Время аматоров прошло. Ресторатор Дмитрий Запорожец о том, почему Любимый дядя и ЖЗЛ стали культовыми в Киеве

8 августа 2018, 21:17
Цей матеріал також доступний українською

Дмитрий Запорожец, создатель популярных в столице ресторанов ЖЗЛ и Любимый дядя, раскрывает суть ресторанного бизнеса, сравнивая его с женитьбой, где период безумного секса сменяется кризисом, а затем — пониманием того, что семейная жизнь — это труд, которому надо учиться.

Свои рестораны Дмитрий Запорожец называет жизнью, а не работой. В его семи харьковских и двух киевских заведениях, регулярно попадающих в рейтинг Топ-100 лучших ресторанов Украины от НВ, он почти живет — проводит встречи, обедает и ужинает. Харьковский ресторатор признается, что завоевывать столичный ресторанный рынок отправился с дерзостью провинциала. Это у него получилось. Теперь 48‑летний Запорожец озвучивает не менее амбициозный план — получить первую в Украине звезду авторитетного международного гида Мишлен, едва его эксперты начнут изучать Украину.

Видео дня

Он делится своими мечтами и рассказывает о недавнем прошлом, потягивая морковный фреш за столиком Любимого дяди.

Об образовании

Я принадлежу к тому потерянному поколению, для которого высшее образование было скорее школой выживания. Окончил Харьковский институт радиоэлектроники имени академика Янгеля, не стал инженером семи пядей во лбу, но научился коммуницировать, договариваться и решать вопросы. Например, когда есть предмет вроде квантовой физики, он тебе неинтересен, но не сдашь экзамен — отчислят. Это обеспечило серьезную закалку.

Фото: facebook.com/dimazaporogec

О старте ресторанного бизнеса

Приход в ресторанный бизнес произошел так же, как и все остальное в моей жизни: в нужный момент я оказался в подходящем месте и с правильными людьми.

Однажды мне в руки попалась книжка Харуки Мураками К югу от границы, на запад от солнца, где у главного героя был маленький джазовый ресторанчик. Он безумно любил его, общался с гостями. Картинки из этой истории буквально всплывали у меня в голове. Вскоре на горизонте появилось маленькое помещение, затем — давний приятель, который разбогател и на предложение сделать ресторан ответил “давай”. Все это — дело случая.

Это было 15 лет назад, и украинский ресторанный рынок выглядел тогда приблизительно так же, как и все мы. Овощной салат с сыром дорблю казался инопланетной субстанцией. Такое банальное сейчас блюдо, как крем-суп из белых грибов, считалось инновацией. А десертное меню нам ставил тогдашний шеф-кондитер посла Франции в России, бывший харьковчанин. Попробовать его легендарное смородиновое суфле было словно взять в руки первый iPhone.

О вкусах

Мои гастрономические вкусы сформировали дом и путешествия. При этом даже в первом проекте я не пытался чему‑то подражать. Половина меню состояла из тех любимых блюд, которые готовила мама. Другая половина — из увиденного за границей. Я показывал поварам картинки, объяснял, каким должно быть блюдо, и вместе, стоя на кухне, мы создавали меню.

С момента открытия и до сегодняшнего дня в моих ресторанах есть оладушки из цуккини и малюсенькие варенички с прозрачным тестом по рецепту мамы. А еще — всевозможные салаты с добавлением странных на тот момент ингредиентов вроде авокадо или сушеной клюквы. Понимание того, что салат — это необязательно капуста, морковка и огурец, но также орешки, оливковое или кунжутное масло и лимончик, я привез из‑за границы.

Фото: facebook.com/dimazaporogec

О крахе иллюзий

Ровно через полгода после открытия первого ресторана я пережил крах иллюзий. Ведь на старте ты представляешь себе красивую картинку джазового ресторанчика с мурлыкающей на сцене певицей и побрынькивающим на рояле пианистом, но в один прекрасный момент понимаешь, что она неправдоподобна. На самом деле — это тяжелый, каждодневный, планомерный труд.

