Смачно приготувати пюрешку з котлетами - це найскладніше. Обід з ресторатором Дмитром Запорожцем

15 травня 2019, 21:25

Модний ресторатор за пісною трапезою розповідає, як створює ресторани, хвалить свого кухаря і називає страву, яку смачно приготувати особливо складно.

О дразу кілька людей із тих, з ким останнім часом обідав НВ, вибирали столичний ресторан Любимый дядя. А коли редакція нарешті вирішила, що час пообідати з власником цього закладу Дмитром Запорожцем, він, всупереч очікуванням, призначив зустріч в іншому місці - у своєму новому ресторані Жизнь замечательных людей (ЖЗЛ) [інтерв'ю записане у квітні 2017 року, - Ред.]. Ця точка відкрилася у Києві три місяці тому, і саме їй Запорожець тепер присвячує весь свій час.

Відео дня

— Привіт! - простягає руку для привітання він, сидячи за довгим столом у центрі невеликого залу. Поруч з ним обідають ще кілька людей, які не підозрюють, що їхній сусід - власник закладу.

Одягнений у сірі джинси і просту коричневу футболку, Запорожець без церемоній переходить на "ти". Видно, що він прихильник стилю життя, не скутого формальностями.

Запорожця, власника готельно-ресторанної сім'ї First Line Group, добре знають у Харкові, де він починав свій бізнес і відкрив ресторани Абажур, Чехов, Наша Дача, Moskvich bar, Городское кафе 16/54, а також готель Hotel 19. А з 2014 року його ім'я завдяки Любимому дяде на слуху і в Києві. Через рік після відкриття ресторан отримав французьку премію професіоналів ресторанного бізнесу - Золоту пальмову гілку, яка присуджується за цікаву концепцію ресторану. А в 2016 році Любимый дядя увійшов до списку 100 найкращих ресторанів України за версією НВ.

— Любимый дядя - це я, моє світовідчуття і розуміння естетики два роки тому, - пояснює Запорожець. - А ЖЗЛ - те, як я бачу ресторан сьогодні і себе в ньому. Це я на сьогоднішній день.

Запорожець 2017 року - це високі стелі, величезні вікна, відкрита кухня. Тут пахне випічкою і прянощами, а атмосфера радше нагадує молодіжне кафе, ніж ресторан: гучно, людно і без пафосу. Зі стіни за барною стійкою похмуро дивиться старий - напівРоден-напівТолстой - в костюмі Супермена. В руці у нього пляшка, нижче підпис: Супералкогерой.

Офіціант кладе на стіл переді мною меню, і поки я заглиблююся в його вивчення, ресторатор переривається на телефонну розмову.

— Вирішили зібрати всі найбільш яскраво виражені тренди в одному ресторані? - цікавлюся я, тільки-но Запорожець натискає кнопку відбою. - В меню є і хумус, і бургери, і люля-кебаб...

— Слухай, - це слово він вимовляє щоразу, починаючи відповідати на питання, - ми взагалі не думаємо ні про які тренди та всілякі концептуальні витребеньки. Ми просто робимо смачну їжу, - каже той, чий ресторан отримав нагороду саме за концепцію.

— Хочете сказати, що, розробляючи концепцію ресторану, зовсім не враховуєте тенденції? - з підозрою в голосі уточнюю я.

— Ми розуміємо, що актуально на сьогодні, але це не данина моді, - притиснувши кулак до підборіддя, ліниво тягне кожне слово Запорожець. - Наші бургери, наприклад, це не спроба конкурувати з бургерними, це наша гра з продуктом, зі смаком, з формою. Ми його планували зробити на паровій рисовій булці, а потім випадково її запекли, і вийшло чудово. Спробуйте!

goodwine via Facebook
Фото: goodwine via Facebook

Я пропоную перейти від слів до справи і зробити замовлення.

— Ігорчику, хто нас буде обслуговувати? - звертається Запорожець до офіціанта, який проходить повз нас, і за секунду, схилившись разом з ним над меню, починає диктувати: тартар, потім принеси ліму-ліму [дві піти з креветками на грилі, салатом зі свіжої зелені і ананасом], м'який козячий сир, баклажанну ікру та чіабатту.

— Це мої улюблені хіти - дуже просто і дуже смачно, - коментує вибір Запорожець.

