Кухня з матюками. Евгений Клопотенко откровенно о неудачном опыте работы официантом, участии в МастерШеф и обеденной водке генералов

21 августа 2021, 09:15

В свежем выпуске подкаста Кухня з матюками шеф-повар и кулинарный эксперт рассказал, что его раздражало в ресторанном бизнесе, какое блюдом подарило проход в МастерШеф и почему он стал известным.

Темой эпизода стала медийность шеф-поваров и пути популяризации кулинарии и культуры еды в Украине. Но, чтобы понять феномен популярности Евгения Клопотенка, нужно было разобраться с его кулинарным путем.

Видео дня

Слушайте подкаст на эту тему

Свой путь в кулинарии Евгений Клопотенко начинал с работы официантом, где после нескольких лет разного культурно-гастрономического опыта за рубежом начал обращать внимание на еду и ее подачу. Первым серьезным заведением стал итальянский ресторан в Киеве, где даже будучи официантом, Евгению удалось набраться немало опыта:

«Я первый раз увидел все трушное итальянское, увидел, как это делается. Поворачиваю голову, а там приходит чувак с таким лососем, шесть или семь килограммов. Тогда не было в магазинах крупных лососей и ты их не видел. Ну лосось, ну красная такая штука. Я никогда рыбину лосося не видел. И там я просто понял эту крафтовость, там ее увидел в первый раз. Работал там два месяца, меня выгнали, потому что я них*ра не делал, просто стоял на кухне, смотрел. Там стол пришел, а я говорю: „Ну возьмите его, обслужите, мне пофиг“. Там еще был официант, который уже давно работал, такой прожженный, он знал все детали. Он мне целыми днями о кухне, о Франции, о разных вещах рассказывал, я тогда понял, что не хочу быть официантом, хочу быть поваром».

Затем Евгений Клопотенко работал поваром уже в другом заведении, однако признался, что там его не устраивало всем недовольное и безразличное окружение.

«Понял, что с людьми, которые работают на кухне, мне не о чем говорить, и я там тупо просто атрофируюсь, потому что даже когда не было людей, я читал какие-то книжки об истории гастрономии, как работают, почему появились рестораны, почему — пабы, какое распределение, кто такой Эскофье, кто такие другие чуваки… А они просто втычили в телефон. И я понял, что это не мое место, я деградирую. Оттуда вернулся в зал и там остался, работал уже там менеджером, управляющим, барменом. Я решил пройти все управленческие должности, а кухня… всегда смотрел одним глазом, что там происходит, и готовил дома. Так получал опыт. […] И поэтому у меня этого скилла делать массово очень много нет, но благодаря тому, что я был менеджером, управляющим, у меня есть скиллы менеджмента. Я был управляющим и закупщиком, три месяца ездил, потому что у меня были Жигули, в шесть утра на Троещину на Жигулях, там с чуваками договорился, они мне скидочку сделали, чтобы я 200 гривен заработал на продуктах. Они в накладную — одно, а туда — другую цену, а там хорошая кинза, а там пропадает грейпфрут, но можем пропустить за полцены, а в накладную напишем то… Они не знали, что я управляющий сам у себя, а делал вид, что закупщик. Приезжал два раза в неделю с этими продуктами, выгружал, но научился понимать, как эти рынки открываются, как они работают.

Понял, что надо иметь какую-то цель, а я ничего не знаю, понял, что не умею них*ра, искал себя в жизни, кем хочу быть. И когда я приготовил один раз вермишель, пасту аля олио, приготовил ее трушную и просто у меня тарелка упала, как в фильмах, slow motion, тарелка разбивается, я стою с этим… Ноги, с*ка, все в вермишели, я так счастлив и думаю: «вааау, это то, ради чего надо жить!». Решил, пока буду себя искать, готовить три раза на день. Прикинь, всю жизнь ты готовишь и тебе круто. А пока найдешь себя, будешь там финансистом и три раза вкусно есть. Нормально? Нормально.

И я думал, что открою себе просто пять ресторанов и будет ферма. Но понял, что них*ра не знаю в ресторанном бизнесе, ноль, надо его изучить от А до Я. И что я начал делать? Пришел в ресторан, считал, как там все работает от А до Я: как работает система закупки, компания, бухгалтеры как работают… Как там бармены, как официанты; кто что мутит, кто как зарабатывает, где реклама, как маркетологи… В одном ресторане, в другом, третьем, пятом. Поработал управляющим, понял проблемы рынка и сразу сформировал модель украинского ресторанного бизнеса, понял, что не хочу ресторан свой. Я с последнего ушел, говорю, нах*р. Понял, что в Украине не хочу себе такой бизнес, потому что мне трудно это, надо людей просить.

Вообще, я тогда еще не понимал, что происходит, и люди не очень окей… Где-то бухой повар спит и говорит: «у меня ключей нету, меня закрыли дома». Это классическая отмазка в любом ресторане; еще пьяный персонал… Однажды, я помню, захожу, а мойщица надевает трусы и не может надеть. Она меня звала, я захожу, а она стоит голая, пьяная. Официантка еще беременная сидит и бухает. Я ушел оттуда.