Это как женитьба. Вначале любишь с безумной страстью, а через какое‑то время отношения трансформируются в историю, где уже нет того безумного секса и появляются другие, не менее важные категории. Все зависит от того, насколько сумеешь адаптироваться при переходе от одного к другому.

Расставшись с иллюзиями, начал учиться: читать, посещать лекции, ездить в любимые рестораны Европы и с утра до вечера смотреть, как они работают. А затем разложил полученные знания на системные элементы и составил понимание того, что такое ресторан.

О профессионализме

На сегодняшний день в ресторанном бизнесе важно понимать, что это командная игра. Открывать что‑то одному и самостоятельно пытаться затыкать все дыры невозможно. Время аматорства закончилось, настало время абсолютно профессионального подхода.

Майкл Делл, основатель компьютерной компании Dell, говорил, что мечта — это идея, наложенная на современный, профессиональный инструментарий. Умение разложить свою мечту на составляющие бизнес-процесса — это и есть современная технология открытия ресторана. При этом важно, чтобы пространство не превратилось в собрание роботов, которым рассказали, как резать и что делать. Это прежде всего живой организм, который должен жить, эволюционировать, где радость и любовь замешаны в одной кастрюле с четким и жестким профессионализмом.

В странах, где действительно развит рынок, через пять лет после открытия ресторан становится только сильнее. А у нас через пять лет он зачастую уже неинтересен. Любимому дяде почти четыре года. И он лишь потихоньку, мягко и аккуратно превращается в часть культурной инфраструктуры Киева. Если твой ресторан становится культовым продуктом с нестареющими ценностями, то получает вектор на долголетие.

Если посмотреть на рестораны за границей, то в основанных эмигрантами заведениях всегда исключительный сервис. Потому что эти люди приехали покорять. Мы пришли в Киев с таким же посылом. Не чуждались никакой работы, делали все с максимально возможным юношеским энтузиазмом.

Мы честно создавали ту атмосферу, в которой комфортно нам. Человека тянет к ему подобным. Получается, что культурные, эстетические и гастрономические ценности, которые мы несем с командой, отвечают ценностям сегодняшнего дня и ценностям думающих, активных, интеллигентных людей, живущих в столице.

Фото: facebook.com/dimazaporogec

Пять вопросов Дмитрию Запорожцу:

Как определить хороший ресторан?

У меня есть сформировавшиеся ориентиры, по которым я понимаю, успешный проект или нет. Но эти ориентиры скорее интуитивные и выстраиваются по цепочке от манеры общения сотрудника с гостем до еды, оказавшейся на тарелке. Человек может надеть маску, но ты всегда почувствуешь, насколько искренне тебе рады.

Чего не должно быть в ресторане?

Кальяна и хамства.

Ресторан, который вас впечатлил?

Peter Luger в Нью-Йорке, он работает с 1887 года. Заходишь, а там битком людей. Из новых — ресторан Hide в Лондоне. Сильно впечатлил.

Ваше любимое блюдо?

Представьте самый сочный, ароматный, сорванный с грядки розовый помидор в своей жизни, который порезан слайсами, а не дольками, залит оливковым маслом, посыпан солью и подан с куском брынзы и свежего хлеба.

Что вы готовите лучше всего?

Я отлично варю кашу. Умею сварить перловку по Похлебкину так, что все пальчики оближут.

CV

Дмитрий Запорожец родился в Северодонецке Луганской области. В 1993 году окончил Харьковский национальный университет радиоэлектроники с дипломом конструктора радио вычислительной автоматики. Первый ресторан под названием Фидель открыл в Харькове в 2005 году. Сегодня Запорожец — владелец отельно-ресторанной семьи First line group, куда входят рестораны Абажур, Чехов, Наша дача, Moskvich bar, Городское кафе 16/54, Zuzu, Любимый дядя, ЖЗЛ, а также гостиница Hotel 19.

Полное интервью читайте в журнале Новое время № 28 от 2 августа или в диджитал-версии издания

Читайте также:

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X