Революція у тарілках. Які тренди здорового харчування популярні в Україні

10 липня 2019, 20:05

У гонитві за здоров’ям і красою українці ревізують вміст тарілок і змушують танцювати під свою дудку цілу індустрію — з глютеном, лактозою, вуглеводами та іншими нещастями тепер борються ресторани, кондитерські, служби доставки їжі та супермаркети.

З віцепрезиденткою фонду СігмаБлейзер Владиславою Магалецькою НВ зустрічається у розпал робочого дня у її офісі на восьмому поверсі бізнес-центру з краєвидом на Бессарабку. На обід, як і на спілкування, у неї 20 хвилин. "Треба бігти на зустріч з ізраїльським послом", — пояснює поспішність Магалецька.

Відео дня

Із собою до переговорної вона приносить брендований пакет із доставки. У ньому шматок торта і скляні баночки з якоюсь багатошаровою їжею. Магалецька — прихильник модної нині кето-дієти, тобто повної або часткової відмови від вуглеводів.

"Люблю солодке, але знайти його в рамках кето-дієти складно, — зізнається вона. — До того ж у мене немає часу готувати. Тому замовляю два рази на тиждень в офіс ось ці спеціальні десерти, щоб протистояти спокусам".

Уже більше півроку інші солодощі в її раціоні відсутні, як і картопля, макарони, крупи, а також майже всі фрукти. Зате в сумочці завжди є горішки для перекусу, а в холодильнику — зелень, авокадо, червона риба, оливки та інші продукти з високим вмістом жирів. Саме їх і треба розщеплювати організму для отримання енергії замість складних і простих вуглеводів — такий основний принцип кето-дієти.

Втім, низьковуглеводним раціоном зараз нікого не здивуєш — за останні роки меню співвітчизників зазнало серйозних змін. У гонитві за здоров'ям і красою українці відмовляються від глютену, лактози, м'яса, цукру або від страв із термічною обробкою. В іншому таборі опинилися мисливці за стрункістю — одні практикують інтервальне голодування, а інші налягають на суперфуди.

У моїх десертах крім борошна і цукру відсутні ще сухофрукти і мед 
Максим Горін, 
підприємець

Загальний тренд здорового харчування, констатують дієтологи, з кожним місяцем набирає обертів і витісняє собою всі інші способи схуднути.

"З'являється більше людей, які хочуть нормально харчуватися, — каже дієтологиня Світлана Фус. — Це ті, хто пройшли не одну дієту і зрозуміли їх безглуздість".

На цю моду вже працює ціла індустрія, яка намагається догодитии як і тим, хто худне, так і гурманам на спецхарчуванні. Першими зреагували супермаркети, які почали завозити безлактозні і безглютенові продукти поряд із фермерськими. Потім моду підхопили служби доставки їжі, і тепер вони розвозять зайнятим людям спеціальні щоденні раціони здорового харчування. Нарешті хвиля докотилася і до ресторанів — особливі страви із використанням суперфудів і навіть цілі healthy-розділи з'являються у меню закладів різного рівня.

"Засилля авокадо, нескінченні хумуси різного виду, безглютенова випічка, — перераховує нововведення засновниця компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова. — Торік це стало розвиватися дуже активно". Навіть пивні і м'ясні заклади сьогодні, за її словами, завозять насіння чіа, що сприяють схудненню.

Тренд відзначають і ресторатори. "Я б його розділив на два види: за медпоказниками і за бажанням харчуватися органічними продуктами, розуміти їх походження, уникати гормонів та антибіотиків", — пояснює тонкощі нової гастрономії засновник мережі ресторанів La Famiglia Михайло Бейлін.

Насіння чіа на сніданок

С ьогодні мода на дієти змінюється, мабуть, швидше, ніж на одяг. Колись трендову низьковуглеводну систему харчування Аткінса змінила дієта Дюка, основу якої становить білкова їжа, пізніше її місце посіли різні монодієти, а закінчилося все детокс-смузі на основі свіжих соків із фруктів та овочів.

Якщо розібрати всі дієти по кісточках, запевняють фахівці, то вони бувають трьох різновидів: високобілкові, низьковуглеводні та високожирові. «Інших бути не може, тому всі вони повторюються по колу, а ринок вигадує нові назви», — посміхається Фус.

Сьогодні на піку популярності кето-дієта та інтервальне голодування, кажуть дієтологи. Вважається, що перший варіант спричинив фурор серед голлівудських зірок, другий припав до душі жителям Кремнієвої долини.

