«Курси з ігристих запишу як серіал». Роман Ремеєв про вино, фуд-пейринг і снобізм

7 липня 2020, 17:07

Гостем шоу Картата потата на Радіо НВ став Роман Ремеєв — сомельє Good Wine, переможець всеукраїнського конкурсу сомельє, автор курсу про вино в Openmind Academy.

Які вина з чим поєднувати, в чому, взагалі, складність, і як сідають в калюжу винні сноби? Наводимо пряму мову Романа Ремеева.

Про те, як приходять до вина

10 років тому, коли мало хто пив вино, я теж любив горілку.

Відео дня

Моє покоління в прискореному режимі пройшло приблизно такий шлях: ми швидко почали пити пиво, але воно виявилося марним і ми швидко перейшли на горілку, а ось тут нам і захотілося висоти!

З вином рух починається з точки А до точки Б. Спочатку ти купуєш першу пляшку в АТБ приблизно за 50 гривень, а далі рухаєшся все вище, і вище, і вище. Зі мною все відбувалося приблизно за цією схемою, дорогих вин з самого початку не було. Просто внутрішньо я йшов до того, що хочу пити красиво, п’янішати красиво і потім раптом виявилося, що мені алкоголь не потрібен, мені потрібен смак.

Надано Романом Ремеевим
Фото: Надано Романом Ремеевим

Як я став кращим сомельє в 23 роки… історія проста, частково мені пощастило. Все почалося з банального бажання отримати 300 грн. Тоді я працював у Дніпропетровську офіціантом, директор дала нам завдання вивчити мало не напам’ять інформацію з Вікіпедії про алкоголь в нашій барній карті. За задумом, за успішно складений іспит кращий фіналіст отримував 300 грн, які необхідно витратити в іншому ресторані. В процесі навчання я відчув, як у мені міцніє фахівець і ось це володіння знаннями мені дуже сподобалося! Іспит я здав реально краще за всіх, але обіцяний приз заклад Loft затиснув і, напевно, тому це місце закрилося. Більше в Дніпрі його немає. Проте той конкурс дав відчути головне — це моє. Знаєте, немов ти біжиш, біжиш, потім тобі щось потрапляє в руку і ти розумієш — все, я з цією штукою на все життя. Естафету не збираюся нікому передавати, моє!

Engin Akyurt / Pexels
Фото: Engin Akyurt / Pexels

Про українські вина

Не все українське вино — наше, як би це не звучало. Багато українських брендів замовляють балковий налив з Молдови. На пляшку наклеюють етикетку, де дрібним шрифтом, як правило, ззаду, написано — «винний матеріал з Молдови».

Виноматеріал — технічна назва вина і тут нічого страшного немає.

У нас в GoodWine ми свідомо розширюємо лінійку, сьогодні асортимент Українського вина зростає.

Сліпа дегустація знімає маски

Сліпа дегустація знімає маски. Дуже не круто високо задирати ніс, я називаю це «ексклюзивничати». У мене бували випадки, коли люди, які підносили себе як мега-гуру, не проходили тест. Просто ховаю пляшку, наливаю в келих, і повірте, майже завжди любителі ексклюзивничати добротну Україну приймають за Італію.

З українських вин, мабуть, можу рекомендувати Shabo Pinot Grigio 2019 року — стабільно і добре. На жаль, велика частина українського вина ходить під егідою нестабільності, одна партія хороша, друга, на жаль, ні.

Про ефект винних подорожей

Ти не в Греції і не в Іспанії. заспокойся

Коли ти подорожуєш, ти насолоджуєшся будь-яким вином, дивишся на низьку ціну, а смак чудовий! Секрет такого успіху і щастя криється в одному — просто ти на відпочинку! Усе. Купивши те ж саме вино вже на Батьківщині, часто розчаровуєшся. Ну як так, пляшка та ж, ціна мало відрізняється, а все не так і не те. Відповідь у мене є: ти не в Греції і не в Іспанії. Заспокойся.