Еще работал в Минобороны, и там днем продавалось больше водки, чем вечером. А я не видел, в чем прикол. Днем все пили чай. И я не мог понять два месяца… А потом оказалось, что они приходят на бар, и просят налить водку в чайник. И сидит генерал, два полковника, налили и пьют чай, бл*дь. Так наливают… А это водка. Они просто днем валили из чашки, типа горячий чай, водку. И я такой: фу! Ну, короче, бэкграунд меня выбесил. Поэтому я ушел оттуда тоже".

Свой первый бизнес Евгений Клопотенко открыл вместе с другом, ведь они оба пришли к выводу, что умеют только готовить, но хотят делать это без зала людей. Так появился бизнес с вареньем, где Евгения заметили представители МастерШеф и позвали на пятый сезон.

«Я на первый сезон ходил, меня позвал друг. Я сделал винегрет, изучил все о нем, реструктуризированный винегрет, на пластиковой тарелке, потому что другую нельзя. Прихожу, думаю, что расскажу историю сейчас о том, что меня девушка бросила, ради нее все сделаю. Придумал себе все темы. Захожу, а там стоит барышня, у нее пять литров майонеза, пять литров оливье с креветками. И такие два слоя майонеза в три пальца. Это лето было. На улице +30. Я спрашиваю: «А вы это есть будете»? Они молчат. Я говорю: «А-а-а, вы даже не пробуете блюда». Потому что они что, больные? Там люди приезжают со всей Украины с готовыми горячими продуктами, блюдами. Я приготовил холодное, рассказал историю, говорят: «Нет, ты не проходишь». А та барышня прошла, я потом ее видел.

Поэтому я на пятый сезон не хотел идти. А они мне говорят: «Ну, надо, Женя». Я забыл ответить, мне звонят через месяц, говорят: «Ну, что? Завтра кастинг ». […] Я на Жигулях приезжаю, беру банку варенья апельсин-лаванда, покупаю сыр в АТБ, дорблю. Кладу. Сверху ложку апельсин-лаванды, затем тимьян. Купил тарелку в Ашане за 20 гривен, на тарелке прямо достал, «нате». Я говорю: «Ну, варенье я варю?», «Ну, варишь». «Ну, я же сварил его?», «Ну, сварил». Ну, в чем вопрос? Они посмотрели, говорят: «Ты больной?», «Ну, может, больной».

И мне повезло. Я прошел в 50-ку. Мне звонят: «Завтра к восьми приезжай». Я говорю: «Не приду». Звонят мне в половине второго ночи, будят: «Завтра в восемь». Говорю: «Я никуда не приду». Мне говорят: «придешь». Я сказал, что приду, если не будет очереди. Пообещали, что все организуют. Я приезжаю, там сто человек. Девушка говорит: «Клопотенко», — и меня проводит мимо, захожу и мне сообщают, что я прошел. А я взял сыр бри, запек и сверху конфитюр клубника-мята добавил.

Как я дальше вообще прошел? Там просто была такая тема, собралось 30 чуваков. И из них 10 ну вообще говорить не могут. И конкурс: выезжает по одному ингредиенту, и надо угадать, что это за блюдо и затем его приготовить. Но там может быть неочевидно, сначала лук, потом какое-то мясо. Я говорю: «это — то, то — так называется, это Франция, все ясно». И все такие: «Он разбирается в еде?». Короче, потом все завертелось, я думаю, ладно уж, мне сказали, что рейтинги должны быть хорошие. Варенье будет продаваться нормально.

После моей победы там уже все началось. Я вообще не планировал этого всего. И уже потом, когда поехал в Le Cordon Bleu учиться, понял некоторые вещи философские, что сливочное масло спасет мир, например. Типа, в любой непонятной ситуации — сливочное масло.

Потом начал делать мастер-классы, сделал тур по городам. Я понимал, что у нас в Украине есть проблемы с питанием. И с пониманием, что такое вообще культура. Начал потихоньку все это как-то раскручивать, с людьми говорить. То, что я там глубоко 10 лет изучал, читал, куча книг, информации, еще немного биологии, немного химии, ферментации, бактерий. А здесь говоришь людям: «Гречку можно не варить». И все: «Серьезно? Ты гений». А ты понимаешь: «у меня есть потенциал в этой стране».

Когда людям говоришь, что можно гречку не варить и добавить лаванду, говорят: «рецепт х*рня». А когда ты берешь одну какую-то самую простую тему, говоришь: «картошку жарить с огромным количеством сливочного масла». Точка. Все «ааа»! А если говоришь добавить мускатный орех, это для них уже трудно. Одну тему берешь и говоришь. Таким образом я понял, что из-за того, что у нас такая культура гастрономическая немножко еще не развита, с помощью простых базовых вещей, которые тебе кажутся минимально базовыми, можно людям доносить огромные вещи. И это на самом деле для людей огромный новый мир. Я понял, что надо это использовать и начал работать в этом направлении и мне прям хорошо. Люди благодарят за рецепты".

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X