Таємні дворики та зірки Michelin. Чим підкорює іспанська Кордова
Завітавши до Кордови у листопаді, НВ Лайф розповідає про те, що варто побачити у місті перетину світових культур, що тут спробувати і як історія та архітектура надихають мішленівського шефа Пако Моралеса заглиблюватися в історію царства Аль-Андалус.
Писати про Кордову в різдвяно-новорічний період легко, наче загадувати бажання повернутися туди. Тим більше, країна поки що не закрита для українців у зв’язку з поширенням нових штамів коронавірусу.
Відразу ж уявляєш, як клубок вулиць Єврейського кварталу розстилається біля ніг бруківкою та захоплює погляд калейдоскопом ракурсів, архітектурних мотивів, променів сонця на білих стінах, вибухами бугенвіллій і глибоким ультрамарином чистого неба.
Кордова: враження на все життя
Ми знаходили себе то в крихітній синагозі XIV століття, стіни якої покриті різьбленими орнаментами стилю мудехар, то в будинку алхіміка Il-Iksir, то в типовому Андалуському будинку (La Casa Andalusí). Кордова славиться тим, що якийсь час тут мирно уживалися мусульмани, євреї та християни.
Одухотворена Сальма Аль Фарукі, господиня двох останніх будинків, звертає нашу увагу на те, що Кордова була центром освіти середньовічної Європи, до 10 століття тут було 70 бібліотек, у найбільшій з них зберігалося від 400 до 600 тис. книг — імовірно, більш ніж у знаменитій Олександрійській бібліотеці, — і це було перше європейське місто, де стали виробляти папір, що заклало основи майбутнього Відродження.
Ми піднімаємося по крутих гвинтових сходах, щоб відкрити для себе новий вимір Кордови — місто дахів із захоплюючими видами та власним життям у ритмі slow.
А ось ми у знаменитому апельсиновому саду — внутрішньому дворі Мескіти, або Соборній мечеті Кордови. Заснована як церква близько 600 року, вона була перебудована на мечеть, яку неодноразово розширювали і добудовували правителі епохи Аль-Андалус — «мусульманської Іспанії». Після чого у XIII столітті храм знову перейшов до рук християн і продовжив добудовуватися ще п’ять століть.
Таким чином, сьогодні Мескіта славиться унікальним «лісом» старовинних колон з мармуру, граніту, яшми, оніксу (у тому числі римських), що утворюють прямі пасажі та діагоналі навколо будь-якої точки, посилюючи ефект нескінченності храму площею 22,4 тис кв.м. Із золотим міхрабом — нішою, що символізує напрямок, в якому моляться мусульмани, в римсько-католицькому соборі, що нині діє, сусідять кілька церков різних епох, вбудованих в ансамбль Мескіти, які являють собою шедеври ренесансу, андалуського бароко і маньєризму.
Дворики-оази та феномен фестивалю Patios de Cordoba
То тут, а то там ви можете зазирнути у прочинені двері житлового будинку
Історичні квартали приваблюють не лише красою будов, а й аурою життя, яке можна (і хочеться) спостерігати. Місто ніколи не буде для вас одним і тим самим, адже сьогодні тут, а завтра там ви можете зазирнути у прочинені двері житлового будинку. Цей жест означає, що господар не проти, щоб ви кинули погляд усередину та зробили фото.
Літо на півдні Іспанії характеризується палючим спекотним сонцем, тому тому жителі Аналусії століттями відточували майстерність природного кондиціювання. Наприклад, вікна вдень у Кордові все ще закривають спеціальними циновками, які поливають водою. Крім того, віконні отвори вміло обрамляють рослинністю. Навіть доріжки, вимощені галькою, — ідеальні для поливу водою, що створює прохолоду.
Згодом зелень у внутрішніх двориках перетворилася на справжнісінькі вертикальні сади, що вкривають стіни. Близько 100 років тому власники таких двориків стали змагатися один з одним у майстерності їхнього оформлення, і сьогодні це змагання визнано нематеріальною спадщиною людства. Фестиваль патіо відбувається щорічно у травні і в цей час понад 100 дворів відкрито для безкоштовного відвідування. В решту часу відкрито всього 10−12, і відвідати їх можна за 5 євро (всі).
Дворики Кордови — як ялинкові іграшки в ансамблі міста: вдивляючись у блискучу кулю, ти розрізняєш відображення всього, що її оточує. У патіо відбиваються деталі побуту, культури, традиційних ремесел Кордови, в них можна знайти лавку шкіряних справ майстра чи зібрання вінтажних предметів швейної майстерності та начиння.
