Вже не лакшері-фуд? Устричний король розповів про ризики в бізнесі, ключові ознаки зіпсованих устриць і правила їх вживання

18 квітня 2018, 20:15

Устриці стають все більш популярним і, головне, доступним продуктом в Україні. Сьогодні покуштувати екзотичний делікатес, який став світовим фуд-трендом, може більшість українців.

На світовій фуд-арені устриці називають суперфудом, вживати який не тільки модно, але й корисно. При цьому, на піку популярності здорового харчування цей делікатес є ідеальним вибором, як в якості перекусу, так і в якості основної страви.

Відео дня

У бесіді з ресторатором, засновником устричного бару Маца та Устриці і ресторану греко-семітської кухні Маца і Полум'я, а також власником компанії-імпортера устриць OKEAN Сергієм Стаховим, якого також називають українським «устричним королем», НВ Style з'ясував, як правильно вибирати делікатес, щоб уникнути неякісного і несвіжого продукту, а також дізнався про складнощі і ризики фуд-бізнесу, особливості транспортування «через всю планету» і про те, чи може дешева устриця за 20 грн бути якісною.

НВ Style: Найголовніше питання, яке цікавить багатьох шанувальників устриць і тих, хто тільки планує спробувати екзотичний суперфуд - як правильно вибирати устриці? На які ознаки свіжості і якості продукту варто звернути увагу перш за все?

- В першу чергу, устриця повинна бути повністю закрита, герметична. Коли ви берете її в руку, не повинно бути ніяких щілин, навіть дрібних. Це перша ознака того, що устриця жива.

Якщо ви розбираєтеся в устрицях, то, найімовірніше, вибираєте їх за своїми смаковими уподобаннями, адже устриці, як і вино - всі абсолютно різні. Від щільності м'яса до відсотка наповнення м'ясом. Але перше і ключове правило при виборі устриці - герметичність раковини.

Друге правило при виборі устриць - вже після того, як ви відкриєте її, вона повинна ворушити своїми віями. Це її нервові закінчення. Коли ви торкаєтесь до них кінчиком ножа, вони повинні стискати їх. Це говорить про те, що вона жива і реагує на дотики.

Також слід звернути увагу на те, як устриця зберігається. Якщо вона зберігається в морському акваріумі, це додаткова гарантія того, що вона свіжа. Але якщо вона зберігається на льоду, ви повинні обов'язково поцікавитися, коли супермаркет, магазин або ресторан, в якому ви купуєте устрицю, отримав цю поставку. Є певний термін зберігання устриць без морської води і без системи перетримки.

Устриці, як і вино - всі абсолютно різні. У всіх моїх ресторанах встановлені професійні системи перетримки і на нашому спільному складі компанії OKEAN встановлена, напевно, найбільша на сьогоднішній день в Україні система перетримки на 5,5 тонн устриць одночасно.

НВ Style: А чи можна заморожувати і розморожувати устриці?

- Звичайно ж ні. Устриці - це живий організм. Таким чином, ви їсте організм, в якому ще є життя. Якщо ви її заморозите - вона загине. Температура зберігання за всіма міжнародними стандартами і нормами від +2 до +5 градусів. Часто я приходжу в ресторани, де стоять морські акваріуми і в першу чергу дивлюся на температуру. Багато ресторанів, які не розбираються в даному питанні, можуть виставити температуру вище норми і відповідно починають запускатися процеси, які неприйнятні для зберігання устриць.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

НВ Style: Скільки устриця зберігається після відкриття раковини?

- Після того, як устрицю відкрили і перерізали ніжку, на якій вона кріпиться до раковини, її необхідно з'їсти протягом півгодини. Через півгодини устриця вмирає і починає виділяти аміак. Від несвіжої устриці може виникнути дуже сильне харчове отруєння. Отруєння устрицями, як і іншими морепродуктами, є найсильнішим і одним з найнеприємніших, тому в багатьох ресторанах при відкритті устриці ніжка не перерізується, тому що людина повинна бачити, що вона дійсно жива і свіжа.