Українці, хоч і з запізненням, теж заскочили у цей поїзд. Про те, що тримати себе у формі можна, не відмовляючись від жирної їжі, Магалецька дізналася зі стрічки у Facebook — там у промороликах актори Анджеліна Джолі та Кріс Нот ділилися враженнями про кето-дієту. Скільки точно вдалося скинути особисто їй, Магалецька не зізнається, лише кокетливо відповідає: "Пристойно".

Втім, аби така дієта подіяла, потрібно до граму вираховувати кількість білків та вуглеводів у кожній порції й обов'язково її зважувати, кажуть дієтологи. Для цих цілей в інтернеті неважко знайти спеціальні додатки. А у США, де дієту практикують уже років п'ять, працюють спеціальні сайти: тут за символічні $20 з улюблених продуктів складуть раціон на місяць, відправлять рецепти і відеоуроки з їхнього приготування і навіть складуть список покупок.

"В Україні ж така консультація дієтолога обійдеться не менше ніж $100", — порівнює Магалецька. Вона свої вуглеводи рахує на око і мріє, що колись в Україні з'явиться доставка повноцінного кето-раціону. А поки, розповідає Магалецька, у ресторанах неподалік від роботи для неї завжди приготують авокадо зі слабосоленим лососем, навіть якщо такої страви немає в меню.

Тим часом бажання і примхи зайнятих людей ловить гнучка і чутлива до трендів індустрія доставки здорової їжі. Тому окрім стандартних раціонів для схуднення і набору маси в асортименті столичних компаній, з'являються безглютенові, безлактозні та веганські меню, а також меню для діабетиків і вагітних. І, звісно ж, пропонують страви, багаті на суперфуди — спіруліну, матча чай і насіння чіа.

"Ми спираємося на запити клієнтів", — каже співзасновник FoodEx Сергій Котенко. У 2014 році його компанія була однією з перших на ринку доставки збалансованого харчування, зараз же таких сервісів у Києві не менше дюжини.

П'ять років тому, зловивши тренд, Котенко і його сестра перепрофілювали свій бізнес із доставки фермерських продуктів на доставку здорових раціонів. Тепер у компанії є власна кухня-цех і 35 осіб у штаті, зокрема лікар-дієтолог. Сім кухарів щодня готують майже 170 раціонів, які потім розвозять десять кур'єрів. Ціна питання — близько 700 грн на день за п'ятиразове харчування зі щоденною доставкою.

У моді клієнтів FoodEx — класика: найчастіше замовляють стандартні програми збалансованого харчування. "Безглютенова і безлактозна програми — це зараз трендові запити, але вони поки не найбільш пікові", — каже Котенко.

ЛОВЦІ ТРЕНДІВ: За словами Михайла Бейліна, у всіх ресторанах його мережі La Famiglia з'явилася категорія Здорове харчування (Фото: НВ)
ЛОВЦІ ТРЕНДІВ: За словами Михайла Бейліна, у всіх ресторанах його мережі La Famiglia з'явилася категорія Здорове харчування / Фото: НВ

Чи є життя без глютену

28- річна Вероніка Палій вже рік не вживає молочні продукти, оскільки страждає на нездатність організму засвоювати їх. Вона перейшла на замінники і рослинне молоко, хоча у рідному Харкові придбати їх нелегко. Близько року Палій прожила в Польщі, і, за її словами, там більшість ресторанних меню і продуктових лінійок адаптовані під людей із певними харчовими проблемами. В Україні ж, якщо такі позиції вдається знайти, коштують вони, як правило, вдвічі дорожче класичних варіантів.

"Це прямо якесь обмеження прав", — сумно жартує Палій.

У 500 км від неї, у столиці, великі ресторани вже підлаштовуються під клієнтів з особливими запитами і пропонують їм альтернативне меню. Наприклад, в італійському ресторані Piccolino мережі La Famiglia будь-яку пасту можна замовити в безглютеновому варіанті, як і деякі інші страви у всіх закладах мережі.

Деякі занадто зациклені на здоровому харчуванні й забувають жити в радість 
Юлія Іщенко, 
засновниця кондитерської The Rawlands

Крім того, останнім часом у всіх 12 ресторанах La Famiglia з'явилася категорія Здорове харчування, де знижено шкідливий вміст жирів. Намагаючись догодити споживачеві, тут готують легкі страви з низьким вмістом жирів.

