Край гір і сиру. Як журналіст НВ досліджував Карпати разом із Дмитром Комаровим — репортаж

9 травня 2021, 08:35

Журналіст Радіо НВ Богдан Амосов вирушив у подорож Карпатами разом із відомим телеведучим і тревел-блогером Дмитром Комаровим. У першій частині свого репортажу про поїздку в Західну Україну він розповідає про традиції гуцульського сироваріння.

Наближається літо — час відпусток і подорожей. І хоча закордон досі залишається для нас важкодосяжним, в Україні є чимало місць, які можуть подарувати не менше емоцій, ніж поїздка за кордон. Наприклад, Карпати, які багато хто досі асоціює лише з лижним відпочинком.

Відео дня

Туди ми вирушили разом із Дмитром Комаровим. Професійний мандрівник якраз запускає на 1+1 новий проєкт Мандруй Україною з Дмитром Комаровим, в якому розповість про найцікавіші куточки нашої країни, де можна набратися нових вражень і позитивних емоцій:

 — У мій топ [місць для відпочинку в Україні] входять Карпати. Вони входили в нього ще задовго до появи цього проєкту. Я вважаю, що Карпати — це місце сили, як би голосно це не звучало. Можливо, комусь не сподобається цей вислів, але це дійсно так.

Найкраще місце, щоб познайомитися з українськими Карпатами — це Верховина. Селище, історія якого налічує понад 600 років, вважають столицею Гуцульщини — українського етнокультурного регіону, де живуть гірські пастухи, які дотримуються багатовікових традицій. І на туриста тут чекають не тільки лижні курорти, з якими у більшості асоціюються Карпати.

Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

 — Я в Карпатах, можна сказати, провів своє дитинство, — розповідає Комаров. — Я почав кататися на лижах років у 17. І у мене кожні вихідні проходили в Славському, тоді не було ще Буковеля. Пилипець, Драгобрат… Часом я приїжджав назад до Києва на милицях, іноді з гіпсом на руці — я займався лижами. До появи лиж я займався «фрірайдом» — катанням на лижах поза трасами, на цілині. Пам’ятаю, коли ми в 2001—2002 році приїжджали в Славське, то жили виключно в бабусь у хатах, які топилися грубками. Я ночував на печі і мені це подобалося. Тому мені цей туризм завжди близький і зрозумілий. Сьогодні — це інше місце. Ми не будемо говорити про Буковель, про який і так всі знають, що це єдиний курорт з підйомником із сервісом такого рівня, ну і з дуже високими цінами. А ось Верховина — це як центральна локація, «базовий табір», поруч з яким дуже багато активностей: рафтинг, трекінг, квадроцикли, мольфари, бджоли, навіть просто споглядання гір, йога-медитація, ще зараз модні напрями є — фототури, йога-тури…

Тут можна вирушити на рафтинг по Черемошу, піти в похід у гори, обійти музеї, які останніми роками тут з’являються як гриби після дощу. І, до речі, по самі гриби сюди теж вирушають.

Карпати — ідеальне місце для гастротуризму. На гуцульських полонинах, за традиціями, які беруть початок ще в XV столітті, роблять сичужний розсільний сир — бринзу. Саме в одну з таких долин ми й вирушили разом із Дмитром, щоб побачити, як молоко карпатських корів, овець і кіз перетворюється на сирний делікатес.

Полонини — це безлісі ділянки високо в горах, які годяться для випасу худоби. Дорога в такі місця неблизька. Шлях до пасовищ пішки займає годину. Хоча можна дістатися трохи швидше — на позашляховику. На колеса нашого старого ГАЗ-66, переобладнаного під автобус, надівають ланцюги, щоб він не застряг на сільській дорозі у мокрій землі. Ранньої весни в долинах ще може лежати сніг, тому поїздка у нас вийшла дещо екстремальною. Автобус, похитуючись з боку в бік, по слизькій дорозі над прірвою і пробиваючи шлях крізь гілки ялин, сміливо дерся вгору.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю
Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

І хоча у пасажирів час від часу перехоплювало подих, водій впевнено нас віз. Видно, що для гуцулів бездоріжжя — не виклик і навіть не перепона, а просто дорога, якою вони пересуваються мало не щодня із села в село.

