Венецианская лазанья. Запеканка с лососем по рецепту Марко Черветти
Food&Drink10 января 2020, 08:49
Венецианский вариант лазаньи с овощами и рыбой от итальянского шефа Марко Черветти.
Фото: Сельпо
Такую лазанью называют Pasticcio (Пастиччо). Запеканку делают из трех главных составляющих — теста для лазаньи, соуса бешамель и начинки из лосося и брокколи. Итальянский шеф-повар Марко Черветти поделился с НВ Style рецептом Pasticcio. Марко много лет изучает кухни разных стран и сейчас является бренд-шефом ресторанных проектов сети Сільпо. В 2019 году Марко Черветти получил награду шеф-повар года, а рестораны Positano и Le Grill стали ресторанами года по версии гида Flos Olei 2020.
Запеканка с лососем
Венецианский вариант лазаньи - Pasticcio от Марко Черветти
Ингредиенты
Брокколи
500 г
Лосось
400 г
Чеснок
3 крупных зубчика
Оливковое масло
30 г
Петрушка
25 г
Соль
по вкусу
Вино
100 г
Мука
70 г
Сливочное масло
80 г
Молоко
900 г
Мускатный орех
2 г
Паста для лазаньи
5 листов
Тертый сыр
15 г на каждый слой (5 слоев)
Инструкция приготовления
- Готовим начинку. Мелко нарежьте соцветия брокколи. Средними кусками, размером с мизинец, нарежьте лосось. Измельчите петрушку. Раздавите чеснок и нарежьте. Прогрейте сковороду с оливковым маслом - бросьте чеснок, обжарьте, добавьте брокколи, перемешайте, прожарьте. Посолите, поперчите, добавьте белое вино. Бросьте петрушку, перемешайте, протушите. Добавьте лосось, перемешайте - и продолжайте тушить. Начинка готова, когда вся жидкость испарилась.
- Приготовьте "ру" - это универсальный французский загуститель из муки и сливочного масла. Сомните рукой сливочное масло с мукой в однородный прочный шарик.
- Теперь очередь соуса Бешамель - вылейте молоко в кастрюлю, добавьте туда "ру", мускатный орех, посолите и прогревайте, постоянно помешивая. Когда соус загустеет - он готов.
- Варим пасту - тесто для лазаньи. Посолите кипящую воду, влейте оливковое масло - тогда листы лазаньи не слипнутся, когда вы будете их варить. Бросайте листы по одному и варите, чтобы они стали едва гибкими - нужное состояние готовности они приобретут уже в духовке. Достаньте листы, разложите отдельно на деревянную доску и остудите.
- Складываем пастиччо. Смажьте форму сливочным маслом и выкладывайте слои запеканки - на дно немного начинки, сверху бешамель, тертый сыр, затем паста, затем начинка, соус, сыр, паста, и так пока ингредиенты не закончатся. Завершить надо сыром, выложить на него кусочек сливочного масла - и отправить в духовку, разогретую до 180 °С, на полчаса. Приятного аппетита!