З м’ясом ягняти. Рецепт дачних чебуреків від Сави Лібкіна
Одеський ресторатор, власник ресторанів Тавернетта, Дача, мережі кафе Компот Сава Лібкін показав, як приготувати дачні чебуреки.
Ці чебуреки — лідери продажів у ресторані Дача Савелія Лібкіна, але приготувати їх можна і вдома. Адже насправді чебуреки не така складна страва, як здається.
«Правильно їсти чебурек — велике мистецтво. Потрібно тримати чебурек вертикально, так, щоб уникнути надмірного витікання соку всередині, і з кожним укусом відпивати трохи», — каже Сава Лібкін.
Рецепт чебуреків
Інгредієнти
Для м’ясного фаршу:
- 600 г зачищеної м’якоті задньої ніжки ягняти
- 100 г внутрішнього жиру або курдючного сала ягняти
- 120 г ріпчастої цибулі
- 50 мл холодної води
- сіль і перець по смаку
Для тіста:
- 1 кг борошна
- 300 мл газованої води
- 50 мл оливкової олії
- сіль
Для змащення:
- 70 мл оливкової олії
Для смаження:
- 1 л рафінованої соняшникової олії
- зелень
- Кріп, кінза, петрушка
Приготування
1. Для фаршу беремо задню ніжку ягняти та ретельно очищаємо м’якоть від жилок і плівок. З ніжки ягняти виходить приблизно 500−600 г зачищеною м’якоті. Рубаємо м’якоть сокиркою до стану фаршу.
2. Окремо нарізаємо дрібними кубиками трохи курдючного або внутрішнього баранячого жиру.
3. Ріпчасту цибулю тремо на крупній тертці і потім, помивши руки, витираємо очі від сліз. Змішуємо все в мисці, додаємо сіль, перець і трохи крижаної води. Більше ніяких спецій у фарш не кладемо.
4. Готовий фарш кладемо в нульову камеру холодильника на 30−40 хвилин, поки займаємося тістом.
5. Для тіста беремо охолоджену газовану воду, трохи оливкової олії, сіль і м’яке борошно вищого гатунку.
6. Замішуємо досить круте тісто та роділяємо на шматочки вагою грамів по 80. Скачуємо шматочки тіста в кульки.
7. Даємо кулькам відпочити 30 хвилин під рушником. Потім кожну кульку розкочуємо до товщини паперового аркуша, змащуємо оливковою олією і складаємо вчетверо. Потім знову розкочуємо та складаємо.
8. Даємо відпочити 5 хвилин і розкочуємо ще раз у велике коло до товщини паперового аркуша.
9. На половину кола рівним шаром розподіляємо 70 г фаршу, відступивши 1 см від краю. Накриваємо фарш другою половинкою тіста та ретельно й акуратно притискаємо краї.
10. До моменту закінчення ліплення другого чебурека на сковороді діаметром не менше 32 см розігріваємо звичайну рафіновану соняшникову олію до температури приблизно 120 °C.
11. Обсмажуємо чебуреки на середньому вогні до золотистого кольору та подаємо спочатку по одному на порцію з пучком митої кінзи та келихом холодного шардоне.
Смачного!
