«Українська мова і борщ по важливості однакові». Євген Клопотенко — про ідентичність, фільм про борщ і незвичайні рецепти

3 листопада 2020, 22:03

Відомий український кулінар Євген Клопотенко став ведучим у фільмі Борщ. Секретний інгредієнт.

Разом з авторами фільму Клопотенко об'їздив всі регіони України і познайомився з українцями з усіх куточків країни, щоб дізнатися їх унікальні рецепти борщу. Мета фільму - розкрити найбільш незвичайні способи приготування та інгредієнти для борщу, зрозуміти, що об'єднує і розрізняє рецепти, і пізнати Україну ще краще.

Відео дня

Журналістка НВ Ілона Довгань поспілкувалася з Євгеном Клопотенко в рамках проекту Свідоме життя щоб дізнатися, що приховує така, здавалося б, звична для нас страва.

Євген Клопотенко: Я подивився на борщ і зрозумів: боже, у нас же є одна ниточка, маленька ниточка, щоб почати це все повертати. Цей борщ важко забрати у нас. Він точно наш. І тоді я подивився на цей всесвіт борщу. Я поїхав і побачив, що в кожній родині є свій борщ! І в кожній родині мені кажуть, як його готувати. Вчора каже мені жінка одна: «Я прийшла до людей, вони їдять борщ без сметани! Фу! Це неможливо!". Я кажу: «Чому?». «Ну, як це? Це не нормально!". Я був у шоці. Я побачив, що в кожній родині свої, кардинально різні рецепти.

Ілона Довгань: Тобто борщ - це абсолютно точно наше. А є посягання?

Євген Клопотенко: Звичайно! Коли я про це сказав, коли нам вдалося його захистити, його внесли в національний перелік. І я зрозумів, що українці нарешті отримали своє повністю. Таке, як Андрій Шевченко, Тарас Шевченко, як Кличко, як ще кілька українських діячів. І нарешті в Україні українці визнали борщ. Це перший крок. Адже ми і Росію агресором не визнавали три роки. Знаєте, навіщо їх визнавати, якщо і так видно, що вони нападають? Тому юридично ми це визнали. Знаєте, це як знайти своїх батьків. Коли ти знаєш, що вони десь живуть, але їх немає - ти потім їх знаходиш і відчуваєш, що в тебе з'явилося місце, куди ти можеш прийти. Те місце, куди ти можеш повернутися, коли тобі погано. Тому що насправді борщ - це не просто страва. Це те, що нас формує. Це як українська мова... Мені важко назвати ще якусь таку річ. Але мова і борщ - це по важливості однакове.

Ілона Довгань: Пісні наші українські особливі.

Євген Клопотенко: Згоден. І тому борщ є соціальним інструментом, який може не те щоб об'єднати українців, а показати українцям, що ми вже об'єднані борщем. Що якщо ми всі різні, але ми всі їмо борщ, то це означає, що у нас є щось дуже загальне, треба в це копатися глибше і глибше. Я розумію, що я не можу піти і розбиратися в якихось театральних речах, або картинах, або фінансах. Але я точно знаю, що можу відродити і показати українцям, що ми єдині в борщі, в їжі. Це той фактор, який є дуже важливою частиною ідентичності. Якщо у будь-якої нації забрати мову, їжу, релігію і одяг, нація перестає бути нацією. А ми за українську мову воюємо, як... Це ж наша мова, а нам треба ще воювати, щоб вона була українською!

Ілона Довгань: Так, скільки ж можна нарешті. Де ж ще говорити українською, як не в Україні? Я чула таку штуку, що в Америці один хлопець подав до суду на магазин, який назвав борщ російським супом.

Євген Клопотенко: Я знайшов цього хлопця, але він мені так і не відповів. Це якось дивно. Особисто я з ним не мав контакту. Якщо хтось може його знайти і попросити його, щоб він мені передзвонив або написав у Фейсбуці, я буду дуже вдячний. Але те, що він зробив, це супер, нереальна перемога!

