте пройдемся по списку заболеваний, риск возникновения которых снижают различные дозировки кофеина: рак груди, колоректальный рак, рак эндометрия, рак простаты, сердечные заболевания, болезнь Паркинсона, когнитивные нарушения и диабет 2 типа. Об этом говорят все значимые и актуальные мета-анализы. И все новые позитивные эффекты постоянно продолжают открывать.

Впрочем, важно понимать, что это работает в рамках недеструктивного образа жизни. Нельзя пить мышьяк и запивать его кофе, чтобы продлить жизнь.

Из негативных сторон все исследования отмечают только риски, связанные с чрезмерным употреблением кофе, то есть больше 8 чашек в день.

От себя хочу добавить, что современный кофе и на ботаническом уровне, и в условиях нынешних способов приготовления семимильными шагами движется к уменьшению дозы кофеина на порцию. Из более 120 обнаруженных видов кофе на данный момент, только арабика и робуста содержат достаточно большое количество кофеина. Возможно в скором будущем станут коммерчески применимы те виды, в которых кофеина около 0,2%. И тем не менее, только вам решать, стоит ли пить кофе.

3. В кофе с молоком меньше кофеина. Американо не такой крепкий, как эспрессо

В основе любого классического молочного напитка — эспрессо. Это определенный раствор, который образуется при взаимодействии с водой. Вода выступает в этом взаимодействии растворителем, а часть веществ — те, что нерастворимы — она вымывает механически. Так вот, если в готовый раствор добавить дополнительный ингредиент, например, молоко, исходные ингредиенты из состава раствора никуда не денутся. И кофеина это тоже касается. Если в ведро воды с песком добавить молоко, то песок оттуда не исчезнет. Примерно так же происходит и с латте.

А с американо и того проще: добавляя воду в эспрессо, мы просто разбавляем исходный раствор и меняем его концентрацию.

4. Копи Лювак и Блю Маунтин

Если верить в легенду о том, что в желудках симпатичных зверьков люваков есть необычный фермент, который сохраняет удивительные вкусовые качества кофе, то, возможно, это и было бы интересно — если бы этот кофе не продавали в качестве сувенира в крайне темном стиле обжарки. Дело в том, что при интенсивной термообработке разрушаются сложные белковые соединения — энзимы, или ферменты, отвечающие за формирование самых тонких и интересных вкусовых оттенков. Именно благодаря им образуются всевозможные растительные ноты: фруктовые, ягодные, цветочные, и, по сути, именно они определяют уникальность того или иного сорта. Зачем сохранять вкусовые характеристики с помощью фермента животных, чтобы потом их же и уничтожить непродуманной обработкой? Напрашивается очевидный вывод.

Блю Маунтин примечателен тем, что это, фактически, первый высокогорный кофе с повышенной кислотностью, который стал популярен. Благодаря маркетингу, конечно. Сейчас покупать такой кофе нет смысла, учитывая все удивительное разнообразие сортов и диапазон их вкусов. И совсем не по цене Блю Маунтин.

5. Если пить кофе через трубочку, зубы останутся белоснежными

Может и так, но пластиковая трубочка и горячие напитки — плохое сочетание. Пластик не устойчив к высоким температурам. Кроме того, лучше беречь свои зубы не за счет экологии. Надеюсь, скоро мы забудем о существовании таких трубочек навсегда.

6. Настоящий львовский кофе добывают в шахте

Ладно, это правда, а не миф. Львов вообще удивительный.

P.S. В украинских кофейнях работают снобы

В Украине самые открытые, проактивные и разносторонние специалисты. На любой международной выставке это всегда очевидно. Так сложилось, что кофе в Украине стал массовым напитком недавно, и в нашей памяти нет глубоких корней традиционности — и как раз благодаря этому мы летим со скоростью света к новым идеям и культурным революциям. Нет сомнений, что именно украинское профессиональное комьюнити будет во главе ведущего состава мировых инноваций и смелых проектов.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X