«Я використовую прості продукти». Євген Клопотенко в гостях у Жадана розповідає, як змінює українську кухню

16 січня 2022, 09:55

Євген Клопотенко — український кулінарний експерт, засновник соціального проєкту Нове шкільне харчування, співзасновник ресторану Сто років тому вперед. Євген один їз тих шеф-кухарів, які популяризують борщ на світовій культурній та кулінарній арені.

На Радіо НВ Сергій Жадан та Євген Клопотенко поговорили про те, як змінюється українська кухня останнім часов, та що для цього потрібно робити.

— Я хотів запитати, дивився твоє CV, читав сторінку в Вікіпедії, дивився, що про тебе пишуть. Там пишеться про кухню як частину нематеріальної культури, про культуру харчування. Якщо ми говоримо про кухню, про національну кухню зокрема, це все-таки більше про культуру чи про харчування?

Відео дня

 — Якщо говорити в цілому, то звичайно про харчування, харчування — це перше. Бо харчування — це базове, те, що завжди існувало, харчування і розмноження — це те, що люди роблять завжди. Останні років 400−500, їжа вже стала чимось культурним, вона вже може змінювати пласти населення, можливо, навіть більше. Їжа може змінювати людей, може змінювати нації, може змінювати долі. Тому я ніколи не розглядав їжу як просто їжу, щоб поїсти. Бо поїсти, щоб поїсти, — це я зранку прокинувся, випив води, з'їв бутерброд і все. Але я вважаю, що ми можемо за допомогою їжі (не тільки ми, будь-яка нація), можемо змінити багато речей. Тому для мене це культура в першу чергу, я до цього ставлюся як до культури.

— Я правильно розумію, що коли ми говоримо про національну культуру, тут же йдеться про якісь такі ментальні речі? Воно смішно звучить, що от мамин борщ, українське сало… А насправді коли ти розумієш, що це якісь смакові подразники, смакові асоціації -- це ж те, що тебе пов’язує з дитинством.

 — Так. Будь-яка дія, яка робиться нами, людьми, вона заснована на нашому досвіді. Ти обираючи між чаєм або кавою обираєш чай або каву. Я зранку завжди п’ю чай, але друге, що я п’ю, — одразу п’ю каву, але десь не вдома, вдома я завжди п’ю чай. Це такий мій культурний паттерн, я не знаю, чому я це роблю, і я починаю в цьому копатися, чому я п’ю той клятий чай постійно. Може я його й не люблю, але я пам’ятаю, що завжди мій тато і зараз, і раніше пив той чай, завжди пив без цукру, і мене змушував пити його без цукру, і я пив без цукру. А мама пила каву, жахливу каву, я ненавидів ту каву, бо я пити її не міг. А потім настає момент, коли я починаю думати: чого це я роблю? От зараз ми говоримо сало. Згадай перший момент, коли ти пам’ятаєш про сало. Ти можеш згадати?

— Так, я сільська дитина, пам’ятаю звичайно.

 — Я пам’ятаю, що у мене воно завжди було в морозильній камері чомусь, я те сало їв, але без захвату.

— Ну ти мажорна дитина, ти ж киянин?

— Так, так.

Слухайте подкаст на цю тему

— У тебе була морозильна камера, давай почнемо з цього.

 — Ну так. І тому сало, мабуть, не настільки глибоко в мені, але якісь інші речі глибоко. І тому їжа, в самій формі - це білки, жири та вуглеводи, от цей набір. Чому ми п'ємо чай, чому їмо гречку, чому не любимо рис, чому ми ненавидимо кінзу? Це якраз набір тих речей, у якому ми живемо, і це і є, якщо на один крок копнути глибше, це і є те, хто ми є. І якщо ми приберемо, просто приберемо в цій задачці їжу як білки, жири і вуглеводи, а подивимося наш культурний код, то ми можемо взяти будь-яку націю, візьмемо, наприклад, словенців. Забудь, про що вони говорять, забудь, як вони виглядають, подивися на них через призму їжі. На Півночі Словенії ти побачиш дуже багато страв, схожих на італійську кухню.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

— Слов'янський кухонний присмак.

— Ти одразу розумієш, хто на цій території живе, що це за люди і які культурні цінності вони сповідують. Дуже максимально просто. І ти говориш: що ви п'єте? Вони кажуть: ми п'ємо вино. Значить ти розумієш, що у них тут росте. А коли тебе запитають що ви п'єте?, а ти: мабуть, горілку. І якраз ці питання тебе дуже чисто, дуже легко описують, хто ти такий.

 — Це дуже цікава річ і дуже хочеться з тобою погоджуватися, тому що ти говориш зокрема про алкоголь, що ви п'єте. Знову ж таки, ніби є це усталене стереотипне уявлення про українців, які п’ють цей самогон. Насправді, я дивлюсь, наскільки зараз змінюється культура вживання алкоголю, з’являються ці всі вина, з’являється культура споживання вин, так?

