Час аматорів пройшов. Ресторатор Дмитро Запорожець про те, чому Любимый дядя і ЖЗЛ стали культовими в Києві

8 серпня 2018, 21:17

Дмитро Запорожець, що створив популярні в столиці ресторани ЖЗЛ і Любимый дядя, розкриває суть ресторанного бізнесу, порівнюючи його з одруженням, де період шаленого сексу змінюється кризою, а потім — розумінням того, що сімейне життя — це робота, якій треба вчитися.

С вої ресторани Дмитро Запорожець називає життям, а не роботою. У його семи харківських і двох київських закладах, що регулярно потрапляють до рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ, він майже живе — проводить зустрічі, обідає і вечеряє. Харківський ресторатор зізнається, що завойовувати столичний ресторанний ринок вирушив із зухвалістю провінціала. Це у нього вийшло. Тепер 48-річний Запорожець озвучує не менш амбітний план — отримати першу в Україні зірку авторитетного міжнародного гіда Мішлен, ледь його експерти почнуть вивчати Україну.

Відео дня

Він ділиться своїми мріями і розповідає про недавнє минуле, потягуючи морквяний фреш за столиком Любимого дяди.

Про освіту

Я належу до того втраченого покоління, для якого вища освіта була скоріше школою виживання. Закінчив Харківський інститут радіоелектроніки імені академіка Янгеля, не став видатним інженером, але навчився комунікувати, домовлятися і вирішувати питання. Наприклад, коли є предмет на кшталт квантової фізики, він тобі нецікавий, але не здаси іспит — відрахують. Це забезпечило серйозне загартування.

Фото: facebook.com/dimazaporogec

Про старт ресторанного бізнесу

Прихід в ресторанний бізнес відбувся так само, як і все інше в моєму житті: в потрібний момент я опинився в потрібному місці і з правильними людьми.

Одного разу мені в руки потрапила книжка Харукі Муракамі На південь від кордону, на захід від сонця, де у головного героя був маленький джазовий ресторанчик. Він шалено любив його, спілкувався з гостями. Картинки з цієї історії буквально спливали у мене в голові. Незабаром на горизонті з'явилося маленьке приміщення, потім — давній приятель, який розбагатів і на пропозицію зробити ресторан відповів "давай". Все це — справа випадку.

Це було 15 років тому, і український ресторанний ринок виглядав тоді приблизно так само, як і всі ми. Овочевий салат з сиром дорблю здавався інопланетної субстанцією. Таке банальне зараз блюдо, як крем-суп з білих грибів, вважалося чимось особливим. А десертне меню нам ставив тодішній шеф-кондитер посла Франції в Росії, колишній харків'янин. Спробувати його легендарне порічкове суфле було немов взяти в руки перший iPhone.

Про смаки

Мої гастрономічні смаки сформували дім і подорожі. При цьому навіть в першому проекті я не намагався чомусь наслідувати. Половина меню складалася з тих улюблених страв, які готувала мама. Інша половина — з побаченого за кордоном. Я показував кухарям картинки, пояснював, яким має бути блюдо, і разом, стоячи на кухні, ми створювали меню.

З моменту відкриття і до сьогодні в моїх ресторанах є оладки з цукіні і малюсінькі варенички з прозорим тістом за рецептом мами. А ще — всілякі салати з додаванням дивних на той момент інгредієнтів на зразок авокадо або сушеної журавлини. Розуміння того, що салат — це необов'язково капуста, морква і огірок, але також горішки, оливкова або кунжутна олія і лимончик, я привіз з-за кордону.

Фото: facebook.com/dimazaporogec

Про крах ілюзій

Рівно через півроку після відкриття першого ресторану я пережив крах ілюзій. Адже на старті ти уявляєш собі красиву картинку джазового ресторанчика зі співачкою, що муркоче на сцені, і піаністом, що побринькує на роялі, але в один прекрасний момент розумієш, що вона неправдоподібна. Насправді — це важка, щоденна, планомірна праця.

