По-індійськи, по-японськи і по-тайськи. Як правильно готувати рис

20 червня 2019, 05:46

Рис — чудовий продукт для літа, легкий і поживний, а крім того, це головне блюдо азіатської кухні, яка ідеально втамовує голод в спеку. Як зварити рис, щоб приготувати ненудну їжу?

Рис основа раціону більшої частини жителів земної кулі. Східна і Середня Азія, Індія, а ще країни Кавказу, Італія, Іспанія у всіх цих частинах світу і країнах популярні страви, в основі яких рис. Калорійність рису 130 ккал на 100 г готового продукту, при цьому, поряд з високим вмістом вуглеводів, рис багатий і білком, що робить його цінним харчовим продуктом. Смак білого рису нейтральний, хоча у темних сортів, наприклад, у коричневого рису, з’являється горіховий відтінок. І той, і інший, підходять для пісних страв, а ось в дієти частіше включають білий рис.

Відео дня

Як правильно варити рис, залежить від того, який рис і для чого ви хочете приготувати, адже різні сорти цього злаку вимагають різного ставлення. З рибою і морепродуктами можна подати як розсипчастий довгозерний рис басматі, так і круглозернистий, приготований в стилі іспанської паельї. А ось до тайських страв подають особливий липкий рис sticky rice. Звичайний круглозерний рис підійде для голубців, долми, каш і рисових пудингів. Причому для останніх страв рис попередньо відварюють наполовину, а потім доготовляюють вже в страві.

Як варити рис

Отже, як правильно варити рис, залежить від того, який рис готується. Від сорту залежить і те, скільки варити рис, та й в цілому, як його готувати. Наприклад, італійський Арборіо для різотто спершу обсмажують. А індійський басматі замочують на ніч. Причому замочування і обсмажування, як правило, виключають одне одне, і одним сортом неможливо замінити інший. Таким чином, приготування рису починається вже у полиці з бакалією. А вже визначившись зі стравою і сортом, вивчайте інструкцію, як готувати рис.

Для індійських страв візьміть, однозначно, басматі. Для тайських липкий рис (його можна знайти у відділах азіатських товарів, напис sticky rice або glutinous rice свідчить про те, що ви знайшли потрібний продукт). До речі, липкий рис підходить і для десертів: якщо ви бували в Азії, то напевно пробували рис з манго і кокосом, або моті. Японський десерт моті, або мочі, подібний до звичайних рисових кульок, проте робиться не з крупи, і з клейкого рисового борошна, що надає йому ту саму текстуру, яку приємно жувати.

Для італійських страв, таких як різотто, вибирайте рис Арборіо, а для іспанської паельї середньозернт іспанські сорти Бахія, Каласпарра або Сенія. Для суші ідеальний японський рис сорту Нішікі. А для гарнірів звичайний довгозерний рис, жасмин, або той же басматі, який кращий з міркувань поживної цінності він містить розчинну рослинну клітковину.

Як зварити розсипчастий рис

Цей метод підійде для звичайного білого рису, рису жасмин і парбоілд. Вам знадобиться: мірний стакан, вода, каструля з кришкою, сіль, рис, дерев’яна ложка, виделка.

Приготування покроково. Налийте воду в більшу каструлю з щільною кришкою. Пропорції: на кожну склянку рису беріть 13/4 склянки води. Окремо промийте рис холодною водою. Близько п’яти разів повністю злийте воду, щоб вона була зовсім прозорою. Закип’ятіть воду в каструлі і додайте сіль (до 1. ч.л.). Всипте рис в киплячу воду і відразу перемішайте один раз дерев’яною ложкою. Не розтирайте рис, щоб не порушити структуру зерен. Зменшіть вогонь і варіть рис під кришкою від 5 до 20 хвилин, в залежності від сорту. Швидше за все готується пропарений рис (парбоілд), довше такі сорти як басматі. Не перемішуйте рис під час готування і не відкривайте кришку. Вимкніть вогонь і дайте рису постояти під кришкою ще 5 хвилин, за бажанням додайте під кришку масло. Розпушіть рис вилкою, щоб розділити зерна.

Рис басматі з рибою, зеленими бобами и зеленню (Фото: Moms_pot / Instagram)
Рис басматі з рибою, зеленими бобами и зеленню / Фото: Moms_pot / Instagram

Порада: не відкривайте каструлю і не розмішуйте рис під час приготування.

