Подавати гарячою. Марко Черветті розкрив секрети приготування котлети по-київськи
Бренд-шеф ресторанних проєктів Сільпо, Le Silpo, Positano Марко Черветті разом із київським шефом Юрієм Ковриженко розповіли, як приготувати найпопулярнішу столичну котлету.
Незважаючи на назву, котлета по-київськи має мало спільного зі столицею України та її кухнею. Її, за французьким рецептом, приготували на Ялтинській конференції в середині 20 століття і чомусь вирішили назвати «по-київськи». Але тепер ця страва стала кулінарним обличчям столиці.
Рецептом котлети поділився Марко Черветті. Італієць за походженням, Марко веде свій канал на Youtube, де ділиться секретами приготування різних страв. Окрім того він є бренд-шефом ресторанних проєктів мережі Сільпо. В 2019 Марко Черветті став шефом року за версією гіда Flos Olei, а ресторани Positano і Le Grill стали ресторанами року.
Шеф-кухарі не люблять готувати котлету-по-київськи в ресторанах, адже її потрібно подавати відразу після приготування. Через 10−15 хвилин скоринка перестає бути досить хрусткою, а масло — рідким і танучим у роті.
Тому готуйте котлети по-київськи вдома та відразу подавайте на стіл.
Рецепт котлети по-київськи
Інгредієнти
Для котлети:
- Філе і кісточка від крила — 1 шт
- Вершкове масло — 30 г
- Зелена цибуля — 15 г
- Кріп — 5 г
- Часник — 5 г
- Сіль за смаком
- Перець — за смаком
- Рослинна олія для фритюру — 1 л
- Консервований песто для декору — 7 г (можна не використовувати)
Для панірування:
- Борошно — 100 г
- Панірувальні сухарі - 100 г
- Яйце куряче — 1 шт
Для гарніру:
- Картопля — 0,5 кг
- Оливкова олія — 10 г
- Цедра лимона — 0,5 лимона
Приготування
Обробіть курку: відріжте від неї філе з крилом. Крило зачистіть — треба зрізати з кісточки якомога більше м’яса.
Наріжте картоплю і поставте варитися на пюре. Кісточки від крила киньте до картоплі. Так м’ясо легше відійде від кісточки, а пюре буде смачнішим.
Підготуйте масло для котлети:
Масло кімнатної температури змішайте з нарізаним кропом і натертим часником. Посоліть, перемішайте, викладіть на харчову плівку і загорніть тоненькою ковбаскою. Покладіть масло в морозильну камеру.
Підготуйте котлети:
Коли масло застигне, приступайте до підготовки котлети. Розігрійте олію для фритюру у великій каструлі. Дістаньте з морозилки масло та наріжте на середні порційні шматки.
Філе покладіть між двома листами харчової плівки і злегка відбийте, ні в якому разі не можна його порвати!
Відбите філе посоліть і поперчіть з тієї сторони, яка була у курки всередині, а не зовні. У центр філе викладіть масло і до нього очищену кісточку, щоб вона була всередині філе на 2/3 своєї довжини. Тепер загорніть котлету, використовуючи харчову плівку, щоб сформувати потрібну форму. Важливо щоб філе щільно прилягало до кісточки і вся котлета була охайної овальної форми.
Підготуйте все для панірування — під рукою повинні бути борошно, збиті яйця та сухарі.
Посмажте котлети:
Зніміть плівку з котлети, обережно обваляйте в борошні, потім в яйцях, потім в сухарях і акуратно опустіть в гарячу олію. Смажте, поки панірування не набуде апетитного золотистого кольору. Дістаньте котлету з олії та відправте в духовку, розігріту до 190−200° на 7 хвилин.
Приготуйте пюре: відварену картоплю розімніть, додайте дрібно нарізану зелену цибулю, цедру лимона, оливкову олію та перемішайте.
Зберіть страву: на тарілку налийте велике коло соусу песто, а всередину кола викладіть пюре і поруч — котлету.
Смачного!
Котлета по-київськи - відео-рецепт
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
