«Українці - рок-н-рольщики». Євген Клопотенко розповів, як потрапив у рейтинг 50 Next і що несе українська гастрономія світові

19 травня 2021, 15:31

В ефірі програми Картата Потата Євген Клопотенко розповів Даші Малаховій про тенденції української гастрономії, про те, як потрапив у список 50 Next, і чому українські шефи рідко з’являються на світовій арені.

Євген Клопотенко

Кулінарний експерт і блогер, шеф-кухар, співвласник ресторану 100 років тому вперед, автор кулінарних книг і єдиний український кухар у списку 50 Next

Що має зробити кухар, щоби на нього звернули увагу 50 Next, у список яких ти потрапив?

По-перше, цей рейтинг шокував мене, я навіть розплакався, коли його отримав. Я зрозумів, просто все, що ти робиш, воно стало чимось… Ти щось робиш, робиш, робиш, у тебе якісь свої почуття, бажання, потім ти отримуєш таке звання і прямо все.

Відео дня

Що для цього треба зробити? Там юридично, фактично просто записати… Будь-яка людина у світі може подати себе чи тебе до цього рейтингу, там були заявки з усього світу, просто подаєш і пишеш, що ця людина робить. Ти можеш бути і шефом, можеш бути кухарем, можеш бути людиною, яка займається гастрономією, але трошки набридло сидіти на кухні або не хочеться, але ти обожнюєш їсти… І найголовніше — це ідея: щоби тебе побачили у світі, треба, щоб було щось таке, чого немає ніде у світі.

Якщо говорити в цілому про зміну світової гастрономії, то ти повинен реально всередині себе робити такі зміни, при яких світ змінюється. Ти не лише змінюєш район, селище, регіон, це також круто, але ти повинен змінювати світ. Тобто ти повинен започаткувати якусь кампанію, наприклад, якщо ти готуєш перепілку, готуєш перепілку і віриш у те, що ти знайшов якийсь сорт, який можна відродити або зробити його діджитал-крутим, або зробити якось 3D-принтер із живих перепілок… Не знаю, щось таке, що реально людина зможе в Африці або Південній Америці використовувати і робити життя своїх людей краще, тоді ти в цей список входиш. І саме мій підхід до того, як я відроджую українську кухню і як я працюю з борщем, те, що я зробив як піар-кампанію в підтримку цього всього, це те, як повинно бути, на думку експертів. Бо, наприклад, людина, яка сидить в Аргентині в якомусь містечку, хоче зробити щось круте, вона не знає, що робити. Вона дивиться на мене, читає мій кейс і каже: так точно, ось, у мене є кейс, я буду за цим кейсом повторювати і змінювати світову гастрономію.

Про перфекціонізм і можливості

Не завжди я думаю, що це якось усередині супер продумано, але ми можемо або це мільйон разів продумати, або просто пробивати головою ці стіни. Якби я був перфекціоністом, нічого би цього не було. Зрозуміло, що у мене є питання з якихось позицій. Ми зараз, коли пройшли третій етап зміни шкільного харчування, я сам інколи відкриваю і думаю: «Блін, а як тут зробити?». Якийсь один маленький стовпчик гальмує процес. Я говорю: «Давайте з помилкою, але запускаємо в роботу», — і ось результат.

Зараз про нас почули, я ще поїду через три місяці в Туреччині виступити на одному величезному гастрофорумі, потім, в листопаді, виступлю ще на одному гастрофорумі; а в січні поїду на конференцію, де нас будуть нагороджувати. Це крута змога, щоб я доніс якусь ідею. Якщоу когось із шефів є таке бажання, це ж нетворкінг, треба використовувати мене як інструмент для досягнення своїх перфекційних цілей. Якщо є люди, які вважають, що вони крутіші, ніж я, — круто, треба використовувати мене як ресурс і ставати ще крутішими. Якщо там буде три-п'ять людей, відомих у світі, — кайф!

Як змінюється ресторанний світ, що таке молоде покоління рестораторів та кухарів?

У мене така структура голови, що мені важливо ділити все на сегменти, на якісь такі зрозумілі речі. Тому я, коли проаналізував українських шефів, поділив їх на три групи: одна група — це першопрохідці, мастодонти. Ті, хто виросли ще у світі нерозуміння взагалі, що тут за ринок, чи він існує, але вони тут залишилися. Це крута професура, прямо все шарять до дрібних деталей, у них свій зрозумілий підхід.

