Друга зупинка в Азії. Кулінарна подорож Таїландом від засновників Тайського привіту

Людині, незнайомій з азійською культурою, може здатися, що вся східна кухня однакова. Частково це справді так, адже основа майже всіх східноазійських гастрокультур — це рис і локшина. Втім, різні частини навіть однієї країни можуть кардинально відрізнятись.

«Тайська кухня — інша. Це абсолютно нові дивовижні смаки, які не можна ні з чим порівняти. Ось ви їсте все життя бульйони і грибний суп, а потім один раз куштуєте справжній том ям, який приготували не з пасти з супермаркету, а зі свіжого галангалу, каффір лайму, лемонграсу і рибного соусу. Ваш мозок просто ламається від поєднання кислого-солодко-гострого і нових відчуттів», — розповідає Міша Кацурін. — А ще, у Таїланді культ їжі. Ледь не кожна бабуся на вулиці смачно готує, а кожен похід на ринок, у ресторан або макашницю (візок для приготування їжі) — це справжня пригода".

Які характерні риси тайської кухні?

«Узагальнювати буде не зовсім коректно. На півночі одні, на сході інші, на півдні - треті, — розповідає Даша Кацуріна. — Рибний соус і лайм, як основа всього, рис, рисова локшина, складні мікси з приголомшливих локальних прянощів, кокосове молоко, морепродукти, фрукти і, звичайно, багато-багато bird eyed чилі».

Чи складно готувати тайську їжу тут, в Україні?

Міша Кацурін зізнався, що тайська кухня виявилася складнішою за китайську:

«В Україні вже є китайський імпорт і китайське ком’юніті, а тайського тут немає практично нічого і нікого. Ми виконали величезну роботу, щоб отримати потрібні нам інгредієнти, досконало вивчити роботу з ними, знайти класного шефа і переконати його переїхати в Україну».

Фото: тайський привіт

Більше про відкриття Кацуріними ресторанів азійскьої кухні можна почитати в їх інтерв'ю.

Бренд-шеф Привітів Антон Васильєв підготував підбірку страв різної складності, аби ви могли спробувати себе у приготуванні тайської їжі вдома.

Рівень «easy» — Том Ям

Том Ям ​— найвідоміший гострий суп т​айської кухні.​ Як українці полюбляють свій традиційний борщ, так тайці пишаються Том Ямом. Саме з нього варто почати знайомство з кухнею Таїланду. Його легко готувати, а смак настільки насичений, що можна відлетіти у Чіангмай і назад.

Переходьте за посиланням та зберігайте собі рецепт цього азійського супу.

Рецепт Том Ям

Інгредієнти:

• галангал 10 г
• лемонграс 14 г
• листя лайма 2 г
• перець чилі (гострий) 5 г
• гриби (ерінги, шиітаке, солом’яний гриб) 80 г
• морепродукти (креветки, кальмари) 200 г
• рибний соус 50 мл
• цукор 6 г
• сік лайма 30 мл
• курячий/рибний/овочевий бульйон 500 мл
• кінза, цибуля зелена 10 г

Приготування

У каструлі закип’ятіть бульйон, додайте прянощі, перець чилі та гриби. Добре проваріть протягом декількох хвилин на сильному вогні, додайте цукор, сік лайма та рибний соус. Смак має бути кислим, гострим і солоним. Саме в такій послідовності ви маєте провідчувати ці нотки.

У кінці додайте морепродукти, проваріть і подавайте суп з кінзою та зеленою цибулею.

Фото: lisheng chang / unsplash

Рівень «intermediate» — Ларб

Ларб — неофіційно національна страва Лаоса, популярна також в регіоні Ісан в Тайланді. Тому в ларба існує два способи приготування: Ісанський і Лана (північний Тайланд).
Якщо готувати ісанський ларб, то обираємо між яловичиною, курятиною, качкою, свининою, грибами чи рибою. Цікаво, що м’ясо може бути як сирим, так і приготованим. Також сюди додають різну тайську зелень, рибний соус, сік лайма, чилі чи пудру зі смаженого рису.
Якщо ви хочете приготувати ланський ларб, то там відсутні рибний соус і лайм. Сюди додають чилі, багато зелені, суміш сухих спецій, від 6 до 10 видів.

