Різноманіття і винна машина. У чому секрет успіху винного бару та які українські вина можна назвати преміальними — розповідає сомельє
У новому випуску подкасту Шо в келиху гостей журналістки Марії Очеретяної став Олег Кравченко, найкращий сомельє України 2011, співвласник і шеф-сомельє Win Bar.
Темою 10 епізоду подкасту стали винні бари і винна культура, а завершилося інтерв'ю дегустацією українського вина з сорту Піно Нуар.
В чому секрет успіху винного бару?
Олег Кравченко
В Україні є така проблема, що винних ресторанів багато, а винних барів — навпаки, замало, як на мене. Винний бар — це демократичніший формат, великий вибір вина і більш невимушена атмосфера. Бо деякі винні ресторани такі дуже, як на мене, засерйозні, там такий прямо вишколений сервіс. А у винному барі чи взагалі в барі хочеться ближче спілкуватися з людьми, з персоналом, і щоби всі були на розслабоні.
У нашому Win Bar — всі сомельє, починаючи від бармена, який теж сомельє, і закінчуючи офіціантами, які виконують роль сомельє. Вони рекомендують вино, рекомендують вино до страви, взагалі обізнані у винах. Кожного тижня у нас як мінімум дві дегустації, вони відвідують різні виставки…
Я в цей проєкт вірив від самого початку, і ми до нього йшли, це був такий next step для мене. Об'єдналися з партнерами, і цей проєкт дуже добре вистрелив. Ми жартуємо: тому що колаборація сомельє та дизайнерів (Win Bar створили четверо співзасновників, це керівники студії комерційного дизайну YOD Design Lab Володимир Непийвода та Дмитро Бонеско; а також сомельє Олег Кравченко та Сергій Мещерінов — прим. ред).
Спочатку хотіли зробити маленьке сімейне кафе, але зв’язалися з дизайнерами і зробили дизайнерський винний бар. Я в нього вірив, я знав, що він вистрелить, буде успішним, тому що такого формату до цього часу не було. Були якісь винні бари, але вони були більш спокійні, не такі відомі, затишні і не розраховані на таку широку аудиторію.
У нас така вже вулиця барів або закладів, де є вино: Завертайло за рогом, там більш «натуральщина». Like a Local’s — там українські вина, ми — взагалі всі вина, і так вже у нас дуже жива вулиця, перехрестя.
Про фуд-пейринг і меню бару
Ми на початку це робили, Але зараз у нас просто меню, є велика винна карта і просто офіціанти можуть рекомендувати якісь закуски до вина або страви до вина. І де ми наголошуємо на цьому, так це на гастрономічних вечерях, які я роблю. Це проєкт или блюда, коли я запрошую різних шефів із інших закладів, ми робимо прямо фуд-пейринг, п’ять страв, п’ять вин, я обираю. Іноді приїжджає якийсь винороб чи представник якоїсь винної компанії. Або ми просто робимо гастрономічні вечері з нашим шефом. Я прямо дуже люблю еногастрономію, фуд-пейринг, в такому форматі я прямо відриваюся і кайфую від цього.
Ми робили зараз вечерю з винами П'ємонту і деякі страви з меню — наш стейк, вирізка з фуа-гра — зараз є в меню і гості можуть їх замовляти. це теж стосується страв, коли шеф робить страву дня чи страву тижня, ми теж до неї спеціально обираємо та рекомендуємо деякі види вина.
Що дегустувати, щоб дізнатись більше про вино?
Люди приходять дізнатися щось нове про вино, тому ми рекомендуємо пройтися по одному сорту, продегустувати різні види Шардоне, у нас можна взяти 50 мл, 75 мл, пройтися по всім, тому що у нас найбільший вибір вина побокально в Україні. Людина, яка прийшла до нас у гості, може дегустувати в рамках одного сорту, в рамках одного регіону, наприклад, Тоскана, взяти К’янті, К’янті Класіко, Брунелло, якусь Супертоскану тощо. Просто якийсь мікс, наприклад, зараз дуже популярна тема органік, біодинамік або натуральщина (натуральні вина). Вони теж у нас є і можуть ще якісь такі новинки продегустувати. Ми обов’язково рекомендуємо завершити вечерю дижестивом, великий вибір, приміром, моя улюблена Мадера, Порто, Марсала, що там ще у нас є… Якісь солодкі вина на кшталт Сотерну або якогось пізнього збору інші вина. Можна завершити вечерю або вечір у нашому барі якимось оригінальним лікером, вермутом тощо.