Ілона Довгань: Він переміг в суді?

Євген Клопотенко: Він переміг в суді, і той ресторан перейменував російський суп назад в борщ, в українську страву. А це означає, оскільки в Америці працює прецедентне право в будь-якій частині, якщо будь-який українець захоче змінити цю несправедливість, він може подавати до суду, і він швидко переможе. Тому що вже такий кейс був, і в американському правосудді це дуже швидко вирішується. Тому тепер в Америці українці, якщо захочуть, то можуть зробити так, щоб борщ був виключно українською стравою.

борщ (Фото: НВ)
борщ / Фото: НВ

Ілона Довгань: Багато зазіхають саме на «українськість» борщу?

Євген Клопотенко: (Сміється) Ти навіть не розумієш! Ось уже тиждень, як це рішення вийшло, вчора його вже надрукували, але прийнято воно було тиждень тому. Мені вже написали The Washington Post. Один росіянин написав в ВВС: «Український кухар і українська влада оголосила війну за борщ». Яка війна за борщ? І Комсомольская правда написала: «Вони хочуть сказати, що борщ - це їх? Яка різниця? Всі слов'янські народи, починаючи від Литви, закінчуючи Китаєм, їдять цей борщ! І він загальносвітовий! Нічого важливого в цьому немає! Нехай і росіяни їдять борщ, це що, погано?». Не погано. Але росіяни їдять український борщ. Яка війна? Про що я говорю? Потім поляки кажуть: «Це наш борщ». Я кажу: «Поляки, ви ж нормальні, у вас же ваш білий суп з ковбасками. То ваш»!

Ілона Довгань: Як по-польськи називається? Зупа, а ще як?

Євген Клопотенко: Я не знаю. Білий суп з ковбасками, я забув його назву, але це точно їх страва, і воно не українська, жодного відношення до України немає, тільки в їх регіоні. І це добре, я підтримую. Але навіщо чіпати наш борщ?

Ілона Довгань: Євген, яка історія борщу? Вже багато ваша команда цим займається, з'ясовує все про борщ. Що вже відомо? На яких територіях і коли він з'явився?

Євген Клопотенко: Дуже проста річ. Він з'явився в Україні. Перші згадки про нього в Харкові, в 1718 році його записали офіційно, перший рецепт. Вперше він був записаний в Харкові, тому ніяких питань немає, де він з'явився. Інші історичні дані говорять, що борщ з'явився ще в Трипільській культурі, але мої дослідження говорять, що в Київській Русі любили Рюриковичі (такі, як Ярослав Мудрий) їсти різні страви. Коли ти вивчаєш то, що вони їли, то там був суп з буряка. Іноді додавалася ріпа, іноді м'ясо, але це було дуже рідко. Фактично в перекладі зі старослов'янської мови «барщ» перекладається як буряк.

Ілона Довгань: Тобто, не від борщівника пішла ця назва?

Євген Клопотенко: Звичайно, ні. Це все російська пропаганда. Там можна почитати, що «борщівник» багато ріс на території Росії, а зараз вважається шкідливим. Вони пишуть, що «раніше він був не шкідливим, це зовсім інший вид, і звідти він пішов, тому це також наше, і при чому тут буряк?». Кажуть, що тоді не було буряка. Але вийшли дані, що в Вавилоні знайшли буряк. А це означає, що він тоді вже був і існував. Ціла така ідеологічна гра, з якою ми погоджуємося. Якщо ми добре почитаємо Вікіпедію, то побачимо там в дослідженнях борщу п'ятнадцять посилань на російські ресурси. На українській мові п'ятнадцять посилань на російські ресурси? Пропагують це як страву слов'ян. Серйозно?

Ілона Довгань: Я навіть бачила в твіттер-акаунті МЗС Російської Федерації, що борщ - це одна з популярних улюблених російських страв і символ національної кухні.

