Почав цінувати шкідливу їжу. Євген Клопотенко розповів про свою дієту, пісне меню та кулінарну освіту в Україні

22 березня 2021, 12:15

Алла Кошляк і Валерія Широкова в програмі Інтерв'ю Нового дня поспілкувалися з кулінарним експертом, шеф-кухарем та популяризатором української кухні Євгеном Клопотенком.

У студії ведучі та кулінар обговорили дієту Євгена Клопотенка, деякі аспекти нутриціології, отримали рецепт ідеального пісного меню та дізналися, як і коли прийдуть зміни у професійній кулінарній освіті українців.

Відео дня

Чому ти сів на дієту і які були умови?

Експеримент у мене з’явився так: мені 34 роки, думаю, сходжу-но я до дієтолога. Я інколи люблю ставити собі якісь челенджі, експерименти, щоби було незвично мені жити. Я хочу їсти гарну смачну їжу постійно, але щоби вона мені не шкодила. І, вочевидь, для того, щоб я зрозумів, як це, мені треба було в це зануритися. Пройшов рівно місяць. До речі, я йду через три дні на аналізи і подивлюся, що в мене вийшло. Але насправді вийшов дуже крутий експеримент, бо я впродовж місяця не їв червоного м’яса. Фактично, все моє меню в ресторані їсти не можна було. Коли мені це заборонили, ну як заборонили, сказали, що якісь там показники підвищені по холестерину, ще по чомусь, для мене це був такий стрес! І потім сказали, що треба їсти салати з зелені десь по 300 грамів зранку і вдень по 300 грамів, зранку їсти каші і вдень їсти якісь вуглеводні овочі на кшталт батату чи картоплі. Я намагався під ці всі стандарти підтягнути своє харчування, після третьої не їсти вуглеводи. І коли ти робиш те, що тобі сказали дієтологи, тебе це просто заганяє в депресію. У мене моральне здоров’я точно падає від цього.

Але коли я почав у цьому плавати, я зрозумів прикольну річ: насправді я їв раніше просто сім разів на день чи 12 разів на тиждень м’ясо. Я ж шеф, я не можу не їсти його. Зараз я себе відчуваю, як і відчував, але ідея в тому, що я почав більше думати про своє здоров’я. У мене в голові запустився процес думання про своє здоров’я, і от цей результат найголовніший і найкрутіший.

Чи вдалося «хакнути» дієту? Можливо, є якісь поради для перебудови своїх харчових звичок?

Лайфхак дуже простий: треба тиждень помучитись, не більше, і треба зрозуміти, що через тиждень треба не слідувати цим правилам сліпо, а створювати якісь свої правила, як тобі зручно. Якщо ти звик їсти щось, не треба від нього відмовлятися, треба просто почати їсти його менше і замінити чимось іншим. І це так прикольно, я ніколи в магазині не дивився на ці салати, тому що я раніше думав, що це взагалі не їжа. А потім почав їсти і так прикольно! Раніше перед сном наїдався якихось булочок, ну хотілося так мені їсти, голодним не міг спати. А тепер я беру цей салат із морепродуктами, коли мені взагалі якось не йметься, з'їдаю з олійкою і лягаю спати.

Ще я почав не тільки їсти салати, а й пити їх почав. Смузі - це несмачно. Ти береш, робиш салат, який хочеш, і просто тупо його у блендер заливаєш, воно перебивається і ти п'єш салат. Це не смузі. Ти робиш смачний салат, перебиваєш його і він залишається саме таким смачним, і це для мене був шок. Бо я колись психанув уже, я не можу в себе запихувати третій день по 300 грамів овочів, вони просто в мене в горлі стають і кажуть: «мм, занадто здоров’я багато, занадто багато здоров’я!».

І я почав цінувати шкідливу їжу. Зараз я продовжив її їсти, але продовжив їсти менше, і вона стала ще смачнішою. Я почав брати шкірку курки, в якій є холестерин, і так: «аммм!». Раніше це було нормально, а зараз так затягує і так прямо приємно. Це так круто, коли ти цінуєш і чекаєш ось тієї картоплі фрі, ти чекаєш її 12 днів, їси салатики, рибку… А потім іди сюди, та картопля фрі.

