Начал ценить вредную пищу. Евгений Клопотенко рассказал о своей диете, постном меню и кулинарном образовании в Украине

22 марта 2021, 12:15

Алла Кошляк и Валерия Широкова в программе Интервью Нового дня пообщались с кулинарным экспертом, шеф-поваром и популяризатором украинской кухни Евгением Клопотенко.

В студии ведущие и кулинар обсудили диету Евгения Клопотенка, некоторые аспекты нутрициологии, получили рецепт идеального постного меню и узнали, как и когда придут изменения в профессиональном кулинарном образовании Украины.

Видео дня

Почему ты сел на диету и каковы были условия?

Эксперимент у меня появился так: мне 34 года, думаю, схожу-ка я к диетологу. Я иногда люблю ставить себе какие-то челленджи, эксперименты, чтобы было необычно мне жить. Я хочу есть хорошую вкусную пищу постоянно, но чтобы она мне не вредила. И, очевидно, для того, чтобы я понял, как это, мне надо было в это окунуться. Прошел ровно месяц. Кстати, я иду через три дня на анализы и посмотрю, что у меня получилось. Но на самом деле получился очень крутой эксперимент, я в течение месяца не ел красного мяса. Фактически, все мое меню в ресторане есть было нельзя. Когда мне это запретили, ну как запретили, сказали, что какие-то показатели повышены по холестерину, еще по чему-то, для меня это был такой стресс! И потом сказали, что надо есть салаты из зелени где-то по 300 граммов утром и днем по 300 граммов, утром есть каши и днем есть какие-то углеводные овощи вроде батата или картофеля. Я пытался под все эти стандарты подтянуть свое питание, после трех не есть углеводы. И когда ты делаешь то, что тебе сказали диетологи, тебя это просто загоняет в депрессию. У меня ментальное здоровье точно падает от этого.

Но когда я начал в этом плавать, я понял прикольную вещь: на самом деле я ел раньше просто семь раз в день или 12 раз в неделю мясо. Я шеф, я не могу не есть его. Сейчас я себя чувствую так же, как и раньше, но идея в том, что я стал больше думать о своем здоровье. У меня в голове запустился процесс мышления о своем здоровье, и вот этот результат главный и самый крутой.

Удалось «хакнуть» диету? Возможно, есть какие-то советы для перестройки своих пищевых привычек?

Лайфхак очень прост: надо неделю помучиться, не более, и понять, что через неделю надо не следовать этим правилам слепо, а создавать какие-то свои правила, как тебе удобно. Если ты привык есть что-то, не надо от него отказываться, надо просто начать есть его меньше и заменить чем-то другим. И это так прикольно, я никогда в магазине не смотрел на эти салаты, потому что раньше думал, что это вообще не еда. А потом начал есть и так прикольно! Раньше перед сном наедался каких-нибудь булочек, ну так хотелось мне есть, голодным не мог спать. А теперь я беру этот салат с морепродуктами, съедаю с растительным маслом и ложусь спать.

Еще начал не только есть салаты, но и пить их. Смузи — это невкусно. Ты берешь, делаешь салат, который хочешь, и просто тупо его в блендер заливаешь, он перебивается и ты пьешь салат. Это вкусно! Ты делаешь вкусный салат, перебиваешь его и он остается таким же вкусным, и это для меня был шок. Я просто психанул уже, не мог в себя запихивать третий день по 300 граммов зелени, они просто у меня в горле останавливались и говорили: «мм, слишком здоровья много, слишком много здоровья!».

И я начал ценить вредную пищу. Сейчас я продолжил ее есть, но продолжил есть меньше, и она стала еще вкуснее. Я начал брать кожуру курицы, в которой есть холестерин, и так: «аммм!». Раньше это было нормально, а сейчас так затягивает и так прямо приятно. Это так круто, когда ты ценишь и ждешь картошку фри, ты ждешь ее 12 дней, ешь салатики, рыбк … А потом иди сюда, и картошечка фри.

