Що таке відбірний стейк і як правильно його обрати?

14 травня 2020, 13:45
Новини компаній
М’ясні секрети (Фото:М’ЯСТОРІЯ)

М’ясні секрети (Фото:М’ЯСТОРІЯ)

Завдяки жировим прошаркам молоде м’ясо яловичини насичене білками та амінокислотами, корисними жирами (Омега-3 і Омега-6), вітамінами групи В, Е, К, D, РР та мінералами, серед яких калій, магній, кальцій, цинк, селен та інші. Майже половина мінералів мармурової яловичини припадає на фосфор і залізо.

Відео дня

М’ЯСТОРІЯ
Фото: М’ЯСТОРІЯ

Тому в першу чергу зверніть увагу на таку характеристику, як мармуровість. Для стейків відбираються бички особливої породи. Їх м’язи, які не задіяні в русі, накопичують жир рівномірними прошарками, схожими на мармурові візерунки. Саме від ступеня мармуровості залежить якість яловичини та її вартість.

М’ЯСТОРІЯ
Фото: М’ЯСТОРІЯ

Відбірний стейк не може бути тоншим за 2 см, а м'ясо має бути вирізане в поперечному напрямку за ростом волокон.

М’ЯСТОРІЯ
Фото: М’ЯСТОРІЯ

Важливим процесом у приготуванні стейка є дозрівання.

Його не готують зі свіжого м’яса, тому що м’язи повинні бути максимально розслаблені. У побутовій кулінарії процес дозрівання замінюється маринуванням, але в смаку стейка присмак маринаду неприпустимий. Тому правильний процес підготовки м’яса потребує часу.

Під час визрівання запускається ще один важливий процес — ферментація. Завдяки йому м’язова тканина стає податливою. Визрівання (або витримка) буває сухим або вологим. Суха витримка підсилює природний смак та аромат м’яса. М’ясо вологої витримки має менш насичений смак, але воно більш соковите.

М’ЯСТОРІЯ
Фото: М’ЯСТОРІЯ

Якщо ви придбали стейк у вакуумній упаковці, він буде мати бордовий або пурпуровий колір. Після перебування на повітрі протягом 15 хв міоглобін (це той білок, що виглядає як «кров» при слабкому просмажуванні) отримує кисень, і м’ясо знову стає вишнево-червоним.

Тепер ви знаєте як обрати правильний стейк. Залишається визначитися, який стейк ви хочете приготувати: соковитий Рібай, насичений Стріплойн, ніжний Філе-міньйон чи спробувати два види м’яса в Тібоун? Для домашнього приготування, якщо ви новачок, ми рекомендуємо класичний Рібай.

М’ЯСТОРІЯ
Фото: М’ЯСТОРІЯ

А якщо у вас зявиться бажання поексперементувати, зверніть увагу на так звані альтернативні стейки. Серед яких Чак, Раунд, Фланк, Шатобріан, Сірлойн, Скьорт, Топ-блейд, Флет-айрон, Денвер, Трай-Тіп та інші. Кожен з них відрізняється не тільки місцем у туші, а й смаковими якостями і заслуговує на те, щоб бути оціненим стейковими гурманами.

Стаття підготовлена за підтримки М’ЯСТОРІЯ.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X