Допускал те же ошибки. Эктор Хименес-Браво рассказал, почему закрываются рестораны

Эктор Хименес-Браво считает, что рестораны долго не задерживаются на рынке из-за типичных ошибок, которые он тоже допускал и прожил сам.

«Не оперативны. Во время первого локдауна был самый сложный период для страны — полная неизвестность. У ресторанного бизнеса нет финансовой подушки. Если нет гостей — зарплат тоже нет. Тогда мы были первыми из ресторанов нашего уровня, которые оперативно организовали доставку. Быстро реагировать на рынок, быть гибким — часто спасает даже при плохих показателях. Одно решение может поменять все», — пишет шеф-повар.

Вторая причина, по мнению Эктора Хименеса-Браво, — отсутствие бизнес-плана и аналитики.

«Должен быть четкий план с четкими цифрами — куда вы хотите выйти, когда и как. Важно не забывать о плане Б, если вы вдруг скатитесь до плохих показателей. Какой выход? Когда мы проводим совещания, всегда сравниваем: этот месяц с прошлым, эту неделю с такой же в прошлом году, с конкурентами или другими нашими ресторанами, сравниваем средний чек, количество гостей, расходы на персонал, поставщиков, аренду, коммунальные услуги. Цифры покажут все, особенно момент, когда ваш бизнес незаметно станет убыточным», — объяснил кулинар.

Также Эктор Хименес-Браво отметил, что многие рестораторы не учитывают вкус целевых гостей, которые есть у каждого заведения.

«Нельзя открыть ресторан и сделать все блюда острыми, если вам так нравится. Кто ваши гости? Пригласите их на дегустацию, послушайте и возьмите во внимание их ценные комментарии и пожелания. Ваша задача готовить то, что люди действительно будут есть. (В рамках концепции, конечно)».

Напомним, 22 января стартует новый проект МастерШеф. Битва сезонов. В рамках нового сезона зрители не только увидят зрелищную «битву» лучших кулинаров шоу, но и узнают, как изменились их жизни.