Про температуру подачі вин

Люди зазвичай купуються на легенду — червоне вино п’ють при кімнатній температурі, але ні! Червоне вино п’ють при температурі 15−16 градусів, а це таки прохолодна пляшка. Влітку, як зараз, краще охолодити червоне до 13 градусів, адже, поки наллєш, поки зробиш ковток, воно нагріється і дійде до необхідних 15 градусів. Тепле, на жаль, не смачне, але! Якщо біле подають прохолодним, важливо не перестаратися і не охолоджувати нижче 5−6 градусів, інакше ви не відчуєте аромат, не зрозумієте — це взагалі вино або якийсь крижаний пломбір. І, якщо чесно, я проти льоду в хорошому вині.

Pixabay
Фото: Pixabay

Про винну попсу

Вона завжди була, є і буде, це популярні вина і до них не варто ставитися з погордою. Просто випадки бувають різні, і якщо ти особливо не хочеш замислюватися, що у тебе в келиху, таке вино добре працює і дасть те, що ти від нього чекаєш. Наприклад, італійське Pinot Grigio, і Sauvignon Blanc з долини Мальборо, Нова Зеландія, всього 250 гривень, але! Настільки ароматне вино — чути навіть скоринку грейпфруту, клас!

Яке вино вибрати на дієті?

Якущо ви рахуєте калорії, значить, категорія Brut Nature, особливо у іспанців, — саме те! Всього 2 калорії і можна дозволити собі келишок навіть при строгому контролі дієтолога.

Про натуральне вино

Всі вина роблять з винограду, все, що з фруктів, згідно з європейським законом, — не вино. Натуральне — складності перекладу, це вино з мінімальним втручанням. Це вина, на які винороб витрачає менше часу на виноробні, але більше на самому винограднику. При виробництві натуральних вин на винограднику створюють природне середовище, щоб лоза змогла сама підтримати власний імунітет для боротьби зі шкідниками. Якщо підсадити виноградник на голку добрив, він перестане сам чинити опір і стане чекати на свою дозу. Тому винороби дуже багато часу приділяють формуванню необхідних умов, щоб птахи, жучки, виноград гармонійно існували разом.

Фудпейринг

Зайду здалеку. Я сомельє нового покоління, ненавиджу апломб, зарозумілість і людей, які зі снобізмом розповідають, що правильно і що неправильно. Сьогодні важливо почути самого себе, і дозволити те, що конкретно підходить тобі і тільки тобі, прекрасно. Бички з кагором — ок, значить це абсолютно ваша історія і вам в ній добре. Якщо відчуваєте дискомфорт, просто починайте шукати, тому що підбирати вино до їжі так, щоб в результаті вийшло красиво з усіх боків — неймовірно складно. Доведеться ДУЖЕ багато думати, поки ти просто їж і п'єш. Часом це так напружує!

Фудпейрінг - мистецтво поєднання їжі і вина (Фото: energepic.com / Pexels)
Фудпейрінг - мистецтво поєднання їжі і вина / Фото: energepic.com / Pexels

Повинна бути якась зовсім окрема історія, коли ти підбираєш їжу під певну пляшку, важливо ж не перетворити його на нічим не примітну водичку, що погано звучить на тлі.

Увага! Підбираючи вино до страви, важливо дивитися не на головний інгредієнт, а на головний соус і те, як ми готуємо страву. Іншими словами, ми не підбираємо вино до качки, адже її можуть подати з каррі або з кисло-солодким соусом, а це значить, що до однієї і тієї самої качки, але з різними соусами, ми підбираємо зовсім різне вино.

Вино зі стравою, де є соус каррі - максимально яскраве, експресивне. Візьмете нейтральне, і воно просто провалиться. Потрібно шукати, наприклад сухий Gewurztraminer з Ельзасу. Gavi точно не підійде, воно квіткове і ніжне, нейтральне, його краще до морепродуктів.

Оголені вина добре підійдуть до оливкової олії, розмарину, ці вина не супер-складні і побудовані на одному принципі - на кислотності. Для вина кислотність супер-важлива річ при поєднанні з їжею, тому що, коли ми просто робимо ковток кислого вина без їжі - це одна історія. Але ось почати з солоної закуски, і тільки потім зробити ковток того ж самого вина — magic! — воно вже не таке кисле! Можна навіть почути фрукти і відчути насолоду. Тут можу запропонувати вна з Санторіні, наприклад. Навіть найпростіші вина часто мають незвичайні смаки. Наприклад, Рислінг з Австралії має смак гуми, у нього в ароматі явно присутній запах покришки, шкільного гумки.

