Хочу напомнить вам немного величественных истин.
1. Залог лучшей пасты: правильная пшеница твердых сортов, правильная вода (вулканическая вода с содержанием минералов позволяет делать эластичную, тонкую и прочную пасту) и ветры, при которых паста сушится. Все это есть на юге Италии, именно поэтому это центр культуры пасты.
2. На севере готовят превосходную пасту с желтками в тесте, и это, скорее, праздничное блюдо. Любимое блюдо моего детства: тальолине с трюфелем. На 1 килограмм муки понадобится 44 желтка, так что по нынешним меркам это целое сокровище. Зато это самая тонкая и фактическая паста, которую только можно себе представить.
3. Карбонару готовят без сливок, чеснока и лука. И в карбонаре нет «сырых яиц»! Вместо этого есть крем из желтков, перец, овечий сыр пекорино и вяленое сало. Я не против экспериментов, но, поверьте, если сотни тысяч итальянцев, готовя пасту ежедневно, за сотни лет создали лучшие рецепты, стоит сначала освоить их.
Как же приготовить карбонару?
— Поставить воду на огонь. Когда закипит, добавить морскую соль. Добавить спагетти в воду.
— В разогретой сковороде обжарить сало.
— Приготовить соус: желтки 3 сырых свежих яиц перемешать с тертым овечьим сыром пекорино и перцем.
— Когда спагетти дошли до состояния al dente, достать их из воды и добавить в сало.
А затем выкладывать их в соус из желтков и быстренько перемешать: под действием горячих спагетти желтки превращаются в почти сливочный нежный крем. Вот это будет правильный соус и самое основное в карбонаре.
Больше рецептов Марко Черветти можно найти здесь
Текст публикуется с разрешения автора
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ
Больше блогов здесь