Але це не так, як у дієтологів і тренерів, котрі називають подібне чітмілами. Коли ти називаєш це чітмілом, це також якась рамка, правило, тобі буде не так комфортно. Ідея в тому, що я зараз почав їсти, як і раніше їв, але змінив кількість. Ну тобто поїв, скільки потрібно, по 150 грамів, потім зрозумів, що зранку запхати в себе 150 грамів гречки — це, звісно, справа. Тому врешті ти повертаєшся до своїх нормальних звичок, але повертаєшся вже трошки іншою людиною. Тобто ти можеш їсти гречку, якщо розумієш, упродовж тижня, що не можеш тих каш у себе впихувати купу, то ти береш і просто починаєш їсти їх менше. І окей, менше салату, але розумієш, що тобі нормально і тобі добре, і ти продовжуєш жити як живеш, і все, м’ясо не сім разів, а три.

А як щодо дієтичних рецептів?

Знайшов купу рецептів, створив купу рецептів, бо було сумно. Гречка з мигдалем — мій топ, я реально хочу запустити такий фастфуд. Береш гречку, заливаєш водою, вариш одну хвилину, потім знімаєш із вогню, накриваєш кришкою і чекаєш 10 хвилин. Відкриваєш кришку і в тебе там буде готова гречка. Потім береш мигдаль, грамів 10, натираєш його на крупну тертку і їси.

Мені здається, що так треба заохочувати людей до здорового харчування, бо інакше не працюватиме. Ну ти ж себе добровільно не змусиш узагалі їсти тільки корисні і дуже часто несмачні продукти.

Смачненькою кашу можна зробити будь-яку, беремо перловку, варимо десь хвилин 15, потім так само накриваємо. До речі, не треба довше каші варити. Коли перловка запариться, додаємо до перловки дві-три дольки грейпфрута, м’яту і трішки будь-якої олії. І виходить реально крута каша, вона дуже смачна!

Мені заборонили їсти рис, сказали, що білий рис — це пусті вуглеводи. Але коли ти собі забороняєш, у тебе створюється новий напрямок для творчості. Я почав поєднувати все. Наприклад, можна взяти ще пшоно, з пшоном уже важче працювати, але також можна. Наприклад, береш пшоно і додаєш ромашку. Купуєш чай із ромашки, розриваєш пакетик і всередині, сюрприз, ромашка. Можна купити ромашку, додавати її до будь-яких страв і це буде дуже смачно і круто.

Ще я навчився швидко маринувати рибу. Береш рибу, будь-яку морську, засипаєш її просто 400 грамами солі на одну годину, потім промиваєш і все, в тебе виходить не пересолена, щільна риба.

Які інсайти подарувала дієта?

У дієт є один ризик. Поїхав я у Львів і думаю: «ну зараз точно зірвусь, хочу м’яса і все». Пішов замовив стейк, відмовився від нього. Замовив шашлик і відмовився. Мені було просто несмачно і все. І я дуже люблю пасту, але я її не їв вже місяць, мені чогось заборонили пасту і піцу. І тепер в мене стрес, вже не дуже хочу її. Це дуже великий ризик в дієтології, коли ти собі щось забороняєш, можливо, ти ніколи більше до цього не повернешся.

Звісно, люди зриваються на тому, що не можна було, але потім, якщо вони повертаються до дієти, то врешті вони можуть розлюбити певні продукти.

Як зробити піст таким, щоб смачно?

Треба розуміти, як на мене, що піст буває двох направлень. Перше направлення — щоб себе прочеленджити, а є піст для віруючих людей.

Треба розуміти, що піст був створений навесні в Україні, коли вже мало продуктів, і ти повинен наче вчитися виживати з тих продуктів, які в тебе є, і не їсти м’яса. Тому як на мене, піст — це прикольна штука. Але я би не відмовлявся повністю від м’яса, просто зменшив би його вживання. Тут не принцип просто не їсти м’яса і показати собі, що я крутий. Якщо ти хочеш робити так, то тут навіть ніяких порад не потрібно, тупо їж рис кожного дня і виживеш. А якщо хочеш цей піст пройти круто, то я би все ж таки радив, наприклад, їсти м’ясо раз на тиждень. І тоді ти спокійно шість днів можеш жити, їсти овочі, але один раз поїв м’ясо. І супер. І ти наче постуєш, але дозволяєш собі невеликі речі, які тобі точно не зашкодять ніяк взагалі. Як на мене, такий підхід до посту був би крутий, але я не певен, чи всі на нього підуть.

А щодо рецептів, коли ми працюємо з овочами, то треба спробувати готувати їх при температурі сто градусів у духовці, але дві години. Навіть морква при ста градусах дві години стає абсолютно іншою за структурою та смаком. Це хелсі кукінг. Коли ти береш і готуєш на низькій температурі довший період часу.