Євген Клопотенко: Але вони, мабуть, не читали, що є одна рі ... Є такий Похльобкін, він є батьком радянської кухні, і він був збирачем і дослідником кухонь Радянського Союзу і всіх народів. І, у мене сльози на очах, він написав у своїй книзі, яка є основою, що борщ - це українська страва, крапка. А зараз ми ведемо дискусії про це... Ви ж самі написали про це, батько, який досліджував і створив всю їжу. А зараз мені треба доводити, що ви розумієте, це українське. Ви ж самі кажете, ваші дослідники кажуть!

Ілона Довгань: Окей, про те, що ви безпосередньо побачили, ваша команда, я маю на увазі, коли об'їздили всі регіони України. Які унікальні, які незвичайні варіанти борщу зустрічали, де готували, з ким, що це було? У вас була велика гастрономічна подорож, я так розумію, що ви ще встигли в карантин об'їздити Україну?

Євген Клопотенко: Так-так, вдалося, встрибнули в останній потяг.

Ілона Довгань: Де були, які унікальні борщі бачили, що готували, що безпосередньо Євгена Клопотенка вразило, коли побачили якийсь такий борщ, що навіть не могли собі уявити, що такий рецепт є?

Євген Клопотенко: У мене особисто було три експедиції, перша експедиція для пошуку українських страв, де я знаходив багато видів борщу, потім експедиція для фільму Борщ, а потім була експедиція для того, щоб подати його в національний перелік. І те, що я там бачив - це просто не можна передати.

Ілона Довгань: А скільки ви об'їздили сіл, міст, регіонів, локацій?

Євген Клопотенко: Всі регіони України, і я не рахував всі села.

Ілона Довгань: А довгою була подорож?

Євген Клопотенко: Це я говорю за три роки, за три роки я, мабуть, не знаю... Ну дуже довго, мабуть місяць.

Ілона Довгань: А де, в яких цікавих місцях були?

Євген Клопотенко: Я був на кордоні з Білоруссю, в Поліссі я був, це Овруч, звідти їхати ще купу часу. Там був дідусь, який готував борщ на відварі з буряка з медом і квашеною капустою, для мене це був шок, просто відвар буряка, мед...

Ілона Довгань: У борщі мед - ага!

Євген Клопотенко: Потім я був в Шацьку, там готують борщ з крові диких тварин, з кабана наприклад, це мисливці готують. Потім був у Львові, був в ресторані, там насправді при мені створили новий борщ з відваром грибів, але додавали туди віскі, це шокує. Це не традиційна страва, це нова, їй всього три місяці.

Ілона Довгань: Клас.

Євген Клопотенко (Фото: НВ)
Євген Клопотенко / Фото: НВ

Євген Клопотенко: Потім ми були на Закарпатті біля Угорщини, там додають пікницю, це така копчена дуже прикольна ковбаска з ерош піштою. Ерош пішта - це така угорська гостра спеція, копчена паприка. Якщо високо в горах, то це багато трав і овочів без м'яса, просто овочевий борщ. Якщо в Полтаві, то це, звичайно, буряковий квас, велика кількість квасолі, густа страва.

Ілона Довгань: Я бачила, до речі, я просто з Полтавщини і мені було цікаво, який борщ на Полтавщині? Ви там робили борщ з щипаними галушками і з в'яленими грушами, це в Опішні, здається, було.

Євген Клопотенко: Так-так, це один з різновидів, але насправді це все з буряковим квасом, Полтавщина - це серце гастрономії України, тут нема про що говорити. Якби це можна було розвинути, то це було б суперкруто. Насправді, як у Франції Ліон є серцем, а не Париж, так і в Україні Полтава, а не Київ, як би це дивно не звучало. Я про потенціал говорю. На півдні ми готували з риби, білий борщ з білого буряка. Ми готували у військовій частині такий традиційний борщ, за рецептом, який ще Радянський Союз взяв і собі привласнив, 100 років йому. Одним словом, дивувало багато, тому що все незвичайне, але крутіше те, що там були люди, які за цей борщ готові просто відстоювати все. До речі, ми ж були в єврейській родині, були в сім'ї кримських татар, які переїхали до Києва, об'їхали всі наші місця. І найбільшим шоком для мене було те, скільки є рецептів борщу і наскільки унікальний борщ.