Книги, публікації в інтернеті не такі важливі, як ваші власні рецептори

Хочете розібратися і навчитися поєднувати вино з їжею, запам’ятайте: книги, публікації в інтернеті не такі важливі, як ваші власні рецептори. Що потрібно зробити: взяти і купити пляшку вина, будь-якого, яке вам подобається. Потім охолодити келих, охолодити пляшку, далі зробити ковток. Важливо помітити і розписати всі відчуття: яка кислотність, чи є солодкість, терпкість, таніни, тривалість післясмаку і який рівень алкоголю (низький або високий). Потім структура. Вино може бути рідким і нейтральним, жирним і вершковим. Ось ці дескриптори ви зафіксували, переходимо до їжі. Неважливо, що ви сьогодні приготували, хоч гречку з котлеткою. Берете свою страву, пережовуєте, проковтуєте і робите ковток вина. Тепер фіксуйте, як змінилися відчуття — ковток вина без їжі і з їжею — дві принципово різні теми. Розумієте, гречка вона ж з сіллю, а там ще м’ясо, плюс перець, складові по-своєму впливають на смак. Щоб все склалося в ідеальну картину, потрібно пробувати і аналізувати. Вино без їжі йде погано, принаймні, я без їжі не можу, мені потрібно гризнути хоча-б шматочок хамона.

Є знаменита п’ятірка базових смаків людини: солоний, кислий, гіркий, солодкий і смак умамі. Тепер до цієї бази приєднався шостий смак — жирний (наприклад, скибочка свіжого лосося). Жирний смак теж по-своєму вплине на вино, точніше на поєднання.

Про курс з Openmind Academy

Цими курсами ми зламали код да Вінчі. До цього про вино всі говорили з найвищої висоти. Ставили найнуднішу музику і розповідали найскладнішими словами, для того щоб людина відчула себе маленьким невігласом. Ми діємо інакше. Починаємо з розважальної частини і плавно переходимо до серйозного матеріалу, я завжди щедро ділюся емоціями.

Не треба накладати ніякого нафталіну зверху. Нецікаво, коли про вино, яке я п’ю сьогодні, кажуть з точки зору римського виноробства, мені все одно, як це робили 5 століть тому, важливіше зрозуміти, що сьогодні хоче сказати мій сучасник, яка філософія, етика винороба, чию пляшку я тримаю в руках.

Натуральні вина — моя слабкість. Якщо за класику доведеться заплатити величезні гроші, то у випадку з натуральним вином я можу і за 350 гривень знайти гідний екземпляр! Наприклад, з червоних є відмінне іспанське вино La Senda 1984, у нього аромат в’яленого кизилу і сливи.

Курс з ігристих — це те, що я планую зробити. Люблю шампанське, хочу донести і навчити гостей розуміти ігристі вина. Наприклад, не тільки кава у іспанців хороша, але і з південної Африки до нас приходять гідні екземпляри. Або Lambrusco — воно буває як для вечірок, так і досить благородним. Свої курси з ігристих запишу як серіал, щоб неможливо було відірватися.

sergio souza / Pexels
Фото: sergio souza / Pexels

Про келихи для вина

Картон пахне, пластик пахне, одноразовий посуд — це все ж не т. е. Якщо я на природі, п’ю з будь-якої тари, якщо є можливість вибрати — віддаю перевагу моєму келихові. Головне правило, якщо ми не про екстремальні умови, а про задоволення — знайти свій келих з відносно тонкого скла. Наприклад, мій ідеальний келих порівняно лояльний за ціною — Spiegelau Salute Bordeaux 500 об'ємом мл — коштує всього 100 гривень. Келихи б’ються, тому важливо мати якісні, але легко замінні, що не лякають ціною. Потім, це ж красиво, коли до вас приходять гості і всі як один п’ють не з різношерстої посуду, а з однакових келихів. Розбив один, ти завжди знайдеш 100 гривень і купиш новий.

Про зберігання вина

Буває, відкриваєш і п'єш тільки келих, максимум два, що робити з рештою вина? Є один простий девайс — вакуумний насос. До речі, за ціною цілком прийнятний. Coravin — це ресторанна тема і для дому не варто, а ось насос — ідеально! Він прибере зайвий кисень і можна спокійно зберігати вино в холодильнику, там не розвиваються оцтовокислі бактерії, але пару днів, не більше.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X