«Ми ходили в місцеву лавку на ринку за спеціями і власник магазину самостійно зробив нам мікс, який я згодом привіз у Київ. Деякий час ми ще готували тартар з яловичини з цими спеціями», — розповідає Антон Васильєв.

Рецепт ларб

Для соусу:

• рибний соус 44 мл
• сік лайма 140 мл
• пальмовий цукор 72 г

Для страви:

• фарш з курятини (бедра/філе) 300 г
• перець чилі сушений 5 г
• цибуля червона 40 г
• рис жасмін 10 г
• м’ята 7 г
• кінза 10 г
• цибуля зелена 20 г
• тайський коріандр 10 г

Приготування

Для соусу всі інгредієнти змішайте разом, нагрійте та розтопіть цукор. Потім охолодіть і зберігайте в холодильнику.
Перець чилі та рис обсмажте окремо на сухій пательні, дайте їм охолонути та перетріть у ступці до пудри. Фарш варто тушити в каструлі з невеликою кількістю води до повної готовності, орієнтир — відсутність води. Згодом додайте готовий соус, протертий перець і рис, зелень, нарізану півкільцями червону цибулю. Ретельно перемішайте всі продукти і подавайте страву.

Фото: v2osk / unsplash

Рівень «advanced» — Као Ка Му

Као Ка Му​— тайська томлена свиняча нога, запозичена з китайської кухні. За оригінальним рецептом Као Ка Му потрібно готувати зі свинячих ніг/копит, у кисло-солоному бульйоні з великою кількістю соєвого соусу, кінзою та спеціальною китайською сумішшю п’ятьох спецій. Подавати треба з вареним яйцем, китайськими соліннями й паровим рисом.
Антон Васильєв згадує, що вперше вони з Мішею спробували цю страву на нічному ринку в Чіангмаї. Його готувала дуже відома жіночка в ковбойському капелюсі. Цю страву бренд-шеф навчився готувати самостійно в Києві, коли в Україну прилетів кухар Ча.

Рецепт Као Ка Му

Для соусу:

• вода 750 мл
• цукор 500 г
• приправа з 5 китайських спецій 15 г
• соус Thai seasoning sauce 250 мл
• соус соєвий темний 25 мл
• соус соєвий 75 мл
• кінза 15 г
• часник 15 г
• свиняча нога 900 г

Для маринованого листя гірчиці:

• листя гірчиці 1 кг
• сіль 25 г
• вода 100 мл

Для фарбованого яйця:

• яйце 4 шт
• соєвий соус темний 100 мл
• вода 200 мл

Інгрідієнти для подачі:

• кінза 20 гр
• свіжий огірок 120 г
• рис жасмін 400 г

Приготування

Свинячі рульки миємо й обсмажуємо на грилі/пательні. Усі інгредієнти для соусу змішуємо в каструлі. Кладемо туди обсмажену рульку. Кип’ятимо та лишаємо на повільному вогні. Томити варто протягом 4−5 годин. Орієнтир готовності — м’ясо має легко відходити від кістки. Потім знімаємо з вогню, даємо охолонути, дістаємо рульку і від'єднуємо м’ясо від кістки. Шкірку і соус зберігаємо.

Кладемо яйце у холодну воду та ставимо на вогонь. Коли закип’ятили воду, варимо 4 хв. Різко охолоджуємо яйце, чистимо і кладемо в суміш води з соусом.

Листя гірчиці треба помити і просушити на відкритому місці кімнатної температури протягом двох днів. Потім заливаємо невеликою кількістю води з сіллю. Лишаємо на тиждень.

У каструлі гріємо готове м’ясо та шкірку в соусі. Викладаємо на тарілку, поруч кладемо яйце, кінзу, нарізані огірки та листя гірчиці. Подаємо з рисом.

Фото: Тайський привіт

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.