Суперзвезда ферментации. Бактерия, с которой стоит познакомиться

вырабатывается молочнокислыми бактериями — необходимыми для создания среды с низким уровнем pH, в которой продукты не портятся. Одни молочнокислые бактерии производят только молочную кислоту, другие — молочную, а также широкий спектр других органических кислот, которые делают среду еще более кислой. Lactobacillus brevis — одна из таких бактерий.

Под микроскопом она выглядит как палочковидный микроорганизм с закругленными концами. Это грамположительная бактерия — то есть при исследовании методом окраски по Граму она окрашивается в синий цвет. Лучше всего Lactobacillus brevis чувствует себя при температуре 30−40°C и слабокислом pH (pH 4−6).

Но самое главное, что это суперзвезда ферментации, вырабатывающая в процессе брожения молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ.

Для чего нужна бактерия, производящая органические кислоты и углекислый газ?

Один из нескольких пищевых продуктов, в которых естественным образом присутствует Lactobacillus brevis, — квашеная капуста. Давно известно, что квашеная капуста, приготовленная традиционным способом, служит хорошим источником молочнокислых бактерий. Эти бактерии также содержатся в соленых огурцах, индийском морском рисе, использующемся для приготовления водяного кефира, а также являются естественной составляющей кишечного микробиома.

Во время приготовления квашеной капусты Lactobacillus brevis и другие молочнокислые бактерии, в частности родов Lactococcus и Leuconostoc, способствуют ферментации. В ходе этого процесса бактерии расщепляют содержащиеся в капусте сахара и производят углекислый газ и молочную кислоту, придавая продукту уникальные свойства.

Когда я открываю банку с квашеной капустой, меня всегда приятно удивляет тот шипящий звук, который при этом раздается, а также внешний вид содержимого банки. Впечатляющее шипение объясняется наличием углекислого газа. А за характерный, слегка кисловатый вкус отвечают молочная и уксусная кислоты.

Кроме того эти органические кислоты естественным образом снижают pH квашеной капусты, а значит, в этой среде больше не может существовать большинство болезнетворных бактерий, предпочитающих нейтральный pH. Молочнокислые бактерии также вырабатывают противомикробные вещества — бактериоцины, которые препятствуют размножению прочих вредоносных микроорганизмов. Благодаря этим эффектам ферментация служит прекрасным методом консервации.

С точки зрения здоровья кишечника микробиом представляет собой сложную систему. У каждого человека он уникален и может зависеть от ряда факторов, включая рацион. Согласно исследованиям, некоторые молочнокислые бактерии являются пробиотиками — живыми микроорганизмами, улучшающими состояние кишечника. Вместе с тем, хоть квашеная капуста и считается продуктом, содержащим пробиотики, остаются вопросы, касающиеся того, сохраняется ли жизнеспособность этих бактерий при их потреблении и достаточно ли их много для того, чтобы они принесли пользу.

Подобно тому, как и сам микробиом представляет собой постоянно меняющуюся картину, эта область исследований продолжает динамично развиваться. Но если вы решите, как и я, добавить квашеную капусту в свой рацион из-за ее уникального вкуса и текстуры, а также возможной пользы для здоровья, тогда приятного аппетита!

Перевод NV

NV обладает эксклюзивным правом на перевод и публикацию колонок The Conversation. Републикация полной версии текста запрещена.

Оригинал опубликован на The Conversation

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV

Больше блогов здесь