Рис для суші

Рис для суші. Професіонали рекомендуються сорт Нішікі (Фото: Pexels)
Рис для суші. Професіонали рекомендуються сорт Нішікі / Фото: Pexels

Як варити рис для суші правило тут те ж саме, що і в інших випадках. Спочатку правильний рис. Найкраще підходить японський сорт Нішікі. Він круглозерний і в міру клейкий. Рис промивають до прозорої води і замочують на 10 хвилин. Після чого заливають холодною водою в пропорції один до одного. Рис не солять, а додають в нього шматочок водорості комбу. Поки рис закипає і вариться (час — до 10 хвилин), підготуйте силіконовий килимок і дерев’яну лопатку, а також змішайте 2,5 ст.л. рисового оцту з 1 ч. л. цукру. Додайте заправку в готовий рис, обережно перемішайте лопаткою, дбайливо, щоб не ламалися зерна. Викладіть рис на килимок і перемішуйте лопаткою, поки він не охолоне до температури, коли комфортно робити суші руками.

Рис в мультиварці

Хоча людство використовувало рис в їжу більше 10 тисяч років, не відчуваючи проблем з його приготуванням, в наш час з’явився ряд пристроїв для полегшення процесу. Наприклад, на Заході популярні рисоварки (rice cooker), які вирішують проблему, як готувати рис. У них рис відварюється, а потім довгий час зберігається теплим. У нас більш популярні багатофункціональні мультиварки. У них, як і в рисоварці, рис готується, як на пару. Попередньо промитий рис закладається з водою (1:2), сіллю, маслом, спеціями. Для приготування вибирають режим «Рис» або «Плов». Одна з найпопулярніших страв рис з грибами в мультиварці. Щоб страва була смачною, потрібно дуже швидко обполоснути гриби і видалити з них вологу. Потім порізати і просушити в сухий пательні чи мультиварці. Потім обсмажити з цибулею і морквою і далі готувати з рисом.

Рис з грибами в мультіварці Вихід особливо смачним. Порада (Фото: strazzanticucina / Instagram)
Рис з грибами в мультіварці Вихід особливо смачним. Порада / Фото: strazzanticucina / Instagram

По-тайськи: клейкий рис

Клейкий рис, також відомий як липкий рис, являє собою різновид круглозерні рису, часто зустрічається в кухнях Південно-Східної та Східної Азії. Незважаючи на свою назву, як і більшість видів рису, клейкий рис (англ. Glutinous) насправді не містить глютену. Він відрізняється від звичайного білого рису, який ви знайдете в суші, або поруч з монгольської яловичиною; він солодший і липкий.

Клейкий рис добре підходить як для солоних, так і для солодких страв. У Лаосі і Північному Таїланді з нього катають кульки, потім роблять в них поглиблення і такою «ложкою» вичерпують густий соус, насичений прянощами.

Приготування клейкого рису в домашніх умовах зовсім не складне. Щоб приготувати клейкий рис, головне правильно його вибрати. Вирушайте в азіатську продуктову крамницю або шукайте в азіатському ряду великого супермаркету. Якщо на пачці написано sticky rice або glutinous rice, ви знайшли шукане. Заодно захопіть манго і кокосове молоко.

Такий рис замочують на 4−8 годин, після чого миють і варять, а точніше, готують на пару. У домашніх умовах впорається рисоварка. В Азії ж для приготування рису на бамбуковий кошик стелять кілька шарів марлі. Кошик ставлять на каструлю з киплячою водою, кладуть набряклий рис і накривають кришкою на 20 хвилин. Обережно перемішують рис під кришкою і готують ще 5 хвилин. Готовий рис виймають, піднявши за краї марлю, і перемішують дерев’яною лопаткою на блюді, щоб остудити, а потім подають у невеликих кошиках. Такий рис можна їсти як теплим, так і охолодженим. Цікаво, що клейкий рис буває не тільки білим, але і коричневим, аж до майже чорного. Такий клейкий рис набуває горіхового смаку, при приготуванні виділяє насичений бордовий колір і може додати виразності в будь-який рецепт рису.

Якщо ви можете знайти чорний клейкий рис, використовуйте його замість білого клейкого рису в будь-якій страві. Як і у випадку з будь-яким рисом, чорний рис легко вбирає смак інших інгредієнтів страви, а горіхова добавка це приємне доповнення до м’яса, овочів або навіть солодклшл кокосовлшл молока. Спосіб приготування залишається тим самим приготуйте чорний клейкий рис в рисоварці або на плиті в пароварці, використовуючи методи, згадані вище.