НВ Style: Розкажіть про поняття «українські устриці». Зараз часто можна почути про те, що в Україні існують устричні ферми, які вирощують устриць і роблять це досить успішно, знижуючи вартість делікатесу на українському ринку. Чи так це?

- Насправді це великий міф і маркетинг. В Україні це виключно привізний продукт. Все, що ми чуємо про локальний продукті, не відповідає дійсності. Ніхто цю ферму не бачив. В Україні устриці виключно імпортні. Основним постачальником залишається Франція, Голландія і Ірландія.

НВ Style: Як доставляють устриці? Зрозуміло, що це досить складний процес. Розкажіть, з якими ризиками стикаються постачальники устриць в Україні?

Насправді, це дуже складний і небезпечний бізнес, тому що ви маєте справу з живим продуктом.

- Доставляє устриці машина-рефрижератор, в якій можна стабільно підтримувати необхідну температуру. Коли приходить машина з Європи, і ми приймаємо устрицю на наш склад, ми перебираємо її поштучно. Ми відбираємо ті устриці, які вижили під час транспортування і випускаємо їх у систему перетримки - величезний басейн з морською водою і системою фільтрації, яка працює 24/7 і ніколи не вимикається.

Насправді, це дуже складний і небезпечний бізнес, тому що ви маєте справу з живим продуктом. На сьогоднішній день наші основні позиції - це устриці і живий канадський лобстер, який проробляє шлях з півночі Канади до аеропорту Бориспіль. Через всю планету. Термін життя лобстера на відміну від устриць занадто короткий. Термін експлуатації лобстера без води становить 68 годин. Якщо є якісь затримки на митниці, або затримався рейс, то це пов'язано з дуже високими ризиками. Іноді ми приймаємо великі партії на десятки тисяч євро і 80 відсотків партії просто не доїжджає.

НВ Style: На піку популярності здорового харчування про користь устриць ходять цілі легенди. Вважається, що устриці збільшують тривалість життя, омолоджують, покращують зір і навіть потенцію. Чи вірите ви в те, що устриця є афродизіаком і підвищує настрій?

- Це правда. Науково доведено, що дюжина устриць прирівнюється для чоловіків до пів таблетки віагри. Вплив дюжини устриць на організм людини можна легко перевірити на власному досвіді - зверніть увагу на те, що після вживання устриць на певний час підвищується температура тіла.

НВ Style: Розкажіть, з чим краще вживати устриці? Які соуси вибирати, щоб повною мірою відчути смак устриці?

- Класичний спосіб вживання устриці - трохи скропити її лимоном. Але наші ресторани і шеф-кухарі створюють більш вишукані, складні соуси для устриць. Я як людина, яка розбирається в устрицях, вживаю їх без нічого, щоб розкуштувати певні смакові якості. Я вважаю, що лимон і соуси перебивають смак устриці.

Якщо я все-таки використовую соус, то тільки той, який придумав сам. Це мікс соусу шрірача на гострому перці і концентрат соєвого соусу в пропорції 50 на 50. Це ідеальний варіант, якщо я хочу з'їсти гостру устрицю.

НВ Style: Ми часто чуємо неймовірні історії про те, як десь в світі шанувальники устриць знаходять за вечерею дорогоцінні перлини. Чи знаходили ви перлини в своїх устрицях?

- Особисто я не знаходив. Але багато відвідувачів мого ресторану, як мінімум троє на моїй пам'яті, знаходили справжні перлини в устрицях. Насправді перлини вирощують і дістають з інших устриць - з океанічних, великих. Це такі величезні устриці, які лежать на досить великій глибині. Але, як і будь-який інший молюск, устриця може всередині себе створити перлину. Тому рекомендую їсти устриці частіше!

Фуд-аддіктед. Вчені назвали 10 продуктів, які викликають залежність
Їжте м'ясо. Дієтологи спростували користь вегетаріанського фаст-фуду
Український Суперфуд. Британський дієтолог відніс сало до списку корисних продуктів

Слідкуйте за найцікавішими новинами з розділу НВ STYLE в Facebook

Показати ще новини
Радіо NV
X