І раптом заявляє:

— Я пощу, тому це все вам.

Втім, я проти пісної трапези теж не заперечую, і тоді замість усього перерахованого вище Запорожець просить принести хліб, баклажани, гуакамоле і пісне різотто.

— Я вчора їв - офігенне, - інтригує ресторатор.

Свій ЖЗЛ Запорожець відкрив на найбільш ресторанній вулиці столиці - Великій Васильківській, де розташовані близько 50 закладів різного формату і рівня.

— Не боїтеся конкуренції?

— Ми цю вулицю спеціально розглядали, - говорить він. - Чим більше закладів, тим краще. Це розвиває ресторанну культуру.

На моє зауваження про те, що час для інвестицій Запорожець вибрав непростий - економічна криза, нестабільний валютний курс, - він жартує: "Зараз все моя життя - непростий час".

— Любите ризик?

— Ні, але слухай, а що робити? - відповідає питанням на питання Запорожець. - Сидіти біля вікна і чекати, коли все буде добре? Ми живемо тут і зараз. А ресторан - це для мене не робота. Це моє життя.

Мимохідь Запорожець зізнається, що не любить, коли його називають ресторатором: жахлива назва, кривиться він. І тут же каже, що пишається, що серед його закладів немає ресторанів-одноденок. Всі розраховані мінімум на вісім років.

— Один з моїх улюблених кейсів - ресторан Peter Luger в Нью-Йорку, він працює з 1887 року. Заходиш, а там - повнісінько людей. Поруч з тобою за сусіднім столом їсть суп і кашу Девід Духовни [голлівудський актор]. Без охорони. Клас!

На думку Запорожця, в Україні з'являться ресторани-довгожителі, як тільки люди почнуть розумітися на них.

— Тому що хороший ресторан - це про їжу, - говорить він. - А у нас все ще дуже багато - про маркетинг.

Створити ресторан "про їжу", за словами Запорожця, "дуже складно, дуже дорого і дуже непросто в керуванні". І це головна причина дефіциту таких закладів в Україні.

Один з моїх улюблених кейсів - ресторан Peter Luger в Нью-Йорку, він працює з 1887 року. Заходиш, а там за сусіднім столом їсть суп і кашу Девід Духовни

А найскладніше - всі ці чинники збалансувати, підсумовує мій співрозмовник.

— Щоб їжа не кричала, інтер'єр не був вульгарним, а сервіс - нав'язливим.

Цієї хвилини біля нашого столу з'являється офіціант із замовленням. Аромат свіжої випічки і пряних закусок лоскоче ніс.

— Це наша чіабата, - відламуючи шматочок ароматного хліба, каже Запорожець і намазує його баклажанною ікрою. - Вова Ташаєв [бренд-шеф ЖЗЛ і Любимого дяди] з хлібу перевершив сам себе в цьому проекті.

Раптово Запорожець обриває розмірену розповідь на півслові, починає плескати в долоні і співати Happy Birthday. Я обертаюся і бачу, як офіціанти сиплять на голову одного з гостей золоті зірки з фольги.

— Це наше привітання з днем народження, - посміхається Запорожець. - Нехай без дорогих подарунків, але прикольно, по‑моєму.

— Ваша ідея? - допитуюсь я.

— Ні, моїх хлоп'ят, - з гордістю зізнається ресторатор.

Запорожець займається стратегічним розвитком свого бізнесу і в розмові зізнається, що йому, людині творчій, нецікаве операційне керування. Зате він з задоволенням, наприклад, розробляє дизайн.

— Так склалося, що 90% ідей тут - мої, - заявляє він. - Такого немає ніде в світі, я пишаюся цим шалено. Заходить сюди іноземець і відчуває себе де‑небудь в Сан-Франциско або Нью-Йорку. Це круто! Це космополітичне місце.

Процес народження ідеї ресторатор називає питанням накопиченого досвіду. Вищим пілотажем у своїй сфері він вважає вміння створити щось своє, надихнувшись чужим. А ось "копіпейст", якими часто грішать конкуренти, мого співрозмовника веселить. "Коли хтось намагається тебе копіювати - ти чемпіон", - підсумовує він.

Тут Запорожець переводить погляд вглиб ресторану, а потім встає зі свого місця і, не сказавши ані слова, кудись зникає.

