Кухня без компромісів. Кулінарний гід Японією від засновників Японського привіту - фото

Кухня без компромісів. Кулінарний гід Японією від засновників Японського привіту

3 січня, 11:40

Разом з Мішею та Дашею Кацуріними, засновниками Китайського, Тайського, Японського та В'єтнамського Привітів, та бренд-шефом мережі Антоном Васильєвим продовжуємо розбиратися у справжній азіатській кулінарії.

Міша і Даша Кацуріни

Засновники Китайського, В'єтнамського, Тайського і Японського привітів

Японська кухня — це про широке різноманіття страв і незмінні традиції. Секрет довголіття японців у їхній кухні та принципі сезонності. Вони використовують тільки ті продукти у приготуванні, які характерні актуальній порі року. І звичайно варто пам’ятати, що м’ясо у японській кухні зустрічається рідко.

Відео дня

Популярні продукти: рис та риба, вугор, морепродукти, ікра, локшина, яйця. Наприклад, рибу чи морепродукти японці часто куштують сирими чи легко підкопченими. Обов’язковими стравами кожного обіду є салат і суп зі спаржі, сиру тофу, грибів, водоростей чи пагонів бамбуку.

Чому японська кухня?

Міша Кацурін: «Японська кухня зводить мене з розуму своєю безкомпромісністю і прагненням до досконалості в кожному своєму аспекті: в продуктах, в майстерності кухарів, в технологіях. Перші роки роботи на кухні в ресторані ви будете просто варити рис. Ви навчитеся варити його краще, ніж говорити рідною мовою і тільки потім рушите далі. У цьому вся Японія».

У чому особливості японської кухні? Без чого її важко уявити?

Міша Кацурін: «Основний гастрономічний принцип японської кухні - це використання тільки свіжих продуктів і мінімальна кулінарна обробка, яка тільки підкреслює та аж ніяк не приховує природній смак інгредієнтів. І вся ця смакота майстерно оформлена у відповідному мистецькому посуді. Неповторне поєднання форм та фактур, художній підхід в оформленні страв та майстерна техніка приготування, що напрацьовується і відточується до ідеалу роками тренувань на кухні».

Надано Японським Привітом
Фото: Надано Японським Привітом

Наскільки важко інтегрувати японську кухню в Україні?

Антон Васильєв: «Складно насамперед через відсутність знань про правильну японську кухню. Через відсутність людей та місць, де цьому можна навчитись. Продукти, які б здавалося також є перепоною до нормальної японської кухні, виявились не найскладнішим викликом.

Саме тому ми запросили носіїв культури — двох японців Ютаку Цурумакі та Руі Оно, які відтворили автентичність страв та допомогли розробити меню".

Які продукти ви використовуєте локальні/імпортні?

Антон Васильєв: «Більшість продуктів ми імпортуємо з Японії. Але є і ті, які ми замінюємо локальними — це продукти, які не повпливають на автентичний смак страви.

Тобто рис, оцет, водорості - це все японське, звичайно, як і вся риба — імпорт. Наприклад, тунець в нас з Іспанії, ми замовляємо його кожного тижня свіжий і він коштує 7000 євро, вага приблизно від 160 до 200 кг.

Овочі намагаємось використовувати локальні, окрім тих, які неможливо виростити в Україні".

Надано Японським Привітом
Фото: Надано Японським Привітом

Разом із бренд-шефом Японського Привіту Антоном Васильєвим ми підготували добірку із трьох страв японської кухні різної складності, щоб ви змогли зануритися в японський гастротур, не виходячи з дому.

Онігірі з тунцем — рівень easy

Інгредієнти:

  • Водорості норі, лист — ½
  • Тунець свіжий або можна замінити на консервований — 100 г
  • Японський рис або рис для суші - 100 г
  • Японський майонез — 20 г
  • Соєвий соус — 5 г
  • Такуан аринований дайкон) — 20 г

Спосіб приготування:

Рис добре промиваємо і варимо в залежності від сорту, дати збору та вашої рисоварки.

Далі відварюємо тунець.

Для начинки з'єднуємо та перемішуємо варений тунець, японський майонез, соєвий соус.

Формуємо в долоні коло з рису, у центр кладемо начинку і загортаємо в кулю. Потім робимо форму трикутника, загортаємо в лист норі та подаємо зі слайсами такуана.

Надано Японським Привітом
Фото: Надано Японським Привітом

Темпура з сезонними овочами — рівень intermediate

Інгредієнти

Овочі:

  • Аспарагус — 60 г
  • Гриби Шимеї - 40 г
  • Квасоля стручкова — 35 г
  • Баклажан — 60 г
  • Гриби Шиїтаке — 40 г

Соус:

  • Анчоус консервований — 70 г
  • Жовток курячий — 25 г
  • Оцет рисовий — 17 г
  • Місо-паста світла — 20 г
  • Бульйон Дасі - 20 г
  • Олія — 150 г

Темпура:

  • Бульйон Дасі - 200 г
  • Борошно темпура — 100 г

Спосіб приготування:

Усі овочі промиваємо, чистимо та сушимо. В аспарагусу відрізаємо тверду частину (близько 2 см знизу). У грибів Шимеї обрізаємо корінь (їстівна частина). Баклажани нарізаємо товстими шматочками та робимо надрізи з інтервалом 5 мм.

Соус: з'єднуємо жовток, оцет та місо пасту. Збиваємо в блендері та додаємо бульйон Дасі, а також консервований анчоус. Збиваємо до однорідної маси, і, продовжуючи процес збивання, поступово вводимо в суміш олію.

Борошно Темпура та бульйон Дасі перемішуємо до однорідної маси, залишаємо в холодильнику на 20 хвилин.

Розігріваємо олію до 180 градусів, підготовлені овочі покриваємо борошном темпура, потім занурюємо в напівфабрикат темпура і обсмажуємо в олії 3 хвилини. Готові овочі слід помістити на серветки, які вберуть жир, потім подаємо на тарілці з соусом.

Надано Японським Привітом
Фото: Надано Японським Привітом

Білий стейк з чорною японською тріскою — рівень advanced

Інгредієнти:

  • Філе чорної тріски — 1,5 кг

Для маринаду:

  • Місо паста біла — 400 г
  • Саке — 150 г
  • Мірін — 150 г
  • Цукор — 325 г

Спосіб приготування:

Саке та мірін з'єднуємо в сотейнику та нагріваємо, нам необхідно випарувати алкоголь.

Додаємо цукор і розчиняємо його, потім додаємо білу місо-пасту, перемішуємо все до однорідної консистенції.

Філе тріски потрібно очистити від луски. Не намагайтеся дістати кістки. Наріжте стейки по 180 г і занурте в ємність із маринадом так, щоб він повністю покривав рибу. Далі поміщаємо в холодильник на 5−7 днів (так, процес не швидкий, але результат вартий того).

Після того, як дістали стейки з холодильника, зайвий маринад слід зняти. Обсмажуємо на сковороді з невеликою кількістю олії з усіх боків по 1 хвилині. Далі ставимо філе в духовку на 180С на 8−10 хвилин.

Дістаємо стейки з духовки та пробуємо пінцетом дістати одну кістку она буде стирчати). Якщо кісточки дістаються легко, то все готово. Дістаємо кістки, що залишилися, і подаємо.

Ітадакімасу! Бажаємо приємного апетиту по-японськи:)

Надано Японським Привітом
Фото: Надано Японським Привітом

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Діліться матеріалом




Радіо НВ
X