Но это не так, как у диетологов и тренеров, которые называют подобное читмилами. Когда ты называешь это читмилом, это также некая рамка, правило, тебе будет не так комфортно. Идея в том, что я сейчас начал есть, как и раньше, но изменил количество. Ну то есть поел, сколько нужно, по 150 граммов каши, потом понял, что утром запихнуть в себя 150 граммов гречки — это, конечно, дело. Поэтому в конце ты возвращаешься к своим нормальным привычкам, но возвращаешься уже немножко другим человеком. То есть ты можешь есть гречку, но если понимаешь, что не можешь тех каш в себя впихивать кучу, то ты берешь и просто начинаешь есть их меньше. И, окей, меньше салата, но понимаешь, что тебе нормально и тебе хорошо, и ты продолжаешь жить как живешь, и все, просто мясо не семь раз, а три.

А как насчет диетических рецептов?

Нашел кучу рецептов, создал кучу рецептов, потому что было скучно. Гречка с миндалем — мой топ, я реально хочу запустить такой фастфуд. Берешь гречку, заливаешь водой, варишь одну минуту, затем снимаешь с огня, накрываешь крышкой и ждешь 10 минут. Открываешь крышку и у тебя там будет готова гречка. Затем берешь миндаль, граммов 10 натираешь его на крупную терку и ешь.

Мне кажется, что так надо поощрять людей к здоровому питанию, иначе не будет работать. Ну ты же себя добровольно не заставишь вообще есть только полезные и очень часто безвкусные продукты.

Вкусненькой кашу можно сделать любую, берем перловку, варим где-то минут 15, потом так же накрываем. Кстати, не надо дольше каши варить. Когда перловка запарится, добавляем к ней две-три дольки грейпфрута, мяты и немного любого масла. И получается реально крутая каша, она очень вкусная!

Мне запретили есть рис, сказали, что белый рис — это пустые углеводы. Но когда ты себе запрещаешь что-то, у тебя создается новое направление для творчества. Я начал сочетать все. Например, можно взять еще пшено, с пшеном уже труднее работать, но можно. Например, берешь пшено и добавляешь ромашку. Покупаешь чай с ромашки, разрываешь пакетик и внутри, сюрприз, ромашка. Можно купить ромашку, добавлять ее к любым блюдам и это будет очень вкусно и круто.

Еще научился быстро мариновать рыбу. Берешь рыбу, любую морскую, засыпаешь ее просто 400 граммами соли на один час, затем промываешь и все, у тебя получается не пересоленая, плотная рыба.

Какие инсайты подарила диета?

В диетах есть один риск. Поехал я во Львов и думаю: «ну сейчас точно сорвусь, хочу мяса и все». Пошел заказал стейк, отказался от него. Заказал шашлык и отказался. Мне было просто невкусно и все. И я очень люблю пасту, но я ее не ел уже месяц, мне почему-то запретили пасту и пиццу. И теперь у меня стресс, уже не хочу ее. Это очень большой риск в диетологии, когда ты себе что-то запрещаешь, возможно, ты никогда больше к этому не вернешься.

Конечно, люди срываются на том, что нельзя было, но потом, если они возвращаются к диете, в конце они могут разлюбить определенные продукты.

Как сделать пост таким, чтобы вкусно?

Надо понимать, как мне кажется, что пост бывает двух направлений. Первое направление — чтобы себя прочелленджить, а есть пост для верующих людей.

Надо понимать, что пост был создан весной в Украине, когда мало продуктов, и ты должен как бы учиться выживать из тех продуктов, которые у тебя есть, и не употреблять мясо. Поэтому мне кажется, пост — это прикольная штука. Но я бы не отказывался полностью от мяса, просто уменьшил бы его употребление. Здесь не принцип просто не есть мяса и показать себе, что я крутой. Если ты хочешь делать так, то даже никаких советов не нужно, тупо ешь рис каждый день и выживешь. А если хочешь этот пост пройти круто, я бы все же советовал, например, есть мясо раз в неделю. И тогда ты спокойно шесть дней можешь жить, есть овощи, но один раз поел мясо. И супер. И ты как бы постишься, но позволяешь себе небольшие вещи, которые тебе точно не повредят никак вообще. Как по мне, такой подход к посту был бы крутой, но я не уверен, что все на него пойдут.

А по рецептам, когда мы работаем с овощами, то надо попробовать готовить их при температуре сто градусов в духовке, но на протяжении двух часов. Даже морковь при ста градусах и двух часах становится совершенно другой по структуре и вкусу. Это хэлси кукинг. Когда ты берешь и готовишь на низкой температуре длительный период времени.

