Первотворні смаки і вина. Що варто знати про винно-гастрономічні пам’ятки Вірменії
Відвідавши Вірменію в жовтні, розповідаємо, чому тут говорять про нову вірменську кухню, і як зрозуміти вина цієї країни.
Вірменія — країна незмінних протягом тисяч років гірських пейзажів і традицій, таких як випікання лаваша в тонірі, і водночас її культурний код спрямований у майбутнє, адже протягом століть їй доводилося оберігати свою ідентичність поблизу таких гігантів як Римська імперія і Персія.
Сьогодні ж образ країни створює нове покоління, що привносить великий міжнародний досвід, незворотно міняючи туристичний профіль Вірменії: з країни, де можна просто дешево відпочити, вона стає метою для подорожей, які відкривають унікальний досвід у витоків цивілізації, виноробства, релігії. Незмінним лишається одне — щирі, привітні, захоплені люди, яких ви зустрінете у Вірменії.
Мандрівників чекає зустріч з пам’ятниками часів ери Урарту, Шумерської цивілізації і ранніх християн. А з недавніх пір тут можна отримати і гастрономічний досвід, який об'єднав вірменську кухню і скандинавський підхід зіркового шефа Мадса Рефслунда, співзасновника ресторану Noma, який уп’яте став найкращим рестораном світу.
Біля витоків світового виноробства
Один із засобів «таємної зброї» Вірменії в підкоренні гостей країни — це місцеві вина. Найбільш, мабуть, бентежна деталь для винного туриста — це те, що тут можна побувати на найстарішому у світі місці виробництва вина — в печері Арені, де були виявлені амфори, залишки пресу, ягід і навіть взуття винороба, який жив за 6 тис. років до нас.
Особливості печери і артефактів, знайдених в ній, свідчать про те, що вино тут мало ритуальне значення. Зокрема, його змішували з людською кров’ю. Саме ж вино сприймалося як кров землі, а загробне життя уявлялося стародавнім мешканцям Вірменії як одвічний бенкет.
Печера відкрита для візитів і в той самий час археологи під керівництвом Бориса Гаспаряна продовжують вести роботи. Завдяки їм вдалося відновити зовнішність стародавньої людини, а незабаром, можливо, в рамках окремих екскурсій запропонують спробувати вино з дикого винограду, що росте в ущелині і на скелях поблизу печери — там само, де збирали виноград перші винороби. Нашій групі пощастило стати одними з перших дегустаторів вина з лоз, які не мають віку, — цей досвід незабутній.
Вина Вірменії в наші дні
Сьогодні у Вірменії близько чотирьох десятків активних виноробів різних форматів і п’ять виноробних регіонів. Стилістика вин визначається трьома ключовими особливостями:
- гірські виноградники (в середньому посадки знаходяться на висоті 700−1400, і вище),
- вулканічні ґрунти (до речі, вони ж дарують неповторний смак овочами і фруктам, зрощеним у Вірменії)
- використання автохтонних сортів винограду (всього їх 400, 200 сортів мають паспорта в базі Vitis.am).
Як і в сусідній Грузії, у Вірменії є старовинна традиція виробництва вин в амфорах — тут їх називають «карас» і закопують в землю наполовину. З 2006 року в країні реалізують проект винного туризму Gastro Yards — відвідування виноробства і кулінарних класів. Ми відвідали кілька виноробень, про які розповідаємо докладніше в окремій статті, а наприкінці цієї статті наводимо кілька перевірених локацій.
Нова кухня Вірменії і з чим її їдять
Наріжний камінь вірменської кухні - лаваш. Тонкий, покритий хрусткими бульбашками справжній вірменський лаваш випікається господинями в тонірі і ставиться на кожен стіл. До нього — зелень, овочі, сири, йогурт мацоні і потім вже м’ясо або риба. Все це в будь-якій комбінації укладається на лаваш і скручується в рол — так виглядає типове вірменське застілля.
Водночас в окремих регіонів існують свої спеціалітети. Так поблизу Діліжану існує поселення молокан — російських переселенців, які готують в російській печі. Це одна з кулінарних традицій, яку сьогодні відроджують — її популяризував ресторан Кчуч.
Там само в Діліжані ми відвідали Armenia Food Lab, його шеф Ані Арутюнян досліджує місцеві продукти, флору і фауну в пошуках автентичних локальних інгредієнтів, рецептів і технологій і проводить у своїй лабораторії гастроівенти. Молода дівчина не боїться експериментів і визнає, що приготувати інакше бабусин рецепт в Вірменії - це вже вимагає сміливості.
Новий ресторан Tsaghkunk в селі Цахкунк справив ефект бомби, що розірвалася в гастрономічній спільноті, тому зупинимося на ньому докладніше. Саме село має дуже і дуже спартанський вигляд і до недавнього часу не могло похвалитися особливими пам’ятками. При цьому воно входить в 6 сіл проєкту Гагарін, який включає розвиток річки Касах, інфраструктури сіл, освіти, створення кулінарного і IT-хабів.