— Так, так. Вона насправді дуже змінюється. По-перше, треба бути чесними і розуміти, що ми пили раніше, поки Європа пила пиво, ми пили квас, а потім з’явилися алкогольні напої, якщо ти копатимеш в історію, ти побачиш, що джин з’явився з Індії і всі почали спиватися.

 — Якщо говорити про українську національну кухню, адептом якої ти є - якщо взяти українську кухню дійсно як феномен історичний, соціальний і гастрономічний передусім, — про що він свідчить, як він характеризує українців?

 — Він свідчить про те, що українці завжди намагалися робити щось своє, не так як у північних сусідів, не так як у південних, не так як у східних, західних. Ми намагалися робити щось своє. У нас оригінальна кухня, але вона трошки не розвинена з тієї причини, що вона, як і всі кухні, формувалася, виходячи з сільського харчування, міщанського харчування. Національну культуру не надто й розвивали.

— Я правильно розумію, що українська кухня доволі яскрава і її легко ідентифікувати? Тому що є країни, які не мають своєї кухні. Коли прилітаєш до Канади і запитуєш: а що у вас є канадського, вашого? Вони говорять: а у нас немає канадського, нашої кухні.

 — У них немає, бо вони були сформовані різними націями. Все чесно і зрозуміло, у них гарний такий мікс, там, де більше впливу Франції. А у нас, в Україні, відбувається зміна, відкривається багато ресторанів.

— Мені здається, що справді до кухні таке ставлення, ніби це щось таке, поїсти-попити. А насправді дуже важливий чинник, дуже важлива складова національного щоденного життя.

 — Так, ти тричі на день їси мінімум, ну як, мінімум два. Три рази їси, ти більше нічого такого не робиш три рази.

— Ми говоримо про те, як національні кухні характеризують ту чи іншу націю і як вони виступають певними маркерами, певними маяками. І наскільки це насправді цікаво, глибоко і наскільки виходить поза межі цих стереотипів, до яких нас намагаються іноді привчити. Мовляв, українці - це салоїди, вони на своєму салі помішані. Так, ми на ньому помішані, але це значно більше, ніж просто їжа, це національна ідея в чомусь.

 — Розумієш, янамагаюся через прості речі робити величезні зміни. І в цьому найбільша хитрість, бо якщо ти зміниш своє ставлення до їжі, ти зміниш своє ставлення до прийняття соціальних рішень у цілому. Ти раніше не думав, що ти їв. але ти зараз починаєш ставати більш відповідальним до свого життя і таким чином і більш культурнішим.

— Взагалі подобається ця твоя риторика. Себто через якісь позитивні глибокі речі людина може насправді змінюватися і змінюватися на краще.

 — Я використовую прості продукти. Береш пюре, додаєш до нього багато нарізаної петрушки із медом. Або береш і додаєш лимонну цедру, немає лимонів — додаєш яблуко. Додай до картоплі пів яблука натертого і в тебе стане картопляно-яблучне пюре. Тут не про гроші.

— Ми знову повертаємося до цього питання про саморозвиток, про самореалізацію, про те, що в нас багато чого закладено але часто ми цим усім просто не користуємося.

 — Ну ми не можемо цим користуватися, я тобі ще раз кажу, не можемо. Це таке людство, це нормально. Чому багато винаходів створилося? Бо люди говорили я не хочу.

— З питанням внутрішньої мотивації чи її відсутності ми, здається, розібралися. Але якщо так говорити більш про соціальну складову — ти, як експерт, як фахівець, як людина, яка в цьому бізнесі, як ти у принципі оцінюєш розвиток тієї ж ресторанної справи? От ці ресторани, які в нас з’являються, це щось цікаве чи передусім про гроші?

 — Це дуже важке глибинне питання. В цілому гастрономічний ринок України, він один. Дніпро, Одеса — в тих містах одна культура і один ресторанний бізнес. І там сперечаються ресторани, придумують різні фішки, штуки, тому ресторанний бізнес у таких містах дуже конкурентний і дуже вибагливий до деталей. Бо в Києві існує 3,5 тисячі ресторанів і кожного місяця відкривається до 40 нових.

— А скільки закривається?

 — Закривається відсотків 90. За статистикою всіх ресторанів в Україні і світі 90% закривається на першому році роботи. Тобто відкриваєшся, потім ти розумієш, що в тебе нема людей, грошей, щоб вкидувати, підтримувати бізнес, і він не такий рентабельний, закривається. І дуже багато ресторанів є не прибуткових. Коротше, ресторанний бізнес в великих містах дуже конкурентний. Якщо ми говоримо в цілому про український гастрономічний ринок, то він в такому стані, як у нас все в Україні.

