Смажити на вогні, а не на вугіллі. Рецепт ідеального шашлику від шеф-кухаря
Шеф-кухар ресторану Coco Japanese Олексій Краківський розповів, як приготувати смачний соковитий шашлик.
«Якщо беремо яловичину, то нехай це буде лопатка або шия. Зі свинини підійде шия, з курки — стегно. Вирізку брати не варто, в ній недостатньо жиру, вона буде „пісної“», — підказав кулінар.
Раніше НВ Лайф писав про те, яких помилок слід уникати, щоб приготувати смачний шашлик.
Рецепт шашлику
Інгредієнти на 1 кг м’яса:
- 2 великі цибулини (близько 300 г)
- 50 г часнику
- 30 г імбиру
- по 3−4 г (дрібка): меленої зіри (кмин), зерен коріандру, зерен гірчиці, солодкої паприки, чорного перцю
- 1 г куркуми
- 0,5 л сильногазованої мінералки
- 50 г нейтральної олії
- 10 г солі
Приготування
1. М’ясо нарізаємо великими шматками, 3−3,5 см, ріжемо тонкими слайсами одну цибулину і додаємо до м’яса.
2. Другу цибулину, імбир і часник перебиваємо в блендері або пропускаємо через соковижималку для твердих фруктів. Проціджуємо через сито, щоб залишився сік. М’якоть в утиль.
3. Перетираємо спеції в ступці або просто добре перемішуємо, трохи розім'явши їх.
4. Перемішуємо м’ясо з цибульним «фрешем», спеціями і мінералкою та залишаємо мінімум на 4 години. Потрібно, щоб м’ясо ввібрало в себе смаки і рідину. Це робиться для того, щоб м’ясо було максимально соковитим після просмажки.
5. Тільки після того, як ми вмішали всі інгредієнти, додаємо олію та знову перемішуємо. Олію додаємо останньою, тому що вона має гідрофобні (водовідштовхувальні) властивості та може перешкодити іншим інгредієнтам проникнути всередину м’яса.
6. Коли солити? Олексій Краківський солить безпосередньо перед тим, як нанизувати на шампури: додає сіль, перемішує і смажить. Якщо посолити маринад відразу, нічого страшного теж не буде, м’ясо буде більш насиченим за смаком. Але тоді стежте за тим, щоб воно маринувалося не довше ніж 24 годин.
7. Нанизуємо на шампури, якщо є жир, то між м’ясом нанизуємо шматочок жиру, можна цибулі. Смажимо на сильному вогні, не на вугіллі, а саме на вогні. Щоб вийшла скоринка, м’ясо не висохло і швидко присмажилося. З кожного боку по 3,5 хвилин не більше.
8. Спробуйте змішати йогурт з аджикою — це буде ідеальний супровід до шашлику замість кетчупу.
Смачного і гарних свят!
