Для соковитих стейків. Як правильно купувати та готувати м’ясо

29 травня 2021, 09:22

В ефірі програми Картата потата на Радіо НВ експерт Данило Червоний розповів Даші Малаховій, як правильно купувати м’ясо, в якому випадку варто платити більше і як приготувати справді хороший стейк.

Данило Червоний

Експерт із м'ясного напрямку в гастромаркетах WINETIME

Останнім часом виросла популярність м’яса free range, вільного випасу. Чому воно дорожче і чому варто обирати саме його?

По-перше, чому вища ціна? Для того, щоби виростити корівку, бичка, курочку на вільному випасі, потрібно більше часу. Зазвичай виробники витрачають 25 діб, щоби зробити двокілограмову курку, наприклад. Але потрібно щонайменше від 60 діб для того, щоби виростити маленьке курчатко. Якщо це free range, далі це шість-вісім місяців, щоб курочка жила в достатку, мала вдосталь їжі, води, вдосталь землі, де можна бігати. Теж саме стосується і великої рогатої худоби, можна виростити бичка за 12 місяців, годувати його, колоти його, щоби він швидше ріс, більше набрав ваги. Але якщо цього не робити, то він виросте за 20 місяців. Тобто за цей час вже дві корівки можна було би виростити на звичайному виробництві, а тут лише одна. І тому цей процес займає більше часу, потребує більше уваги, потребує більше їжі, корму, а це гроші, вкладення. Тому на виході ми отримуємо дорожчу продукцію, і цього не треба боятися, бо якщо ви хочете отримати всю користь і весь смак їжі, то ви отримаєте саме з цих корівок, курочок, барашків і козеняток.

Відео дня

Як змінюється м’ясна промисловість із впливом пандемії?

Якщо говорити про зміни, з приходом ковіду, по-перше, люди почали більше готувати вдома. А якщо людина готує вдома, вона хоче знати, що вона готує, хоче знати, звідки ця корівка, хто її нагодував, чому вона хоче обрати саме цей стейк, саме цей шматок м’яса. І тому саме інформатизація стала дуже важливою, тобто людина почала розуміти, що вона не просто їсть якесь м’ясо з розкладки, а м’ясо, в якого є ім'я, якщо так можна сказати. Ми можемо сказати, хто виростив, чим годував, як воно пакувалося, все.

По-друге, це пакування. Якщо люди раніше брали більше на розкладках, де м’ясо було вагове, то зараз це або газове середовище, або вакуум, бо воно повністю виключає потрапляння чогось на саме м’ясо.

В якому пакуванні безпечно купувати м’ясо та чому правильне транспортування м’яса — це одна з найважливіших складових виробництва?

З безпечних пакувань можна перелічити лише декілька, це або вакуумне, або газове середовище. Тобто це види пакування, в якому ми повністю прибираємо можливість утворювання небезпечної мікрофлори. Якщо ми говоримо про вакуум, то просто прибираємо все повітря, якщо газове середовище, то ми запускаємо туди суміш інертних газів.

Якщо говорити про логістику, то м’ясо — це продукт, який потребує дуже чіткої температури. Тобто воно повинно і зберігатися, і транспортуватися при температурі від нуля до чотирьох градусів. Якщо його перегружати десь зі складу в машину, з машини на склад магазину, а потім на вітрину, то можуть бути стрибки температурного режиму. І все, м’ясо може пропасти значно раніше свого часу, навіть якщо воно завакуумоване.

jez timms / unsplash
Фото: jez timms / unsplash

Як правильно готувати м’ясо?

Вибирати м’ясо треба мармурове, з цими білими прожилками. Це жир, який надає смаку м’ясу і робить його соковитим. І навіть якщо ти готуєш його на дуже великому вогні, жир не пересушить його. Стейк все одно буде соковитий, а не схожий на резинову підошву.

По-перше, м’ясо мити не треба. Усе, що потрібно, з ним вже зробили, тобто його запакували, промили, все добре, не треба туди ще закидувати зайві бактерії. Крім того, якщо взяти якесь смачне м’ясо, промити, протерти і кинути на сковорідку, воно не смажиться, а вариться. Тому що воно віддає рідину, нагрівається і віддає те, що йому не потрібно. І саме ця проблема дуже часто виникає у недосвідчених кулінарів.

Ніколи не треба кидати холодне м’ясо відразу на гарячу пательню, воно має бути кімнатної температури. Це стосується майже всіх продуктів, і сиру, і в’яленого м’яса, і ковбас, їм треба дати відпочити, і вони будуть краще готуватися та віддадуть весь свій аромат, який мають.

  • Якщо ви придбали класичний ангус, Нью-Йорк — це преміальний стейк, який дуже легко готується. Прогріваєте пательню, додаєте оливкову олію, сіль-перець і обсмажуєте в залежності від того, якого просмаження ви хочете. Від двох до п’яти хвилин. І все.
  • Є також альтернативні стейки, замариновані, які йдуть не з відрубу. Тут потрібно трошки більше часу, щоб його приготувати. Потрібно задіяти духовку, і саме тому він відразу й замаринований, щоб він надалі не був сухим.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X