"У нас існує ціла категорія кухарів, які спеціалізуються на здоровому харчуванні", — каже Бейлін.

Нові тенденції змушують кухарів усього світу думати над новаціями у своїй кухні, й одне з їхніх останніх досягнень для тих, хто не бажає гладшати, — так звані корисні десерти. На українському ринку їх безліч варіантів, від шматка торта Наполеон "вагою" 50 калорій, до чизкейка без термічної обробки.

"Деякі люди навіть занадто зациклені на здоровому харчуванні й забувають жити в радість", — каже Юлія Іщенко, засновниця кондитерської The Rawlands. Її кондитерська чотири роки тому першою в Україні почала робити натуральні десерти без борошна, яєць, цукру і молочних продуктів. Тісто готують із сирих горіхів і сухофруктів, крем — із кешью і кокосового масла, солодкість додають ягоди, а користь — суперфуд. Іщенко каже, що ідею корисного тістечка вона підгледіла в американських блогерів.

З Іщенко в її маленькій компанії працює команда з десяти осіб, які ледь встигають виконувати замовлення любителів солодкого, що хочуть схуднути. "Найпопулярніші позиції на даний момент це морозиво без цукру. Літо ж", — усміхається Іщенко.

Її конкурент — Максим Горін, творець поки єдиної в Україні кето-кондитерської, а у звичайному житті — програміст. "У моїх десертах, окрім борошна і цукру, відсутні ще сухофрукти і мед", — вбиває наповал бажаючих схуднути Горін.

Маючи трирічний досвід дієти, свій перший торт він створив рік тому на власній кухні. Далі були успіхи на фестивалі вуличної їжі, а тепер оренда невеликого цеху в 20 кв. м.

"Ця тема досі нішева, тому бізнес поки не окуповується", — визнає кондитер, але справу свою не кидає.

ЖИТТЯ БЕЗ ВУГЛЕВОДІВ: Владислава Магалецька вже більше півроку дотримується модної кето-дієти і не обмежує себе в жирній їжі (Фото: НВ)
ЖИТТЯ БЕЗ ВУГЛЕВОДІВ: Владислава Магалецька вже більше півроку дотримується модної кето-дієти і не обмежує себе в жирній їжі / Фото: НВ

І, звісно, фермерські продукти

П сихологи кажуть: коли людина живе добре, їй хочеться пожити довше. І чим вищий у неї дохід, тим ретельніше вона ставиться до вибору продуктів і не шкодує на це грошей.

Сьогодні українці з доходом вищим за середній готові переплачувати за дикого лосося, органічний шоколад або бездріжджовий хліб. За словами Насонової, ці харчові тренди легко відстежити на прикладі магазинів Good Wine, аудиторія яких — люди з достатком вищим за середній. "Там у продуктовому сегменті продається суцільна органіка — молоко, бездріжджовий хліб, зелена кава і натуральні чаї", — зазначає експерт.

У самому Good Wine говорять про розширення асортименту і зростання продажів у продуктовому сегменті за всіма модними позиціями. Наприклад, за перше півріччя 2019 року продажі органіки збільшилися на 32%, до 66 млн грн. І асортимент зріс на 12% — із 1.600 позицій до 1.800, зазначає Олена Лемешко, менеджерка із закупівель мережі Good Wine. Те ж саме стосується і безглютенових продуктів, а також продуктів для веганів, стверджує вона.

Клієнти цього ж сегменту диктують правила і ресторанам: вони не хочуть обирати у меню страви, що підходять під дієту, а просто шукають у ньому позиції зі спеціальною позначкою. Маркування меню давно практикується у розвинених країнах Європи і навіть на Філіппінах, каже Горін.

Втім, на думку Бейліна, вітчизняний ринок ресторанів здорового харчування ще не відбувся і на практиці поки не існує повноцінно успішних проектів. Наприклад, на Заході такий тренд пішов далі, аж до фастфудів, що спеціалізуються на здоровій їжі. "У нас поки це виглядає як тест на чесність для рестораторів, адже не існує в Україні якоїсь сертифікації", — розводить руками ресторатор.

А поки більшість ресторанів просто вводять у меню нежирні страви з фермерських продуктів. На них завжди є попит: крім того, за спостереженнями Бейліна, якщо старша аудиторія останнім часом просто скорочує споживання шкідливої їжі, то для мілленіалів здорова їжа — базова вимога.

Повну версію статті читайте в журналі НВ № 24 від 4 липня 2019 року

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X