Існує друга категорія шефів, яких зараз небагато, вже трошки більше, ніж раніше, такі як я, які вже подивилися на українських відомих шефів і кажуть: «А ми можемо бути трохи зухвалішими, ми можемо робити не лише піцу, а можемо робити, що хочемо. Ми вже такі, з ідеєю».

Але зараз з’явилося третє покоління молодих шефів, яким 19−20 років, і вони зовсім не знають меж. Я не знаю меж, але я ще думаю про гроші, а вони настільки відбиті, вони не думають про гроші. І я не знаю, що з ними буде, я не знаю, де і як вони зможуть заробляти або зможуть будувати ресторани, але це та енергія, яка не думає про гроші. Ну ти уяви, береш чорну ікру, збиваєш її в блендері, мажеш на якийсь чорний хліб і їси. Ти думаєш: «Нафіг ти її перебивав, ти що, дивний?». Вони настільки зухвалі, але в них уже є бази, є ресурси, де вони можуть в інтернеті навчитися всьому. І тому вони, я вважаю, майбутнє України, і воно відрізняється як і все, що в Україні робиться, своєю цією андеграундністю.

Молоді шеф-кухарі, вони такі рок-н-рольщики, вони створять новий напрям української гастрономії і саме вона буде відрізнятися від усіх у світі


Українська музика, яка сформувалася за останні чотири роки, вона дуже українська, дуже андеграундна, багато українських музикантів грають таку музику, яку важко зрозуміти, але це є український стиль, який випрацювався. І ці молоді шеф-кухарі, вони такі рок-н-рольщики, вони створять новий напрям української гастрономії і саме вона буде відрізнятися від усіх у світі. Тобто якщо ми десь копіюємо, карпачо можемо зробити, але з українських продуктів; то вони ніби роблять зовсім не карпачо, а я взагалі не розумію що. Ти будеш думати про Францію, класична, прекрасна кухня, італійці - взагалі не паряться, роблять, там круті фермери; американці - мікс поколінь, перуанці зі своєї морської їжі готують… А українці - це будуть такі рок-н-рольщики. Люди будуть приїжджати їсти, за тими відчуттями, яких немає ніде у світі.

Прикол української культури в тому, що у нас через розрив між минулим і майбутнім, Радянським Союзом і Україною немає зараз шкіл, де навчитися, тому молоді шефи вчаться лише там, де можуть: інтернет, якісь книжки відомих шефів читають. Врешті виходить, що це не те що світовий рівень, це вище, ніж світовий рівень. Просто побачите, світ туди йде, зробити піну, зробити карпачо… Вони, можливо, не можуть зробити ідеальний бріош, але в них і нема бекграунду, чому вони повинні вміти робити гарний бріош? Це не те що вони профани, вони просто навчилися вчитися набагато швидше і прекрасніше. Ніколи від них не буде крутого бріошу. І не треба туди за цим іти.

Чи не занадто ми намагаємося подобатися іншим або проходити шлях інших країн?

Це все залежить… Точно гастрономічний ринок України і будь-якої країни світу, він розвивається по піраміді Маслоу. Ми не можемо говорити про високу кухню, поки не буде в суспільстві блага, поки люди не будуть нормально заробляти. Важко відкривати ресторани високої кухні, бо хто буде туди ходити? Наразі ті, в кого багато грошей, дуже часто ходять просто в дорогі ресторани, в яких смажать рибу і олів'є подають. Це як з мистецтвом. У нас не не набралася критична маса людей, які вміють цінувати мистецтво, поціновувати. І проблема в тому, що середній клас, який є цим поціновувачем, ще не навчився заробляти. Тому дуже важко відкривати ресторани крутої кухні, яка буде в світі. Але вже зараз відкриваються.

Чого не вистачає нашим шефам? Це просто вміти про себе говорити. Якщо я спитаю, чи їли ви страву Рене Редзепі чи іншого відомого світового шефа ви скажете, наприклад: «ні, я не їв, але вважаю, що він крутий». А чого він крутий? Бо він вміє про себе розказати, він вміє про себе донести світові, свої ідеї. І по факту зараз, якщо взяти 50, 100 українських шефів і подивитися на їхні соцмережі, є лише три-чотири шефи, в яких більше за 19 тисяч підписників. У всіх близько 1000. Крутий шеф, а в нього фотка в трусах, де він сидить на рибалці. І як ти хочеш, щоб про тебе світ щось знав? Піар — це настільки важлива річ для того, щоб світ тебе зрозумів. Тому єдине, чого не вистачає нашим шефам — це вміти про себе говорити, доносити себе.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X