Час як інгредієнт кухні, відзначеної зірками Michelin
Ще одна «скринька» скарбів Кордови, — ресторан Noor (2*Michelin), назва якого перекладається з арабської мови як «світло». Шеф Пако Моралес прийшов до ідеї «гастрономічної археології» через модерністську кулінарію, яку досконало опанував, пройшовши кухні культових Mugaritz і El Bulli, і через локальні продукти, що максимально прагнуть принципу zero kilometer.
Робота з істориком Розою Товар над кулінарними манускриптами
Меню Nuevo Mundo Andalusí у Noor
«Ми готуємо час. Ми готуємо ідеї. Концепти. Ми намагаємось готувати красу. Нас надихають місцеві майстри та філігранна робота, і це ми доносимо своєю кухнею», — викладає своє кредо Моралес, який черпає натхнення для дизайну страв в архітектурі рідного міста.
Шосте меню ресторану, представлене восени 2021 року, — Nuevo Mundo Andalusí, присвячене знайомству Іспанії з продуктами, що з’явилися після експедицій Колумба.
Епоха великих географічних відкриттів у кулінарній інтерпретації постала у вигляді сету з 20 страв та 13 вин до них, від місцевого Montilla-Moriles DO, до Шардоне зі США, легендарного Ch.Musar та 100-річного місцевого бренді, знов-таки, Montilla-Moriles DO. Вартість меню 95, 130 або 190 євро (залежно від кількості страв); вина до вибраного сету — 45, 65 або 90 євро.
Кордова: що ще спробувати та де поїсти
Зрозуміло, висока кухня — це не те ж саме, що їжа на щодень. Говорячи про гастрономію Кордови загалом, зазначимо, що провінція має кілька продуктів зі статусом DO і насамперед славиться оливковими оліями з району Суббетика та хамоном PDO Los Pedroches.
А найпоширеніше і улюблене тут вино — Montilla-Moriles DO, яке виробляють за технологією, що нагадує хересну, в аналогічних стилях: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream, Pedro Ximénez, Blanco Joven. Під тим самим найменуванням виробляють і бренді та оцти. Домінуючий сорт — Педро Хіменес, який тут має кращі умови для зростання і тому, як виняток, його дозволено використовувати для десертних хересів. А нижче наводимо кілька перевірених адрес.
- La Cuchara de San Lorenzo — Цей ресторан входить до списку Michelin recommended. Тут елегантно готують місцеві спеціалісти, тартар із лобстера з майонезом; на гаряче виберіть тунець. Чудова карта вин.
- Mercado Victoria — ринок вуличної їжі гурме: тут можна спробувати все, від хамонів DO, тортильї з овечими сирами, морепродуктыв у фритюрі або будь-якому іншому вигляді (ракушки навахо підсмажать на сковороді прямо при вас), вино та багато іншого — все в одному місці.
- El Bar de Paco Morales — тапас-бар від шефа із зіркою Мішлен розташований поблизу шопінг-вулиць, що робить його зручним місцем для перекушування (потрібна бронь). Не стримуючись рамками історичної концепції, тут Пако представляє популярні закуски у власній інтерпретації: від тапас до андалуських суші з кускусу або булочок бокадійо де каламар з авторським соусом.
- El Churrasco — тут чудово готують традиційні страви, проте фішка закладу — латиноамериканська традиція чурраско: вам виносять величезний стейк прожарювання блу на кістки, нарізають, а далі ви досмажує скибочки мармурового м’яса на чавунній сковороді за столом.
- Doble de Cepa Cordoba — фламенко-бар. Можете просто взяти келих сангрі і насолоджуватися, а якщо голодні, то і перекусити. Розклад публікують у Instagram.
- Taberna Sociedad Plateros de San Francisco — автентичний бар товариства Срібних справ майстрів «Св. Франциска» сервірує місцеві страви в невигадливій подачі і, звичайно, наливає Montilla-Moriles DO.
- Bar Santos — популярна серед городян та туристів точка вуличної їжі поблизуу Мескіти, де можна купити порцію тортильї за 2.30 євро.
- Las Casas De la Judería — бутік-готель, розташований в історичній будівлі XV в єврейському кварталі, підкорює автентичною атмосферою. Не пропускайте сніданки.