Для мене піст — час, коли ти можеш відкривати нові продукти. Я рекомендую використовувати пастернак, корінь, схожий на петрушку, але за смаком дуже схожий на моркву. Запікаєш його півтори години в духовці або їси сирим. Також топінамбур, запікаєш або їси сирим. Білий буряк — божественно, можна знайти зараз в супермаркетах, продається. Жовтий буряк, треба просто загуглити, є компанії, які привозять. Є селера. Якщо раніше ви не їли селеру, треба селеру запекти, дві години при температурі 180 у фользі в духовці, потім розрізати, і це взагалі не селера. Це стає чимось іншим, вона стає дуже прикольною іншою стравою.

Як змінюється система освіти для людей, які у майбутньому годуватимуть нас у різних закладах?

Не знаю, чого мені не хочеться жити спокійним життям, але чогось хочеться змінювати світ. Це таке, мабуть, життя. Я вже не здамся. Я підписав меморандум до Міносвіти. І тепер вже півтора місяця в активній стадії зміни навчання, і через два роки ми отримаємо нову програму, нову методичну базу по навчанню кухарів по всій Україні. І маю надію, що вона буде рекомендована.

Бо зараз там стільки всього дикого. Я був на екзамені з кондитерського мистецтва. Всілякі пончики, донатси, вони були прикольні. Але там був розтягай з м’ясом. Студент каже: «я дістав квиток, там розтягай з м’ясом». А серед тортів — млинцевий торт з м’ясом. Там було 24 дитини і 24 дитини приготували те, що я б ніколи не замовив в закладі. Я бачу, що діти можуть готувати, викладачі дуже круто їх навчили, в них же нове обладнання. Але всі вони змушені бути в цих рамках.

Сьогодні був інший екзамен уже кухарів. Три страви треба було приготувати. Перша страва, вони готували… Я не хочу про це говорити… салат крабовий. І в рецептурі написано: краб і маргарин. Але вони так гарно повикладали, вони реально гарно нарізали, виклали, це все технічно зробили правильно. Але просто мертву страву. І це не найцікавіше. Друга страва була теж не українська, якесь азу, рагу, плов. Але була третя страва. Як ви вважаєте, яку третю страву треба було приготувати кухарям? Чай! Треба було приготувати чай! Там була чай і кава. І я повинен як людина-експерт оцінити, як студенти заварили чай!

За кордоном все працює це зовсім по-іншому. Техніки і речі в цілому в світі плюс-мінус однакові. Немає нічого суперважкого. Морква, порізана кубиком, вона у всьому світі морква, порізана кубиком, лиш по-різному називається. Ідея в тому, що те, що готують просто у Франції, Швейцарії, Італії, Німеччині - це зазвичай локальні кухні, а також кухні народів світу. А те, що готують у нас — це їжа, яка вже в минулому. І наче вчать дітей нормальним технікам, але в результаті отримується холодець. Освіта не встигає за запитами часу. На мінус 20 років, уявляєте? І всі розуміють, і кухарі, і викладачі. А готують усе одно те, що в ресторанах не подають вже.

А що зміниться і коли?

Буде так званий освітній стандарт, котрого зараз немає. Там буде, зрозуміло, що людина, яка закінчує три роки навчання на кухаря, повинна вміти готувати певний перелік страв. Але сам перелік ми змінимо, на екзамені студенти не будуть готувати чай. І через два-три роки в нас буде програма для першого, другого, третього курсу кухарів, щоб вони абсолютно занурилися в українську кухню і в світову. Радянська буде просто як ознайомча. Вінегрет, олів'є їх мама навчила готувати, я впевнений, що вони вже це вміють робити, і цього вчити не потрібно. А якісь там речі по типу равіолі, шпундри, гамули, болоньєз, том ям, даши бульйон — це все те, що потрібно знати для того, щоб вміти готувати гарну їжу. І це вони будуть вміти.

Чи важко це просувати на рівні нормативних документів і так далі?

Слово «важко» я би в Україні не використовував. «Важко щось робити, зміни» — це важко, але в мене є лице. Я вже не перший день у всьому цьому… І Міністерство економіки, і Міністерство освіти і науки, Міністерство охорони здоров’я — я там свій. І коли ти приходиш, вони такі: «Жень, привіт, робити будеш?». «Так». «Роби!». Я кажу: «ура». Вони: «ура». Потиснули руки і все. Тому все добре, я думаю, все змінимо.

Євген Клопотенко: Чомусь мені не хочеться спокійного життя, а хочеться змінювати світ

Показати ще новини
Радіо НВ
X