Це як одруження. Спочатку кохаєш із шаленою пристрастю, а через якийсь час стосунки трансформуються в історію, де вже немає того шаленого сексу і з'являються інші, не менш важливі категорії. Все залежить від того, наскільки зумієш пристосуватися при переході від одного до іншого.

Розлучившись з ілюзіями, почав вчитися: читати, відвідувати лекції, їздити в улюблені ресторани Європи і з ранку до вечора дивитися, як вони працюють. А потім розклав отримані знання на системні елементи і склав розуміння того, що таке ресторан.

Про професіоналізм

На сьогодні в ресторанному бізнесі важливо розуміти, що це командна гра. Відкривати щось одному і самостійно намагатися затикати всі дірки неможливо. Час аматорства закінчився, настав час абсолютно професійного підходу.

Майкл Делл, засновник комп'ютерної компанії Dell, говорив, що мрія — це ідея, накладена на сучасний, професійний інструментарій. Уміння розкласти свою мрію на складові бізнес-процесу — це і є сучасна технологія відкриття ресторану. При цьому важливо, щоб простір не перетворився на збори роботів, яким розповіли, як різати і що робити. Це перш за все живий організм, який повинен жити, еволюціонувати, де радість і любов замішані в одній каструлі з чітким і жорстким професіоналізмом.

У країнах, де дійсно розвинений ринок, через п'ять років після відкриття ресторан стає тільки сильніше. А у нас через п'ять років він часто вже нецікавий. Любимому дяде майже чотири роки. І він лише потихеньку, м'яко і акуратно перетворюється на частину культурної інфраструктури Києва. Якщо твій ресторан стає культовим продуктом з нестаріючими цінностями, то отримує вектор на довголіття.

Якщо подивитися на ресторани за кордоном, то в заснованих емігрантами закладах завжди винятковий сервіс. Тому що ці люди приїхали підкорювати. Ми прийшли до Києва з таким же посилом. Не цуралися ніякої роботи, робили все з максимально можливим юнацьким ентузіазмом.

Ми чесно створювали ту атмосферу, в якій комфортно нам. Людину тягне до їй подібних. Виходить, що культурні, естетичні та гастрономічні цінності, які ми несемо з командою, відповідають цінностям сьогоднішнього дня і цінностям поміркованих, активних, інтелігентних людей, що живуть в столиці.

Фото: facebook.com/dimazaporogec

П'ять запитань до Дмитра Запорожця:

Як визначити хороший ресторан?

У мене є сформовані орієнтири, за якими я розумію, успішний проект чи ні. Але ці орієнтири швидше інтуїтивні і вибудовуються за ланцюжком від манери спілкування співробітника з гостем до їжі, що опинилася на тарілці. Людина може надіти маску, але ти завжди відчуєш, наскільки щиро тобі раді.

Чого не повинно бути в ресторані?

Кальяну і хамства.

Ресторан, який вас вразив?

Peter Luger в Нью-Йорку, він працює з 1887 року. Заходиш, а там битком людей. З нових — ресторан Hide в Лондоні. Дуже вразив.

Ваша улюблена страва?

Уявіть найсоковитіший, ароматніший, зірваний з грядки рожевий помідор в своєму житті, який порізаний слайсами, а не часточками, залитий оливковою олією, посипаний сіллю і поданий зі шматком бринзи і свіжого хліба.

Що ви готуєте найкраще?

Я відмінно варю кашу. Вмію зварити перловку за Похльобкіним так, що всі пальчики оближуть.

CV

Дмитро Запорожець народився в Сєвєродонецьку Луганської області. У 1993 році закінчив Харківський національний університет радіоелектроніки з дипломом конструктора радіообчислювальної автоматики. Перший ресторан під назвою Фідель відкрив у Харкові в 2005 році. Сьогодні Запорожець — власник готельно-ресторанної сім'ї First line group, куди входять ресторани Абажур, Чехов, Наша дача, Moskvich bar, Міське кафе 16/54, Zuzu, Любимый дядя, ЖЗЛ, а також готель Hotel 19.

Повне інтерв'ю читайте в журналі Новое Время № 28 від 2 серпня або в Діджитал-версії видання

Читайте також:

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X