Сьогодні роль хабу виконує сам ресторан Tsaghkunk: сюди спрямовуються як кухарі, охочі перейняти унікальний досвід, так і гурмани, які телефонують з різних країн, щоб забронювати вечерю. Ще задовго до відкриття ресторану його власник домовився про співпрацю з Крістіаном Браском Томсеном, автором гастрономічних вечер-пригод Dining Impossible. Завдяки Томсену за меню нового ресторану взявся один із засновників нової скандинавської кухні Мадс Рефслунд. Над винною картою працювала гуру з США Вероніка Рогов.
Понад 10 років тому Рефслунд працював разом з Рене Резепі і Клаусом Майєром над створенням Noma і нової скандинавської кухні. Сьогодні ж він реалізує свій талант відкривача автентичних смаків у власному ресторані N’eat в Нью-Йорку і консультує заклади по всьому світу від Японії до Мексики. Два роки тому разом з Редзепі Рефслунд об'їздив сусідню Грузію, де вони планували створити попап-ресторан (проте в плани втрутилася пандемія). А в 2021 році він прийняв пропозицію ресторану в вірменському селі, тут же зробивши заклад на весь світ знаменитим.
Приїхавши до Вірменії, скандинавський шеф поставив перед собою мету відчути під власною шкірою ДНК вірменської кухні. Він відвідував ринки, локальних постачальників, ходив в гори і в ліси і пробував-пробував-пробував. Цікаво, що сам шеф — вегетаріанець, однак його відмова від вживання м’яса пов’язана зі способом розведення тварин в західному світі. Тоді як тваринництво в гірських селах Вірменії абсолютно «чисте», не суперечить етичним нормам.
Ми не будемо розкривати всіх козирів авторської вечері, проте скажемо, що меню базується виключно на місцевих інгредієнтах, інтерпретуючи їх незвичайним чином і залучаючи всі п’ять відчуттів.
Дія перша — ритуал випікання лаваша. Під час ремонтних робіт під схилом біля ресторану знайшли і повністю розкопали кам’яну будову віком не менше двохсот років, а тоніри в долівці - мінімум вдвічі старші. Тепер під час вечері жінки випікають тут лаваш, як тисячі років тому, коли це було не тільки приготуванням їжі, але і ритуалом поклоніння сонцю. Хліб потрібно брати руками, рвати і пробувати з сирами у віці від 1 години до 2 років, овочевими закусками в авторській інтерпретації Мадса, в’яленим м’ясом.
Вечеря в ресторані Tsaghkunk
Деякі страви вечері Мадса Рефслунда
Дегустуючи бульйон з севанская раків, ти пірнаєш носом в букет запашних трав. Пробуючи панакотту з горіхом і чорною ікрою Севанського осетра, ти не тільки відчуваєш гармонію текстур і смаків, а й ловиш себе на дитячому спогаді про ледь зрілі хрусткі волоські горіхи. А морозиво з лавашем викликає спогади про страву мачар з пластинками підсмаженого лаваша.
Винно-гастрономічна карта Вірменії: кілька перевірених адрес
Armenia Wine — флагман сучасного виноробства і найбільший виробник вин країни.
Van Ardi — бутикова лайфстайл виноробня в передгір'ях г. Арагац, заснована успішним бізнесменом Варуджаном Мурадяном, що повернувся із США.
Old Bridge — сімейна виноробня з гірськими виноградниками на правому березі річки Арпа, а регіоні Вайоц-Дзор, в безпосередній близькості села і печери Арені. Власникові Армену Халатяну допомагає дружина Ашхен, медик за освітою.
Trinity Canyon Vineyards — перша біодинамічна виноробня Вірменії (натуральні вина — must try). Також розташована поблизу Арені, де зароджувалося виноробство
«Винна вулиця» Єревана — обов’язково заплануйте прогулянку по вул. Сарьяна і насолодіться атмосферою винних барів, таких як In vino або Wine Republic.
Imtoon — ресторан в Діліжані, назва якого перекладається як «мій дім». Власник Жераїр Аванян — в минулому успішний нью-йоркський арт-ділер — об'єднав в новому ресторані любов до мистецтва, вірменськоих вин, їжі і гостинності.
Machanets House — атмосферне місце а в Ечміадзині, де знаходиться «вірменський Ватикан». У двориках під зеленими кронами дерев сусідять ресторан, арт-майстерні, соціальний проект для дітей з неблагополучних сімей, традиційне виробництво килимів, галереї. Їжа — проста домашня з фірмовою стравою — м’ясом, тушкованим у вині, що подають із ачаром — особливою вірменською пшеничною крупою. Спеціалітет — форель, приготовлена на сонячній пічці - у риби виходить трохи підкопчений смак. Тут же ми спробували мараш — сочевицю з куркою під шматочками смаженого лаваша.
Vostan — відмінний ресторан в центрі міста, побудований як двір-колодязь з ажурними дерев’яними балконами. Музика, різноманіття традиційних закусок, лаваш з тандиру (готується тут же), відмінне м’ясо.
Livingston — панорамний ресторан з видом на Єреван, найкращим джазом в столиці і відмінною кухнею, яка поєднала французькі мотиви і щедрі порції.
Minas Cocktail Room — місце, де завжди панує жвава атмосфера: вранці - кавова, ввечері - коктейльна, з класичною та авторською програмою в атмосфері сучасного мистецтва.
