Коли ти "їси" очима, це стимулює апетит. Обід з ресторатором Андрієм Худо

7 квітня 2019, 20:35

Засновник 19 ресторанів Андрій Худо розповідає, чому в його бізнесі не менш важливо здивувати, ніж нагодувати.

Г отуйтеся, будемо "водити козу", - домовляючись про зустріч з НВ, відразу попереджає про свої плани Андрій Худо. Він - успішний ресторатор і співвласник холдингу !FEST, куди входять такі популярні у Львові заклади, як Мазох-кафе, Гасова лямпа, Львівська майстерня шоколаду і ще 15 ресторанів, слава про які давно вийшла за межі міста.

Відео дня

Найвідоміший з них - Криївка, стилізований під схрон ОУН-УПА, де на вході запитують пароль, а їжу подають в металевих мисках. Тут, як і в багатьох інших закладах Худа, пропонують їжу, а заодно розважають відвідувачів. В цьому - головна фішка ресторатора, бізнес якого особливо подобається туристам, що приїжджають до Львова.

Починати "водити козу" - заглянути відразу в кілька закладів, ніде довго не засиджуючись, - Худо пропонує з ресторану Найдорожча ресторація Галичини, або, як його ще називають, Масони. Це особливе місце "для обраних", де чашка кави коштує 100 грн, келих пива - 145 грн, а середній чек може перевалити за 10 тис. Втім, якщо клієнт знає, що потрібно просити знижку, він її отримує, як правило, на 90% від чека.

До закладу без жодної вивіски, що розташувався за дверима звичайної львівської квартири на другому поверсі житлового будинку, ведуть дерев'яні сходи з потрісканими від часу балясинами і червоною, неабияк пошарпаною доріжкою.

На стук у дверях з'являється чоловік у халаті і капцях на босу ногу. Його вигляд спочатку збиває з пантелику, але, якщо не відступити, він проведе гостей в ресторан, який знаходиться за оксамитовими шторами в кутку його комірчини.

У Ресторації панує таємнича напівтемрява. На стінах у золочених рамах - портрети відомих масонів, а також зображення циркулів, пірамід і трикутників зі всевидячим оком. Навіть туалет в ресторані зроблений у вигляді трону.

"Ми тут трохи грали пафос", - пояснює стилістику Масонів Худо, з'являючись в ресторані точно в призначений час. На ньому біла футболка поло і червона толстовка з логотипом холдингу. Образ доповнює сумка через плече від Louis Vuitton.

Худо з порогу зізнається в любові до НВ і як доказ демонструє на смартфоні встановлений мобільний додаток журналу.

В Масонах нещодавно відкрився новий зал, і ресторатору явно хочеться, щоб про це всі дізналися. Тут цегляні стіни, скляний дах, а головна фішка - чорний автомобіль, підвішений до стелі на залізних тросах. "BMW 1938 року", - уточнює Худо.

Р есторатор переконаний: відкрити новий заклад значно простіше, ніж постійно підігрівати інтерес до старого. "Ось це - вищий пілотаж", - констатує він.

Для підігріву інтересу до своїх закладів Худо, буває, йде навіть на провокації. Наприклад, в 2012 році 176‑у річницю з дня народження Леопольда фон Захер-Мазоха у Мазох-кафе відзначили, запросивши письменника і поета Юрія Винничука, щоб той прочитав з трибуни свій вірш Убий під***са. Сюжет про цю подію охоче крутили багато телеканалів. А у Львові навіть говорили, що у епатажного віршу політичний підтекст: нібито мався на увазі тодішній президент Віктор Янукович. Ту піар-акцію Худо тепер вважає однією з найвдаліших.

Народу потрібна галицька кухня - велика порція, зрозумілий шматок м'яса

Йому взагалі подобається використовувати в бізнесі актуальну політику: у свій час він випустив пиво під назвою Putin Huilo і Frau Ribbentrop з портретом канцлера Німеччини Ангели Меркель на етикетці.

— Ось сидиш ти, чувак зі Львова, і думаєш: як би мені потрапити на СNN, BBC, Reuters? - здалеку починає розкривати секрети своєї кухні Худо, говорячи про себе в третій особі. - І розумієш: якщо ти не Apple і не Tesla - ніяк. А завдяки цьому пиву ми потрапили на шпальти всіх провідних видань, нас приїжджали знімати західні канали.