Щоб приготувати незабутній тайський десерт рис з кокосовим молоком і манго, відваріть ¾ склянки рису. У 150 мл кокосового молока додайте 2 ст.л. цукру, дрібку солі, розмішайте і доведіть до кипіння. Влийте рідину в готовий рис і залиште настоюватися під кришкою. Почистіть і поріжте кубиками манго. Викладіть рис на тарілку за допомогою формочки і подавайте з манго.

Рис з манго - тайський десерт (Фото: Markus Winkler / Unsplash)
Рис з манго - тайський десерт / Фото: Markus Winkler / Unsplash

Рецепт: рис з овочами

Свіжоприготовані овочі найкорисніша їжа для нашого організму, так вважають дієтологи і послідовники харчування за Аюрведою. Додайте до індійського каррі з картоплі та цвітної капусти рис басматі і отримаєте поживний обід, повноцінну пісну страву.

Рис з овочами - рецепти пісніх юлюд (Фото: alexandrasbakeshop / Instagram)
Рис з овочами - рецепти пісніх юлюд / Фото: alexandrasbakeshop / Instagram

Індійські господині перед приготуванням замочують басматі на кілька годин або на ніч, попередньо промивши до прозорої води. Набряклий рис заливають гарячою водою, як в рецепті розсипчастого рису, проварюють протягом 5 хвилин, не перемішуючи, і розсипчастий басматі готовий.

Овочі в індійському стилі готуються так. Складові:

  • 450 г картоплі, очистити і нарізати кубиками по 2 см
  • ½ цибулини, очистити і подрібнити
  • 3 зубчики часнику, очистити і порізати
  • 4 см кореня імбиру, очистити і нарізати
  • арахісова або інша рослинна олія
  • 1 головка цвітної капусти, розібрана на суцвіття
  • 1 чайна ложка насіння кумину (зіри)
  • 1 чайна ложка меленого коріандру
  • ½ чайної ложки меленого кумину (зіри)
  • 1 ч.л. куркуми
  • ¾ ч.л. кайенского перцю
  • 3 зелені перці чилі, розрізані на чверті
  • 3 великі помідори, нарізати

Приготування. Закип’ятити в каструлі воду і варити картоплю до готовності, близько 5 хвилин, злити рідину. Поки вона готується, цибулю, часник і імбир покласти в невелику ємність, додати на 2 см води і збити блендером до однорідного стану. Покласти 6 столових ложок олії в важку сковороду, розігріти, додати картоплю і смажити до золотистого кольору. Відкласти в бік. У цій же сковороді окремо обсмажити цвітну капусту до золотистого кольору, відкласти. Покласти кумін в гарячу сковороду, прожарити 30 секунд, додати суміш цибулі і тушкувати 4−5 хвилин. Додати решту спецій, перець чилі і помідори, тушкувати 2 хвилини, потім додати картоплю і цвітну капусту з 500 мл окропу або гарячого овочевого бульйону. Готувати 4 хвилини. Посипати коріандром і подавати з йогуртом і рисом басматі.

Рецепт: салат з рису на зиму

Це ідеальна заготовка, яка може стати повноцінним обідом взимку, коли на стіл потрапляє менше вітамінів. Рис поєднується з усіма видами капусти, кабачків, з сочевицею і іншими бобовими, з морквою, помідором, перцем, баклажаном. Продукт, з яким неможливо приготувати смачний рисовий салат, потрібно ще пошукати. По суті, будь-який рис з овочами можна закрити на зиму. Важливо лише щоб в консервацію не потрапили зіпсовані овочі. Крім того, банку і кришку рекомендують простерилізувати. Друге правило довгозерний рис, типу басматі, який не схильний розварюються. Щоб було смачніше, використовуйте запашну олію, наприклад, кунжутну. Рецепт салату може бути будь-яким. Для легкої та поживної страви приготуйте салат з кабачків з цибулею, болгарським перцем і томатним соком. Зазвичай в такі консервації додають і невелику кількість оцту. Обсмажте всі овочі, протушкуйте з соком і наповніть гарячим салатом і свіжозвареним рисом простерилізовану банку. Закрутіть простерилізованою кришкою і дайте повільно охолонути (наприклад, закутавши консервацію ковдрою).

Смачного!

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X