Коли я проводжу якісь дегустації і наприкінці ставлю Мадеру або якесь таке солодке вино, відсотків 99 це просто вражає людей і всі говорять «я не п’ю солодке, я не п’ю те, те, те»… Потім кайфують і говорять: о, як я до цього це не пив, це ж смачно, це круто, це цікаво тощо.
Наш бар — це відображення нас самих, це нормальна історія. У нас любов до вина з’явилася з класичного. Зараз люди, які знайомляться з винами, знайомляться не так як ми раніше, класичні регіони, сорти винограду, Франція, Італія, Іспанія тощо. Потім вина нового світу поїхали… А зараз просто нове покоління дивиться на етикетку, вона їм подобається, вони бачать, що натуральщина, органіка чи ще щось; купують і їм навіть не цікаво, який там сорт винограду, з якого воно регіону чи з якої країни.
Зараз популярні різні вина, наприклыд, Чехії, Угорщини, Словенії, Австрії, у яких просто польовий збір — різні сорти винограду. І це купується, це продається, це зараз у нормальному тренді вина. Якщо ще років п’ять-шість сказали «як ти ставишся до вин Чехії?», авжеж, я був у Чехії, в Моравії, ми їздили туди винним туром… Але якби хтось сказав, що так просто полиці бутіків будуть заповнені цими винами і вони будуть продаватися, я би так дуже здивувався цьому.
Піно Гріджіо або Гевюрцтрамінер — це дуже відомі сорти, які замовляють майже завжди. Коли ми відкривали заклад, я робив винну карту, я навпаки старався більше таких цікавих, не дуже відомих сортів у карту вставляти. Зараз така ж тенденція продовжується, тому що задача винного бару якраз таки знайомити наших гостей із новими регіонами, сортами винограду, технологіями тощо. Тому у нас є і натуральні вина, і органічні, і біодинамічні, і оранжі… І є така класика як К’янті Класіко або Брунелло, Бордо тощо. Великий вибір вина — це найголовніше для винного бару, щоби гість прийшов і побачив, що я хочу це, це, ось це, а потім я прийду, ще спробую, продегустую те, те і
Чи взагалі можна довіряти вину з винної машини?
Wine Machine — це теж наша інновація, ми першими її зробили і в барі Соска також Wine Machine, яка була виготовлена за нашою технологією. Це окремий холодильник для зберігання червоного вина і окремий для білого та рожевого. Це нормальні вина. Наприклад, в Австралії 65% усіх вин, які виробляються, виробляються у бегін-боксах. У тій же Франції або Іспанії є і Шаблі у бегінбоксах, і Сотерни, і Бордо в бегінбоксах. Це нормальна історія, це екофрендлі, тому що не треба буде потім утилізувати скляну пляшку, там просто взяв картон, фольгу, утилізував і це нормально. CO2 від перевезення менше в атмосферу потрапляє, ти можеш більше перевезти і воно нормально зберігається. Наприклад, ти береш на пікнік цей бегінбокс три літри, тобі не треба нести чотири пляшки. Ти взяв, вони легкі, дуже гарно охолоджуються, краник відкрив, налив вина. Це нормальна історія і Win Bar якраз зробив таку міні-революцію, тому що за нашим запитом дуже багато компаній стали возити бегін-бокси і продавати. І я думаю, що такий тренд буде нарощуватися і далі буде більше.
Мінус такий, що, наприклад, на крані ти не поставиш, як у пивному закладі, 20 вин, у тебе шість-вісім кранів і це трошки нас… Не такий вибір вина, як у закладі, але їх можна періодично замінювати на нові.
Про преміальні вина України
На початку у нас було більше виробників, зараз ми трошки їх зробили менше. Тому що є, наприклад, поряд з нами Like a Local’s, де можна скуштувати практично всі українські вина достойні. Ми вийшли на більш такий преміальний сегмент українського вина, наприклад, це Колоніст з його лінійкою Висока гама, це той же Бейкуш, дуже з цікавими позиціями, наприклад, з тою ж Арбіною, це той же Чизай. В нас періодично є їхні вина. Це той же Трубецький, в нас зараз одна позиція є їх, навіть у Магнумі. І Шабо. Це такі перевірені часом виробники класичні, де якість і ціна дуже класно поєднується, і до них є цікавість та інтерес зі сторони споживачів. І іноземців теж є чим здивувати.