Тим часом офіціант, незважаючи на сонячний день, запалює на нашому столі свічку і розкладає меню. Лаконічний перелік страв вміщується на двох сторінках.

— Меню має бути коротким, - пояснює своє бачення ідеального ресторану Худо. - Ти пам'ятаєш ці радянські "талмуди" на 10-20 сторінок? Та вони навіть зараз є! Там половини страв немає в наявності, тим більше свіжих.

Ш видко переглянувши меню, я прошу Худа порадити щось на свій смак. Він тут же називає суп-капучино з білих грибів і томлену гусячу ніжку.

Всі позиції він знає напам'ять і кожну страву перед тим, як вона потрапляє в меню, тестує особисто. Хоча останнє слово все одно за гостями.

— Коли ми два роки тому відкривали пивоварню Театр пива Правда, розробили кухню, як у лондонських пабах, - згадує Худо. - Але народ її не зрозумів, довелося коригувати. Народу потрібна галицька кухня - велика порція, зрозумілий шматок м'яса.

Втім, на думку Худа, ресторан повинен залишити слід не тільки в шлунку, але і в голові. Тому у всіх закладах холдингу він робить ставку на так званий вау-ефект: без яскравої емоційної складової навіть смачна їжа швидко забувається.

— А вас не зачіпає, що до вас приходять не стільки поїсти, скільки здивуватися? - кепкую я.

— Львів'яни, може, вже б до нас не йшли, але йдуть, тому що їхні гості хочуть до нас іти, - парирує Худо. - Вони стають в Криївку в чергу і стоять іноді по дві-три години. Уявляєш?

Ресторатор запевняє, що черги - звичайна справа у багатьох його закладах.

— Немає кращого вимірювання успішності ресторану, ніж черга в нього, - як би ненароком підштовхує мене до потрібного висновку він. - Якщо у Львові в піст стоїть черга в Реберню, то це, як-то кажуть, рівень, крихітко.

— Ці черги створюють все ж туристи, а не місцеві, - нагадую я.

— Коли до тебе приходять не львів'яни, ти їм показуєш концепцію закладу, а вони йдуть з позитивними емоціями, ти працюєш не тільки для себе, ти працюєш на популяризацію Львова, - парирує ресторатор.

НВ
Фото: НВ

О , йди сюди, - гукає Худо Юрія Назарука, співвласника холдингу, що заглянув у зал.

Поява Назарука навіває на Худо спогади про те, як вони разом з ним і Дмитром Герасимовим починали бізнес в 2007 році. На той момент ні в кого з них не було досвіду в ресторанній справі.

— Ми сиділи на першому поверсі, у нас навіть офісу не було. Так і проводили співбесіди професійних кухарів, - згадує він. - Очі у нас горіли, ми переконували, що станемо найкращою ресторанною компанією, лідерами ринку, всіх порвемо.

Щоб відкрити Криївку, Худо заклав у банк свою квартиру. "Ми всі гроші сюди запакували", - зізнається він.

Ризик виявився виправданим. Вже в перший місяць ресторан відвідали 50 тис. осіб. І досі це найприбутковіший заклад холдингу, який тепер об'єднує ще кілька інших бізнес-проектів - починаючи із майстерні з пошиття одягу і закінчуючи будівельною компанією. Диверсифікація бізнесу в нинішніх економічних умовах - єдина страховка на випадок кризи, наголошує ресторатор.

Нам приносять суп-капучіно. Тут його подають в чашці, як каву, і офіціант при нас зі спеціальної піпетки щось капає в суп.

Вловивши мій здивований погляд, Худо зазвичай інтригує: “Це секретний інгредієнт! Ми з'їмо суп, і потім я скажу, що це".

Він згадує, як, відкриваючи свої перші ресторани, пройшов по кілька кіл бюрократичного пекла і зібрав по 450 підписів.