Хоча ми піднімаємося все вище і вище, навколо все одно трапляються дерев’яні будиночки та господарства. Взимку, як розповідає наш гід Юрій Соломченко, вони опиняються повністю відрізаними від цивілізації.

— А он там будинки, де люди живуть. Коли випало два метри снігу, як вони взимку добираються до магазину? — запитує Комаров.

— Їм у магазин не треба, у них все вдома є. Картопля є, цукор є, борошно є, дрова є — це все заводиться з літа.

Гуцули століттями жили так — відрізаними горами від великої землі, — а новини дізнавалися від гостей. Тому до гостя тут ставляться як до близького родича, і ця традиція залишається незмінною протягом століть.

— Не було ні телебачення, ні радіо, — розповідає Юрій Соломченко. — Коли якийсь чоловік приходив, турист чи гість — це завжди була інформація. Тому була традиція його нагодувати, вкласти спати, щоб він був задоволений. І він приносив інформацію, розповідав, що відбувається у великому світі… Гуцули тут жили століттями без телевізора. У них була корова, будинок, і більше нічого не змінювалося. А тим часом за горами можуть бути якісь революції, змінюватися президенти.

І ось ми на полонині. Праворуч від нас — гори вкриті лісом, ліворуч — вид на Говерлу. У долині стоїть стая — дерев’яна хата, де роблять бринзу.

Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Ця хата називається стая, тому що чотири місяці ми тут живемо-працюємо, а зима-весна-осінь хата просто стоїть пустує, — пояснює Інна, яка працює на полонині. — Якщо не дай Боже хтось із вас загубився в горах, то за гірськими законами (або просто за людськими законами) хата в долині (одна-дві кімнати) має бути відчиненою, щоб турист або лісник, який потрапив у негоду, міг сюди зайти поїсти, погрітися, переночувати.

Щоб приготувати бринзу, гуцули виганяють худобу на пасовища в кінці травня, розповідають нам Інна та Василь з Копальні бринзи, які займаються сироварінням:

— Це не наші корови, ми беремо їх у різних газдів з різних сіл — дійні корови, телята, бички, телички на випас. Хто не має толоки, той віддає їх на випас на полонину.

— Якщо вам треба випасти худобу, я записую вас і говорю, якого числа будемо виганяти на полонину корів. Ви пригоните їх, залишаєте корів під нашу відповідальність, ми робимо тут сир і одну частину продукту віддаємо господарям, а іншу забираємо собі за роботу.

Головний у долині — завідувач, який бере полонину в оренду у держави під свою відповідальність і набирає робітників. Полонину приватизувати неможливо, а можливий термін оренди — не більше ніж на 49 років. При цьому, якщо орендар не працює на полонині, то держава має право її у нього відібрати.

Гуцульські сировари Інна та Василь розповідають нам рецепт виготовлення карпатської бринзи й інших гуцульських молочних і сирних страв. Щодня, після того, як худоба «нагуляла» молоко, пастухи (їх називають «ватаги») доять її протягом шести годин. А сирні продукти виготовляють прямо тут, на полонині, у стаї. Одна з кімнат дерев’яної хати називається «ватерник» — це спеціальне приміщення, де горить вогонь, ватра.

Сировари Інна та Василь (Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим)
Сировари Інна та Василь / Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Існує легенда, в яку ми віримо, що якщо ця ватра протягом чотирьох місяців згасне, то це символізує біду, це може бути біда з худобою, стихійне лихо або біда, пов’язана з людською діяльністю, — пояснює Інна.

Біля вогнища обладнаний спеціальний нехитрий пристрій, на який підвішується казанок, — він називається «берфела». Перед тим як варити бринзу, в молоко додають спеціальний фермент — глєг. Це фермент зі шлунка теляти, який заквашує молоко.

— Ми глєджимо сичужний фермент — це шлуночок молодого теляти, яке ще не їло трави, а тільки пило коров’яче молоко, — продовжує працівниця Копальні бринзи. — Потім ретельно перемішуємо і берфелу відсуваємо вбік, щоб підтримувати правильну температуру вогню.

— Кажуть, що без берфели «немає і [вареного сиру] вурди», — зазначає Дмитро Комаров.

— Немає ні вурди, ні будза, — відповідає Василь. — Тому що це такий натяжний елемент, який ставить сир або на ватру, або з ватри відсуває жентицю [сироватку], або молоко. Так контролюють температуру вогню, тому що це не те ж саме, що прикрутити газ на плиті.

