Обід із Євгеном Клопотенком. Знаменитий шеф-кухар — про те, чому борщ сакральний, і чого його (не) навчили найкращі кулінари Франції

13 червня 2021, 12:20
НВ Преміум

Євген Клопотенко, знаменитий шеф-кухар, бізнесмен і затятий прихильник нової української кухні, представляє свої коронні страви, відверто розповідає про себе, поринає у гастрономічну філософію, демонструє чарівність і вдало жартує.

Із наймедійнішим кухарем України Євгеном Клопотенком ми домовляємося пообідати у його ресторані української кухні Сто років тому вперед. Для НВ це другий обід у закладі, до того ж перший закінчився фіаско.

Відео дня

Два роки тому ми вперше пообідали там із лідером гурту Без обмежень Сергієм Танчинцем. Тоді на стіл перед нами мовчазний офіціант поставив зерно, сухі трави, пляшечку із каламутною маслянистою рідиною і хліб. Танчинець, із побоюванням оглянувши натюрморт, запропонував переміститися до Макдональдсу неподалік, але впертість і наполегливість НВ змусили українського музиканта залишитися в українському закладі. І поки висхідна зірка українського року, з побоюванням відмовляючись від їжі, пив пиво у бляшанках, НВ пустився берега: змішував український гуакамоле із зеленого горошку з березовим квасом. Суміш виявилася такою собі.

Повернувшись до ресторану на піку слави і популярності Клопотенка, НВ дивується вже на вході: у будній день тут зайняті практично всі столики.

— Давайте тепер нормально їсти, і від самого початку! — вельми похмуро пропонує Клопотенко, уважно вислухавши про обід із Танчинцем. Він швидко надиктовує офіціантові довгий список страв.

— Ви сердитесь? — уточнюю.

— Серджусь, звісно, — щиро зізнається мій співрозмовник і додає вже з легкою усмішкою: — Вам зіпсували враження від ресторану, а я його виправлятиму.

Шеф-кухар, кулінарний експерт і бізнесмен Клопотенко вважається головним двигуном прогресу нової української кухні — за неї він бореться на всіх фронтах. За борщ як нематеріальну спадщину української культури — у ЮНЕСКО, за українську кухню, відмінну від радянської, — всередині країни, за якісне дитяче харчування — у шкільних їдальнях. Відеоролики з її рецептами дивляться мільйони, а книги авторства Клопотенка швидко стають кулінарними бестселерами.

У 2020-ому про нього дізналися за межами України. Відразу кілька авторитетних західних видань, таких як The New York Times і Washington post, написали про його боротьбу за український борщ із Росією, яка донедавна всіляко наголошувала, що борщ — це російський суп. І нарешті у 2021му проєкт 50 next від творців престижного міжнародного рейтингу The World’s 50 Best Restaurants назвав Клопотенка серед 50 найперспективніших кухарів світу, здатних змінити майбутнє гастрономії у найближчі роки.

Олександр Медведєв / НВ
Фото: Олександр Медведєв / НВ

Тим часом на столі з’являються вже знайомі мені зерна, трави, олія і хліб.

— Тут ромашка, бузина, підсмажений у фритюрі горох і ароматна полтавська олія, — презентує мені Клопотенко композицію. — Усі звикли до того, що в італійських ресторанах перед відвідувачем стоїть тарілка з хлібом і оливкова олія. Принесені інгредієнти — український варіант такого компліменту від ресторану.

Клопотенко пропонує налити олію в блюдце, додати туди спеції і вимочувати олію хлібом:

— Ми намагаємося користуватися тільки українськими прянощами, тому тут ромашка і бузина, скуштуйте!

Дожовуючи хліб із ромашкою, запитую Клопотенка, чому в Україні мало ресторанів української кухні. Адже без розвиненої національної кухні стати гастрономічно привабливою країною для всього світу складно. У відповідь шеф-кухар знизує плечима:

— Хоча б тому, що у нас національної кухні довгі роки не було. Радянський Союз привчив людей споживати певну кількість білків, жирів і вуглеводів, достатню, аби людина добре працювала і водночас виживала з обмеженою кількістю продуктів, бажано подешевше.

Показати ще новини
Радіо НВ
X