Для мене це – повітря. Управляючий партнер Bernardazzi Олексій Дмитрієв про те, чому він особисто обслуговує гостей і про свої мрії

21 серпня 2018, 20:28

Олексій Дмитрієв, керуючий і шеф-сомелье одеського ресторану Bernardazzi, пояснює, що його, заможну та успішну людину, змушує особисто обслуговувати гостей і чому в хорошому ресторані має бути коротке меню.

Зусиллями Олексія Дмитрієва одеський ресторан Bernardazzi має одну з найбільших винних карт у країні – вона налічує 1.200 позицій. При ньому Bernardazzi тричі отримував престижну нагороду Best of Award of Excellence від популярного і авторитетного світового видання про вино і винної культури Wine Spectator. Також він регулярно потрапляє до рейтингу Топ-100 найкращих ресторанів України від НВ. Сам Дмитрієв, який відвідав виноробні в 15 країнах, у 2008 році був визнаний найкращим сомельє України.

Відео дня

Незважаючи на статус керуючого, 36-річний бізнесмен кожного дня особисто переглядає відгуки про свій ресторан в інтернеті, нерідко сам обслуговує гостей, причому знає завсідників на ім'я і пам'ятає їхні смаки. Дмитрієв вірить у силу ресторанів, зав'язаних на особистості шеф-кухаря або власника – про це він розповідає НВ за чашкою еспрессо.

Про старт

Я починав 15 років тому з помічника офіціанта. Спочатку хотів просто підзаробити. У ресторан Липський особняк якраз набирали хлопців без досвіду, але зі знанням англійської. Півтора місяці я просто тягав брудні тарілки і вчився. Щоб стати офіціантом, потрібно було здати внутрішній іспит. В українських ресторанах у 90% випадків офіціант починає працювати, знаючи половину меню. Йому кажуть: потім у процесі роботи довчитися. А нам потрібно було знати все – від складу всіх соусів до правил етикету. Такої школи у мене ніде більше не було, навіть у Hyatt Regency, де я пізніше працював.

Саме в Липському я відчув, що ресторанна сфера – це моє. Я зрозумів, що це не просто [сфера обслуговування у форматі] "принеси-подай", а ціла культура гостинності.

Батьки не прийняли мій вибір. Вони говорили: ресторанний бізнес – ні про що, тимчасовий заробіток, жодних перспектив. Ця історія підштовхнула мене знайти таке місце в ресторанному бізнесі, щоб постійно розвиватися. І я його знайшов: це позиція сомельє. Тобі потрібно багато читати, знати іноземні мови, подорожувати, спілкуватися з найкращими виноробами і шеф-кухарями, розвивати свою палітру смаків, постійно спілкуватися з людьми. Для мене це – повітря.

Про індивідуальний підхід

Зараз я міг би вже сидіти і просто рахувати гроші в офісі, але бігаю рестораном, намотуючи від 8 до 15 км на день. Я реально кайфую, доглядаючи за гостями. Я всіх їх знаю на ім'я, підходжу, вітаюся з кожним, пропоную вино, раджу страви.

У Києві на пальцях однієї руки можна перерахувати ресторани, в яких ти знаєш шефа. Одеські ресторани всі персоналізовані. В Одесі ти в ресторан приходиш, як на Привоз, де у вівторок купуєш сир, у п'ятницю – сметану, в четвер – м'ясо. Коли ти приходиш до своєї улюбленої тітки Клари, а вона тобі чесно каже: "Знаєш, не бери сьогодні рибу, сьогодні вона "для туристів". Така диференціація є скрізь, де існує потік туристів.

У Венеції я був вражений божевільною градацією сервісу – для туристів, для італійців з материка і для венеціанців. Це три різних рівні сервісу, цін і підходу. У нас такого немає: ми любимо одеситів і туристів. Але одесити дуже поважають міжособистісні зв'язки. Спочатку я цього не розумів, тепер не можу без цього.

Про специфіку Bernardazzi

Київські експерти говорили, що винний ресторан в Одесі – утопія. Мовляв, для такого міста це занадто серйозно. Тутешня тема – танці та розваги. Але коли я вперше зайшов до Bernardazzi в 2012 році, то побачив у цьому місці потенціал світової гастрономічної точки.

Перебуваючи в будівлі, якій практично 120 років, ти розумієш, що тут не можна будувати суто прагматичний бізнес. Хоча це було б просто: ввести до меню салати Цезар, Грецький, смачний борщ, суп, еклери – страви, які в усіх на слуху, – і все. У Bernardazzi хотілося робити щось, що личить його історії, а вино найкраще відповідало цьому завданню.

У кухні ми робимо ставку на локальний продукт. І це тренд: жоден ресторан не потрапить у топи світових ресторанних рейтингів, якщо він не поважає місцевий продукт. Коли до Одеси приїздять іноземці, вони не хочуть пробувати дорогий шотландський лосось, а просять барабульку і камбалу. Тому з минулого року у нас все меню вміщується на одній сторінці – лише 40 позицій – і оновлюється щомісяця.

Ти чітко розумієш: кінець квітня, починається сезон спаржі. У тебе є п'ять-шість тижнів максимум, поки він буде тривати, потім – все, до побачення. Так само з усіма іншими продуктами – зелений горошок, полуниця, суниця. І ти весь час вигадуєш нові страви, перебуваючи в божевільному тонусі. Ми хочемо зрозуміти, коли продукт на самому піку своєї соковитості і смаку і якою технікою приготування ми можемо це підкреслити.

Про культуру

90% ресторанів в світі – про їжу, а у нас все досі конкретне проведення часу: покурити кальян, заспівати в караоке, провести бізнес-зустріч або романтичне побачення. У Європі жива музика в ресторанах зникла ще в 90-х. У нас досі часто дзвонять і питають: а яка у вас сьогодні [розважальна] програма ввечері? Зараз такий час, коли в ресторані люди, сидячи за одним столом, спілкуються один з одним через соцмережі.

Я вірю, що це мине. Все тому, що у нас довгий час існувала гастрономічна стіна між Україною і західним світом. Зараз люди стають більш відкриті до експериментів, до спілкування, почали більше прислухатися до рекомендацій щодо страв і напоїв. Вони вже хочуть побачити те, що бачили в Європі, інших країнах. Люди, що побували в Італії, кажуть: чувак, не обманюй мене, це не справжня італійська піца.

Раніше для наших рестораторів гастрономічним орієнтиром була Москва. Всі їхали туди, шукали робочу модель і привозили в Україну, копіюючи все, іноді аж до фартухів офіціантів. Липський особняк, в якому я починав свій шлях, – точна копія московського ресторану Пушкін. Можливість подорожувати без віз відкрила для рестораторів нові напрямки – тепер за натхненням їздять до Нью-Йорку, Сан-Франциско, Лондона, скандинавських країн.

Про мрії

Я мрію, щоб Одеса була схожа на Тель-Авів. Там багато чесних, відкритих і зрозумілих місць – від кафе до ресторанів, де меню оновлюється щотижня. Це завжди підкреслюється хорошим вибором вина і відмінним сервісом. А поруч – розсип п'ятизіркових готелів, що дозволяє прийняти гостей будь-якого рангу і рівня. Плюс вся інфраструктура, велодоріжки, чистий безкоштовний пляж.

Фото: А. Медведєв

Повну версію інтерв'ю читайте в журналі № 30, від 16 серпня або в Діджитал-виданні Новое время

Читайте також:

Показати ще новини
Радіо НВ
X