Мабуть, не всі знають назви страв, які ми щойно почули, але Дмитро вже побував тут на зйомках до нас і пояснює, як готують карпатські сири:

 — Перше, що ви робите — будз. Будз коптиться [або пропускається через] м’ясорубку з сіллю. Ми це робили, ви побачите в Мандруй Україною… Так виходить бринза, вона зберігається рік. Бринзу класно [їсти] з баношем і грибами — смакота!

Фактично будз і бринза — це той самий продукт на різних етапах свого життя. Якщо сир свіжий або підкопчений, то його називають будзом. А після засолювання на тривале зберігання будз стає бринзою. Також після варіння від будза залишається сироватка, з неї й вариться вурда.

Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Вурда дуже смачна, у нас її використовують як начинку для вареників. Я вам рекомендую, якщо буде нагода, скуштувати її до вареників, до налисників — це все вважається карпатськими десертами, — каже Василь.

Вурда відома не тільки в Карпатах, схожий продукт виготовляють у середземноморських країнах, а в Італії його називають рикоттою або брюелем.

— Повністю використану сироватку ми даємо поросятам, — розповідає Інна. — Наші поросята абсолютно вільно гуляють в долині, вони можуть йти на два-три кілометри від будинку і повертатися в певний час, коли вже готова сироватка. Вони звикають їсти тільки сироватку, пасуться на траві, а коли трапляються шкурки від сиру, то для них це свято. З таких поросят сала трохи, воно тонке і жорсткіше, бо вони у нас спортивні.

У ватернику під дахом розташована подря, куди складають будз і бринзу. Туди потрапляє дим від багаття, пояснює працівник Копальні бринзи:

— Сир накопичується там, це називається подря. Бачите — там більше диму, і ми туди виносимо продукт, 7−10 днів він там сохне, стікає сироватка, закопчується, засихає.

Бринза — сир, який використовують у багатьох стравах. З нею можна робити вареники, її можна їсти з дерунами, але, мабуть, найсмачніше банош із бринзою і шкварками — класична карпатська страва, яку не можна не скуштувати, приїхавши в Карпати. Її навряд чи можна назвати дієтичною, проте для того, щоб набратися сил після походу в гори, — це саме т. е.

На жаль, зараз кількість сироварень у Карпатах щороку зменшується. Раніше на полонинах працювали сотні таких господарств, а зараз їх кількість ледве сягає вісімдесяти. Справа сироварів непроста і вимагає повної віддачі.

Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим
Фото: Юрій Прияцелюк, Мандруй Україною з Дмитром Комаровим

— Набагато вигідніше поїхати за кордон і заробити велику суму грошей, ніж залітувати на полонині. Тут трошки інші умови праці, не кожен зможе працювати. На картинках подивитися: так, полонина гарна, зелені луки, ліси, гриби, сонце, корови, сир — все прекрасно. Але бувають дні, коли з весни несподівано сніг ляпає, холодно, смуток, і тут вже якщо ти любиш цю справу, то ти нею займатимешся. А якщо не любиш… — Інна розводить руками.

— Але вже світло в кінці тунелю є, — підхоплює розмову Василь. — Ми отримали торік географічне визначення гуцульської коров’ячої бринзи — це вже торгова марка, яка захищена законом.

А Дмитро Комаров сподівається, що сироварні стануть туристичним магнітом:

— Ось тут варять сир. І якщо сюди не ходять туристи, люди розуміють, що краще поїхати в Польщу збирати полуницю або працювати десь удома. Рано чи пізно ці хлопці поїдуть до Польщі, до Києва, і сироварня закриється. А якщо зараз сюди поїдуть туристи у великій кількості, то хлопці побачать — «ого, скільки туристів, і всі купують по кілограму сиру, і всі заходять!» Я дуже сподіваюся на соціально відповідальних і правильних туристів, які, зайшовши в цю сироварню, не просто зроблять фото для інстаграма і підуть, а хоча б відставлять 20 гривень ось цим хлопцям, які важко працюють, за те, що вони подивилися, як якийсь негласний квиток у музей, як чайові. Ось тоді це [господарство] можна буде утримати, тоді у хлопців з’явиться додаткова мотивація для того, щоб розвивати цю сироварню.

Далі буде

Показати ще новини
Радіо NV
X