Ілона Довгань: Так скільки нарахували?

Євген Клопотенко: Ось 36 млн українців - стільки і рецептів борщу. Дивіться, як відбувається: ти з Київської області, у мене, наприклад, мама з Ржищева Київської області. Вона приїжджає до Києва і готує такий лайт-борщ, він не насичений, просто полувеганскій легкий борщ. Приїжджає мій тато зі Шполи, одружується на мамі, і вони починають жити в Києві.

Ілона Довгань: Це Черкаська Шпола?

Євген Клопотенко: Так, Шпола - Черкаська область. Папа любить густий борщ, з великою кількістю квасолі, щоб там ложка стояла. І вони починають сваритися, лаятися, а потім об'єднуються, знаходять компроміс і з'являється новий борщ сім'ї Клопотенко, в якому є багато капусти, є трохи квасолі, тому що мама відстояла це право (мама обожнює кислинку, тому в традиційному Шполянському рецепті з'явилася кислинка із квашених помідорів). Пам-пам-пам - і у тебе зовсім новий рецепт, і це шок, тому що саме так вони і з'являються, вони змінюються від регіону до регіону, від родини і до родини, від квартири до квартири, від хати до хати. Тому ми навіть говоримо не про регіон, а про квартири, про мешкання людей, тому що це настільки унікально і таємниче - скільки людей, стільки і рецептів. І одні кажуть, що найважливіше - не можна додавати різаний буряк, його треба тільки натирати; а хтось каже: тільки з білим буряком буває борщ, по-іншому - це навіть не борщ, а просто юшка. Хтось каже: ми завжди готуємо тільки пісний борщ, а хтось говорить без м'яса - це фу, взагалі не борщ.

Ілона Довгань: Без квасолі не борщ, а мене, наприклад, вчили спочатку проварювати буряк, а потім його підсмажувати, а деякі сирий буряк підсмажують.

Євген Клопотенко: І кажуть, головне, що якщо ти його не підсмажиш - та хіба це борщ?

Ілона Довгань: А капусту коли треба кидати? Дехто каже, що треба раніше, а деякі в останню хвилину, і тоді це правильний борщ.

Євген Клопотенко: Так воно і є, і в цьому є унікальність, що немає рецептів, є люди... Цей борщ настільки популярний, що у кожної родини є свої правила, які є канонічними.

Ілона Довгань: Що відрізняє і що об'єднує борщ в різних регіонах? Що відрізняє - зрозуміли, а що об'єднує, і український, відповідно?

Євген Клопотенко: Об'єднує буряк.

Ілона Довгань: Ось воно!

Євген Клопотенко: Звичайно, борщ без буряка - це не борщ, і в цьому фішка. Але якщо сказати з точки зору кухаря, то там, напевно, об'єднує те, що в ньому є баланс солодкого, баланс кислого і є бульйон. Це три речі, які є у всіх. У кого бульйон овочевий, у кого - рибний, у кого - м'ясний, у кого з курки, у кого - з баранини. А потім є баланс кислого, кислинку добувають завдяки квашеній капусті або завдяки лимонній кислоті, або завдяки лимонам...

Ілона Довгань: Чи квашеним помідорчикам, як у моєї бабусі було.

Євген Клопотенко: Всі ви правильно говорите. Або розсіл додають кисленький, або, наприклад, якщо говорити про солодкий смак, то його досягають завдяки або меду, або солодким бурякам, або цукру, чи варенню.

Ілона Довгань: Варення в борщ? Oh my God!

Євген Клопотенко: Леквар, закарпатський леквар, це таке смачне варення!

Показати ще новини
Радіо НВ
X