— Ти приходиш зі своєю ідеєю в управління історичної спадщини і кажеш: ми хочемо Trabant [німецький ретро-автомобіль] на даху в Домі легенд. А нам відповідають: ви придурки, це історична будівля, як ви машину на п'ятий поверх затягните? Не розуміють. А потім ти це робиш, і народ ходить туди, фотографується, і ці фотки піарять Львів як круте місто.

Худо подобається спостерігати, як Львів повертається до структури економіки, яка існувала до Другої світової війни. “Це було сервісне місто, тут відкривалися готелі, ресторани, казино, борделі, все що хочеш,- надихається він. - Це був європейський Лас-Вегас".

Х удо любить ризик, однак, експериментуючи з різними форматами, трапляється, промахується. Наприклад, в Арсеналі, де зараз знаходиться розхвалена ним Реберня, спочатку був нічний клуб, а потім трапезна. Але обидва формати виявилися провальними.

Не надто вдалою була спроба вийти на закордонний ринок п'ять років тому. Там досі є кілька точок Львівської майстерні шоколаду, але вони не покривають навіть оренду. - Мені здається, полякам цікавіше з'їсти кебаб, ніж купити за ті ж гроші одну-дві цукерки.

Тим не менш, Худо не залишає ідею вийти на світовий ринок і перетворити свої бренди на міжнародні.

— Це круто, якщо чесно, - мрійливо промовляє він. - Сидиш у Львові і думаєш: що там у тебе сьогодні в Лондоні? Все нормально? А в Камбоджі що? Я фантазую, але про це, напевно, потрібно фантазувати.

НВ
Фото: НВ

О бід в Масонах з'їдено. Худо не дає мені оплатити обід і, як обіцяв, веде далі по своїх закладах.

Дорогою я випитую, що ж це був за секретний інгредієнт в супі. Виявляється, трюфельне масло, що надає страві особливі запах і смак.

Пройшовши 20 метрів, ми опиняємося в барі П'яна вишня, де подають виключно вишневу наливку. Раніше на цьому місці була стара радянська "наливайка", яка тепер отримала друге дихання. І цілком успішне: за день через бар проходять 1,5 тис. осіб, кожен залишає в середньому по 100 грн.

"Самий кайф, коли в понеділок в 10-11 ранку тут вже є люди, життя кипить, народ обговорює бізнес-проекти", - іронізує Худо.

Втім, він не налаштований довго пити настоянки, і ми прямуємо далі, в Реберню. На вході нас зустрічає міський кат з сокирою, а в ніс б'є запах смаженого м'яса. Його готують на великих рожнах прямо на очах у гостей.

— Коли ти "їси" очима, це стимулює апетит, - пояснює логіку організації ресторану Худо.

Втім, томлена качина ніжка, присмачена вишневою наливкою, не залишає свинячим реберцям шансу. Намагаючись не образити гостинного бізнесмена, я зізнаюся, що сита, а потім, помітивши, що Худо не втрачає бадьорості духу, запитую, чи часто він сам, без преси, а для душі "водить козу".

У відповідь ресторатор намагається вмістити мало не половину своїх закладів:

— Коли до мене приїжджають гості, я ввечері йду і розслабляюся, - говорить він. - Спочатку можу в Першу грильову ресторацію або на концерт в Правду, потім - на підвищення градусу в П'яну вишню, потім маршрути можуть змінюватися, а закінчуються, як правило, в Мазох-кафе на коктейлях. Вони до четвертої ранку працюють. А вже потім - по домівках.


П'ять питань Андрієві Худо:

— Ваше найбільше досягнення?

— Мої діти, сім'я. А з іншого боку - те, що ми разом створили з нуля холдинг й середовище, що змінює нас, місто та країну. Нехай в такій мірі, але це більше, ніж просто бізнес.

— Ваш найбільший провал?

— Не було.

— На чому пересуваєтеся містом?

— На Tesla.

— Остання прочитана книга, яка справила враження?

— Країна стартапів. Історія ізраїльського економічного дива Сола Сінгера і Дена Сенора.

— Кому б ви не подали руки?

— Тим, хто їде на війну і вбиває українців. [З них] нікому. Я думаю, їм все повернеться бумерангом. Я вірю, що добро перемагає зло.


Цей матеріал опубліковано в №14 журналу Новое Время від 14 квітня 2017 року

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X