Для меня пост — время, когда ты можешь открывать новые продукты. Я рекомендую использовать пастернак, корень, похожий на петрушку, но по вкусу очень похож на морковь. Запекаешь его полтора часа в духовке или ешь сырым. Также топинамбур, запекаешь или ешь сырым. Белая свекла — божественно, можно найти сейчас в супермаркетах, продается. Желтая свекла, надо просто загуглить, есть компании, которые привозят. Есть сельдерей. Если раньше вы не ели сельдерей, надо сельдерей запекать два часа при температуре 180 градусов в фольге в духовке, затем разрезать, и это вообще не сельдерей. Это становится чем-то другим, она становится очень прикольным другим блюдом.

Как меняется система образования для людей, которые в будущем будут кормить нас в разных заведениях?

Не знаю, чего мне не хочется жить спокойной жизнью, но почему-то хочется изменить мир. Я подписал меморандум с Минобразования. И теперь уже полтора месяца в активной стадии меняем обучение, и через два года получим новую программу, новую методическую базу по обучению поваров по всей Украине. И надеюсь, она будет рекомендована.

Потому что сейчас там столько всего дикого. Я был на экзамене по кондитерскому искусству. Всевозможные пончики, донатсы, они были прикольные. Но там был расстегай с мясом. Студент говорит: «я получил билет, там расстегай с мясом». А среди тортов — блинный торт с мясом. Там было 24 ребенка, и 24 ребенка приготовили то, что я бы никогда не заказал в заведении. Я вижу, что дети могут готовить, преподаватели очень круто их научили, у них новое оборудование. Но все они вынуждены быть в этих рамках.

Сегодня был другой экзамен уже поваров. Три блюда надо было приготовить. Первое блюдо, они готовили… Я не хочу об этом говорить… салат крабовый. И в рецептуре написано: краб и маргарин. Но они так хорошо повыкладывали, они реально хорошо нарезали, выложили, это все технически сделали правильно. Но просто мертвое блюдо. И это не самое интересное. Второе блюдо было тоже не украинским, какое-то азу, рагу, плов. Но было третья блюдо. Как вы считаете, какое третье блюдо надо было приготовить поварам? Чай! Надо было приготовить чай! Там был чай и кофе. И я должен как человек-эксперт оценить, как студенты заварили чай!

За рубежом все работает совсем по-другому. Техники и вещи в целом в мире плюс-минус одинаковые. Нет ничего супертяжелого. Морковь, порезанная кубиком, она во всем мире морковь, порезанная кубиком, только по-разному называется. Идея в том, что то, что готовят во Франции, Швейцарии, Италии, Германии — это обычно локальные кухни, а также кухни народов мира. А то, что готовят у нас — это пища, которая уже в прошлом. И у нас учат детей нормальным техникам, но в результате получается холодец. Образование не успевает за запросами времени. На минус 20 лет, представляете? И все это понимают, и повара, и преподаватели. А готовят все равно то, что в ресторанах не подают уже.

А что изменится и когда?

Будет так называемый образовательный стандарт, которого сейчас нет. Там будет понятно, что человек, который заканчивает три года обучения на повара, должна уметь готовить определенный перечень блюд. Но сам перечень мы изменим, на экзамене студенты не будут готовить чай. И через два-три года у нас будет программа для первого, второго, третьего курса поваров, чтобы они полностью погрузились в украинскую кухню и в мировую. Советская будет просто как ознакомительная. Винегрет, оливье их мама научила дома готовить, я уверен, что они уже умеют это делать, и этому учить не нужно. А какие-то вещи по типу равиоли, шпундры, гамулы, болоньез, том ям, даши бульон — это все то, что нужно знать для того, чтобы уметь готовить хорошую еду. И это они будут уметь.

Трудно это продвигать на уровне нормативных документов и подобном?

Слово «Ттудно» я бы в Украине не использовал. «Трудно что-то делать, измени» — это трудно, но у меня есть лицо. Я уже не первый день в этом… И Министерство экономики, и Министерство образования и науки, Министерство здравоохранения — я там свой. И когда ты приходишь, они такие: «Жень, привет, делать будешь?». «Да». «Делай!». Я говорю: «ура». Они — «ура». Пожали руки и все. Поэтому все хорошо, я думаю, все изменим.

Евгений Клопотенко: Почему то мне не хочется спокойной жизни, а хочется менять мир

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X