 — Власне, ти вибач, що я за ці ресторани завівся. Не те, що я до тебе звертаюся саме як до фахівця з ресторанного бізнесу. Скоріше ж все одно ресторанний бізнес пов’язаний з кухнею. І цікаво, як це все в суспільстві назовні сприймається. В тебе немає такого відчуття, іноді ідеш по місту, і зауважуєш, як багато у нас грузинських ресторанів, італійських ресторанів і суші?

 — Так, є перекос. Але будемо чесними, перекос буде в будь-якій країні світу. Американці їдять бургери, це співпадіння, але англійці не їдять англійську їжу. Італійці їдять італійську їжу, французи їдять французьку їжу. Німці не їдять, дуже мало їдять німецьку їжу. В цілому нації, які живуть, для них їжа їхня — це домашньо. Зараз, слава Богу, з’явилося вже декілька ресторанів, і в цьому році ще декілька ресторанів з’явиться. Вже в Києві будуть прям ресторани української кухні, але вона не така. Там не буде дерунів, там не буде вареників. Це кухня більше про те, що в тебе росте в городі багато, або в тебе є безліч українських продуктів. Таких, як бринза, як лурда, як черешня мелітопольська. Ти береш ці продукти, поєднуєш їх уміло і їси.

— Не забуваємо і про те, що Україна дуже велика країна. В нас регіональні кухні часто різняться. Закарпатська, Галицька кухня, кримські татари.

 — Так, чебуреки, котлети. Було багато країн, які сформували одну країну, а потім все порозпадалося, а та країна позабирала собі всі частини з усіх країн.

— Якщо хтось раптом вигадає, знаєш, такий стартап, український національний фаст-фуд, який зайде. Це ж може бути дійсно якась проривна штука?

 — Так! Та що там придумувати? Ти береш чебуреки, їдеш в Нью-Йорк, в Чикаго, в Сан-Франциско, відкриваєш там три чи чотири точки з чебуреками. Вони стають популярними — відкриваєш 50 точок по всій Америці, стаєш супер-багатим на чебуреках, потім всі кажуть: та це ж українське!

— Я хотів повернутися до такої трішечки серйознішої теми. На початку говорили, що ти виступаєш за зміни в ставленні до харчування. І зокрема, що в тебе є ці соціальні проекти, пов’язані зі шкільним харчуванням. Давай про це поговоримо, це ж страшенно важлива річ.

 — Це гіпер-важлива річ. Насправді, я навіть не уявляю, як це все відбувається, але воно все відбувається! Я не знаю жодної країни в світі, де на такому рівні, як у нас, відбуваються зміни в шкільному харчуванні. Це була моя ініціатива, потім я її зробив, написав перший збірник, почав популяризувати, хтось там перейшов на харчування. Потім перша леді зацікавилася також шкільним харчуванням. Вона почала займатися однією частиною, яка пов’язана там, на законодавчому рівні, помінялися закони. З 1 січня вже заборонені сосиски в школах, сардельки. Якщо ви, батьки і бачите, що вашим дітям дають сосиски, ви можете писати на бот Держспоживслужби в телеграмі. Вони реагують і будуть штрафувати всіх. Це точно! Не можна, щоб оці піци були!

— Шановні батьки, ви почули? Якщо раптом ви побачите в шкільному раціоні своєї дитини сосиски — дзвоніть, пишіть.

 — Це правда. Йде перевірка на наступний день. Я вже перевіряв три рази. Вони реально приходять всі. Ми створили нові норми, дуже важкі норми, дуже нелегкі норми. Їх виконати дуже важко реально. Але це створює Міністерство охорони здоров’я за нашою консультацією. Вони молодці, вони зробили так, як вважають. Тепер нам, як кухарам, треба під них підлаштовуватися. І ми зараз пишемо новий збірник на 500 рецептів, на 500 страв, потім це все будемо диджиталізувати для того, щоб допомогти кухарам на місцях готувати страви. І ще через два роки у нас буде система, в якій буде постійне навчання кухарів. Зараз вже виділили кошти в бюджеті. Цього року затвердили на реновацію всіх шкільних їдальнь. І це вже третій рік підряд. Було два рази по 500 мільйонів, в цьому році, по-моєму, півтора мільярди. Ще один-два роки, і всі їдальні, хто подасться на цю штуку, переобладнають, буде все нове обладнання! Законодавство вже змінилося, закони змінилися. Рецепти були нові, тепер будуть ще новішими. Зараз ця сама паралель відбувається і в дитсадках.

 — Дай Бог, щоб воно було, щоб було затишно, тепло, світло і без сосисок. Пропоную вважати це тостом!

Показати ще новини
Радіо NV
X