Фудпейрінг. Як правильно поєднувати алкоголь з їжею і що почитати на цю тему — експерт
Юлія Терлецька розповіла НВ, що таке фудпейрінг і як поєднувати коктейлі з закусками на молекулярному рівні.
Юлія Терлецька
Що таке фудпейрінг?
Фудпейрінг з’явився в 2000-х роках і сформувався повністю в 2007—2009. Сталося це завдяки експерименту: один біоінженер спробував білий шоколад з чорною ікрою. І далі понеслися дослідження стосовно того, що на молекулярному рівні білий шоколад і чорна ікра — практично одне і те саме. Тут уже йде такий більш клітинний, дуже магічний рівень поєднання. Далі з’явився сайт foodpairing і глибоке дослідження, яке створює фудпейрінгові дерева. Тобто до кожного продукту є як мінімум 10 класних комбінацій.
Але це ще не все і я, наприклад, коли створюю коктейлі під страви або страви інтегруються під коктейлі, керуюся ще й кольорами. Це дуже добре відіграє. Наприклад, до холодного суворого продукту, класичної горілки, ідеально підходять інші інгредієнти таких же холодних відтінків, тобто все синє, блакитне, зелене. У них є подібні відтінки як кольору, так і смаку.
Але найкращий друг у побудові поєднань — шеф-кухар. Тому що всі техніки, які є на даний момент в барній індустрії, використовуються за баром, запозичені саме з кухні. Тут і су-від, і якісь настої, і інфьюзери, піни, темпура — абсолютно все.
Техніки фудпейрінга
У фудпейрінгу важливо знати три правила, можна вибрати три шляхи:
- Перший — це акцентувати якийсь один інгредієнт, горілку, наприклад.
- Другий варіант — поєднувати, шукати щось спільне між інгредієнтами двох повноцінних речей, страви і напою, наприклад.
- Третій метод — це протиставлення.
Мені дуже подобається саме третій варіант. На Ukrainian Gastro Show паралельно виступали два шеф-кухарі, один готував кавун у різних проявах, другий готував гриби. І мені потрібно було на продукті Nemiroff Bold Orange придумати коктейль, який буде підходити і під кавун, і під гриби. І ось тут абсолютно все сиплеться, ні фудперінг, ні Тезаурус смаків [книга авторства Ніка Сегніта] не допомагають, нічого в принципі не було спільного між кавуном і грибами, абсолютно. І потім шляхом своїх особистих досліджень я з’ясувала, що апельсин якраз і є сполучним інгредієнтом. Ми створили коктейль Bold and Bloody, який протиставляв продукти не тільки своїм смаком, а й давав контрасти між текстурами. Коктейль складається з трьох різних шарів: знизу це дуже такий міцний щільний алкоголь, серединка — більш хересна, легка, а зверху щільна піна на основі рисового молока — все це поєднується з ніжною текстурою в’яленого кавуна і щільною консистенцією грибів.
Тобто тут потрібно думати не тільки про смаки і аромати, а й про відчуття в роті, тому що в фудпейрінгу значення має ще температура, вологість, структура, всі такі тактильні відчуття; щось повітряне, хрустке, газоване…
Як користуватися методиками фудпейрінга в себе на кухні?
Насправді їх легко можна використовувати, головне озброїтися класними книгами, сайтами, які я завжди раджу, і там можна знаходити цікаві нетривіальні поєднання.
- Головний сайт називається foodpairing.com, там дуже складна реєстрація, але якщо посидіти п’ять хвилин, то все вийде.
Мої улюблені книги є у вільному доступі, їх можна завантажити, не купуючи, тому що вони шалено дорогі.
- Одна з них — це Тезаурус смаків, там прямо взагалі ідеальні поєднання плюс приклади з різних кухонь по всьому світу. Там я знайшла класне поєднання лосося з чорними ягодами, наприклад. А застосовувати можна і до коктейлів: я якось подавала коктейль на основі ожинового лікеру до лосося Гравлакс.
- Хороша книга — Азбука смаку авторства Карен Пейдж і Ендрю Дорненбурга
- В принципі для того, щоб надихнутися і зрозуміти, як працюють рецептори, як мозок сприймає те, що смачно-не смачно, можна ще почитати книгу Боба Холмса Смак.
- Щодо коктейлів — книга Хід коктейлю, там складні речі описані простою мовою. Вона мені прямо все по поличках у голові розставила і дала багато різних ідей.
- І в нас в акаунті Nemiroff теж часто публікуються рецепти і коктейлів, і нескладних закусок до них.