Через секунду я бачу, як він тепло обіймається з кимось з гостей ресторану і обмінюється вітальними репліками.

"Це наш постійний гість", - пояснює Запорожець, повернувшись за стіл. Він називає себе людиною допитливою і не приховує, що любить спілкуватися з гостями і цікавитися їхньою думкою про їжу та ресторан. Адже найстрашніше для нього - побачити в прайм-тайм, що зайняті лише два-три столики.

Скромнягою Запорожця не назвеш: дивлячись на тарілку з різотто з кремом з авокадо, бутонами салату ромен на грилі, спаржею і кедровими горішками, тоном, який не терпить заперечення, він виносить свій вердикт: "Витвір мистецтва!"

Я куштую страву.

— Смачно? - посміхається Запорожець

— Прекрасно, - чесно зізнаюся я.

— Смачно-несмачно - головний критерій хорошого ресторану, - резюмує мій візаві. - Решта демагогія.

— А якою стравою визначається рівень ресторану? - запитую я.

— Найпростішою, - каже Запорожець. - Тому що приготувати смачно пюрешку з котлетами - це найскладніше.

Київський ресторан Дмитра Запорожця (в центрі) Любимый дядя, проіснувавши лише рік, здобув престижну французьку премію в галузі ресторанного бізнесу - Золоту пальмову гілку (Фото: Ресторанные Практики via Facebook)
Київський ресторан Дмитра Запорожця (в центрі) Любимый дядя, проіснувавши лише рік, здобув престижну французьку премію в галузі ресторанного бізнесу - Золоту пальмову гілку / Фото: Ресторанные Практики via Facebook

А в які ресторани ходите ви самі? Є ресторани, де вам смачно? - запитую я.

— Проект Сергія Гусовського Шоті - це п'ятірочка, - витримавши довгу паузу, починає хвалити колег Запорожець. - З нових проектів мені дуже подобається італійський ресторан Casa Nori, там шеф-кухар італієць Андреа Норі, він хворіє своєю справою.

Сам Запорожець захворів ресторанною справою в юності. Тоді він прочитав книгу Харукі Муракамі На південь від кордону, на захід від сонця, де головний герой був власником маленького джазового ресторану. “А це той вік, коли ти вбираєш все і хочеш бути або Бармалеєм, або агентом 007, і ніяк не менше,- посміхається ресторатор. - І я захотів стати тим чуваком, який має маленький джазовий ресторанчик".

Це йому вдалося 12 років тому в його першому харківському ресторані Фідель. “Я опинився в потрібному місці в потрібний час, - скупо коментує Запорожець той період. - А далі вже пішло-поїхало. Я зрозумів, що мені це цікаво".

На найближче майбутнє у Запорожця великі плани - протягом двох років він хоче відкрити ще три концептуальних заклади в Києві.

— А якої кухні? - уточнюю я.

— Смачної їжі, - відправляючи в рот черговий шматочок чіабати, каже Запорожець. - От повір, просто не вистачає смачної їжі.


П'ять запитань Дмитру Запорожцю:

— Ваше найбільше досягнення?

— Моя донька Варвара і син Остап.

— Ваш найбільший провал?

— Це те, що я до 47 років не вивчив добре англійську мову. Мені так бракує спілкування з людьми з інших "планет", а англійська цьому сприяє.

— На чому пересуваєтеся в місті?

— В основному пішки. У мене є Volkswagen Beetle, але я його на тиждень беру, напевно, два-три рази. Мені від дому до Люьимого дяди - 2 хвилини, сюди [в ЖЗЛ] - 12.

— Остання прочитана книга, яка вразила?

— Айн Ренд Джерело. Всім рекомендую. Історія 20-30‑х років про становлення нової сучасної архітектури. Ну і сама [сюжетна] історія. Життєва позиція, життєва сила. Геніальна книга. Я її проковтнув за три дні, 300 сторінок.

— Яку пораду ви б дали собі 18‑річному?

— Берегти справжню людську щирість. Щоб зберігалася душевна теплота, вона має постійно підігріватися, а я йшов в якісь проекти, відносини, саморозвиток, я міг роками не відповідати на смс, дзвінки і втрачав багато друзів. Зараз мені дуже не вистачає ось цього людського спілкування із зануренням на всі 100%.

Показати ще новини
Радіо НВ
X