Виходимо на міжнародний рівень. Як отримати Michelin і потрапити в 50 best — експерт
На public-talk, організованому конгресом шеф-кухарів Fontegro, Катерина Пугачова розповіла про те, як працює путівник Michelin і рейтинг The world’s 50 best restaurants і що потрібно робити, щоб розвивати український гастрономічний бренд на світовому рівні.
Катерина Пугачова
Гід Michelin
Ресторанному гіду й рейтингу Michelin уже більше 100 років, а починався він з простого бажання заробити. Найбільший виробник шин у світі зрозумів, що колеса будуть продаватися краще, якщо люди будуть більше подорожувати. А щоб мотивувати людей більше їздити, вони створили престижний гід по кращих ресторанах Європи. Однак зараз ця історія хоч і залишається цілком комерційною, усе ж розрослася на весь світ і приносить прибуток скоріше не шинам, а літакам.
Найбільша проблема Michelin у тому, що бути крутим рестораном мало, рейтинг не приходить у нову країну просто так. Для того, щоб Michelin прийшов у країну потрібно, щоб було спільне якісне гастрономічне поле з вартісними ресторанами, які розвиваються, яким можна буде видати хоча б одну зірку. Однак далі повинні пройти переговори з керівництвом конкретного міста, куди зайде Michelin, і відповідна оплата цього входу, а потім створення і постійного підтримання гіда. Путівник дарує місту туристів, а ресторанам - відвідувачів і бронь на кілька місяців уперед.
В якості експертів Michelin виступають шеф-кухарі з сильним бекграундом, досвідом від 5, а краще більше 10 років, які проходять спеціальне навчання, добре розбираються не тільки в смаках, але і в процесах, а також можуть буквально препарувати будь-яку страву. Це ніколи не будуть дуже публічні відомі особи, адже їм не можна розголошувати, що вони експерти. Експертів ніколи не відправляють в один і той же ресторан, а також відправляють у різні куточки світу, пробувати кухні різних країн, щоб забезпечити об'єктивність, не допустити некомпетентності та виключити будь-які схеми перевірки схожих ресторанів.
Часто люди вважають, що рішення про зірки Michelin приймає одна людина, проте це ніколи не одноосібне рішення. Зазвичай у ресторан приходить два експерта окремо, створюють окремі рецензії, після аналізу яких у разі невідповідностей в ресторан може бути направлений третій критик.
Ще одна помилка щодо Michelin, що гід завжди враховує сервіс, якість тканини на скатертинах і винну карту. Однак це давно в минулому, адже зірки останнім часом отримували навіть streetfood-ресторани. Найважливіше в оцінці - смак, стабільність, креативність, технічність і концепція.
Окрім зірок Michelin, у гіда є багато інших відміток, які набагато легше отримати:
- Бібендум, що облизується - смачно і дешево
- Тарілка - смачний, не надто дешевий ресторан, який трохи не дотягує до зірки, але має право бути відзначеним
- Зелена конюшина - нова позначка для sustainable-ресторанів, які пропагують відповідальне споживання
- Перехрещені ложки і виделки - за атмосферу та сервіс: є червоні і чорні, але червоні більш престижні, а чим більше виделок - тим краще ресторан
The World's 50 Best Restaurants
На відміну від Michelin, 50 кращих ресторанів світу - це рейтинг, а не гід. Це теж комерційна історія, проте він покриває абсолютно всю планету. Світ ділиться на 26 регіонів, у кожного з яких є глава журі і склад з 40 осіб (20 чоловіків і 20 жінок), який вибирається щороку. Ці 1000 з невеликим людей з трьох категорій - люди з індустрії, люди, які професійно пишуть про їжу, і фуді (люди поза індустрією, які багато подорожують, розбираються в їжі і мають надивленість) - щорічно вибирають найкращі ресторани світу. Голосування проходить в означений час онлайн в особистому кабінеті кожного члена журі, які голосують за 10 найкращих місць: 6 - зі свого регіону і 4 - з інших. Наш регіон один з найбільших у світі, в нього входять країни пострадянського простору, Чехія, Словаччина і Польща.
Рейтинг починався, як невеликий британський «міжсобійчик», а за перший топ проголосували кілька шефів, розповівши про улюблені місця. Спочатку рейтинг задумувався незатійливим топом, проте швидко стало зрозуміло, що він має великий вплив і дає багато можливостей для шеф-кухарів і гастрономії. Так, наприклад, нещодавно з'явилися окремі 50 best в Латинській Америці та Азії, які підштовхнули країни цих регіонів до активного розвитку гастрономії.
У першу чергу рейтинг The World's 50 Best Restaurants про нові, передові концепції, про ресторани з місією та ідеєю.
Окрім рейтингу в цій системі також є:
- 50 best explorers - можливість для шеф-кухарів поїхати в експедиції в незвідані ними регіони на навчання новим технікам і культурам.
- 50 best discovery - нова ініціатива, яка працює як гід. Якщо за ресторан проголосував хоча б один суддя, він потрапляє в цей список, адже був відзначений як гідне місце, нехай навіть одним експертом. Такі карти є в багатьох країнах і містах світу, на окремій вкладці сайту 50 best.
- 50 next - список молодих людей до 35 років з цікавими проєктами з суміжних кулінарній індустрії, які роблять багато для гастрономії. Щоб потрапити в цей рейтинг потрібно просто відправити заявку через спеціальну форму. Цього року єдиною людиною в списку з усього нашого регіону став Євген Клопотенко.
Як розвивати локальну гастрономію на світовому рівні
Україна має великий потенціал, адже тут є і безліч смачних продуктів відмінної якості, і професійні кухарі, які обіймають керівні посади дійсно гідних ресторанів. Однак для виходу на міжнародний ринок потрібно об'єднати зусилля шефів і держави.
Кроки для виходу на міжнародну арену:
- гастрономічні фестивалі локальних продуктів або страв
- колаборації місцевих і закордонних шефів
- видання книг шеф-кухарів про гастрономію англійською мовою
- робота з блогерами та міжнародними журналістами
У рамках цих кроків діє і Fontegro, конгрес шеф-кухарів, мета якого - гастрономічна модернізація України. Новою місією Fontegro співзасновниця Катерина Авдєєва бачить інтеграцію української гастрономії в світову, а першим кроком стала лекція Катерини Пугачової.