Українське виноробство розвивається, але не такими ривками і темпами, як хотілося б. Не дуже багато виноробень в нас, наприклад, у порівнянні з тією ж Молдовою, нашою сусідкою. Держава в нас не дуже підтримує, я так вважаю, виноробство. Немає ніякого лобі такого сильного, яке могло б це змінити. Потроху нові виноробні з’являються, якісь нові бренди і так далі. Але все ж прям такої хвилі немає.
Але з кожним роком все більше і більше зацікавленості у цьому вині. Це такий навіть як модний напрямок, бо нове покоління, як на мене, більше вживає вина, більше цікавиться. На порядок краще, ніж виноробство, розвивається культура споживання вина і зацікавленість до вина в Україні. Це прям дуже класний тренд.
Що дегустуємо сьогодні?
46 parallel, El Capitan — це їхня вища лінійка Піно Нуар, 2019 рік. Це мій найулюбленіший сорт винограду, делікатний, глибокий. Полуниця, якісь грибні ноти, підлісок, осіння листва та ліс, це те, що ми можемо з вами почути у нашому келиху. Піно-нуар — це такий дуже цікавий сорт. Тут ми бачимо більш такі стиглі чорні ягоди, полуниця теж тут є. І, як вже казав, така осіння листва чи такий підлісок, таке… Північна сторона лісу. І тут ми дуже все почути можемо. Можна навіть зробити ковточок води і зробити потім ковточок вина.
Вино дуже насичене. Тому що це, як-ніяк, південь України. Одеса. Алкоголю, якщо не помиляюся, десь не менше, ніж 14 або 13,5%. Це таке вино, яке тільки починає свою фазу життя, 2019 рік, йому два роки. І це не так багато. Воно так може ще полежати, це вино з потенціалом. Тут є і таніни не дуже такі сильні, тому що Піно Нуар — це не дуже танінний сорт, як, наприклад, той же Каберне Совіньйон, в ньому більше такі кислотні ноти. А кислотність там теж допомагає і показує те, що це вино може далі розвиватися і зберігатися. Таніни теж присутні, дуже гарно розкриваються ноти чорних ягід. Вони прям, знаєте, як з такої корзиночки, лукошка до нас випригують з келиха.
Якісь антіпасті, копчені страви, м’ясо, копчене м’ясо, ковбаси і так далі, качка теж дуже до нього добре підійде. Наприклад, у Win Bar наша в’ялена качка, ми самі її робимо. З цим Піно Нуаром буде просто перфектно. Також просто запечена качка, качина грудка, запечені овочі, а потім вже можна переходити і до м’яса, делікатного філе міньйон, не такого жирного, як рібай, наприклад, а більш такого делікатного м’яса, тушкованого м’яса. З цим вином буде супер.
І важливий момент, я його трошки охолодив, ви ж помітили, що не треба пити червоні вина, такі, як з полиці, підігріте десь під лампою чи просто при кімнатній температурі. Тому що у нас у кімнатах іноді буває 25 °C. Якщо ви хочете випити червоного вина і справді кайфанути, просто на 20−30 хвилин поставте у холодильник, воно трошки охолоне, і при такій температурі десь там більш легкі, прості молоді вина ми можемо пити навіть і при 15 °C, особливо якщо ми взяли їх просто на пікнік у жару, влітку. А більш серйозні вина ми беремо десь 16−18−20°С. Вино нагріється в келиху, нічого тут страшного немає, якщо ми навіть їх трошки переохолодимо — трошки постоїть в пляшці, трошки можемо нагріти рукою, все буде ок.
Через років п’ять це вино буде легше у структурі, але воно буде глибше, і воно буде більш цікаве, більш буде таких переливів різних ароматів та смаку. Зараз в нас в ароматі більше червоних ягід, смак теж, кислотність, танін і так далі, післясмак є. Він теж такий кислотний, з делікатними танінами, ті ж червоні ягоди. У аромату було більш підліска, такого осіннього лісу. Вино стало більш спокійним, більше нот червоних ягід. Але десь років через п’ять в нього вже з’являться і аромати шкіри, якісь більше нот підліску, підсушені ягоди і так далі.
