Вина третьої хвилі. Як сприймають у світі українське вино і що потрібно знати про кагор — винороб

23 квітня 2021, 18:15

Гостем програми Даші Малахової Картата Потата став винороб і СЕО компанії Shabo Гіоргі Іукурідзе, який розповів про особливості та історію кагору, про відродження дофілоксерного сорту Тельті-Курук і про найбільш захоплюючі винні подорожі.

Напередодні Великодня 2021 гість Радіо НВ розповів несподівані історії традиційного святкового вина — кагору, яке з потужного сухого французького вина каор (сahors) трансформувалося в десертний кагор, та про те, як сприймають українське вино в світі і якими подорожами варто розширити свій винний кругозір.

Відео дня

Каор, мальбек і кагор

Насправді історія кагору дуже цікава і незвичайна. По-перше, Каор — це назва населеного пункту, він розташований на Півдні Франції, і передусім чому він став знаменитим?

Гіоргі Іукурідзе

СЕО компанії Shabo

Тому що саме там виростав сорт винограду, який у широкому світі нам сьогодні відомий під назвою мальбек. Французькою мовою у нього багато різних синонімів (кот, кот-нуар тощо), але за фактом це і є сьогоднішній, як ми знаємо, мальбек, ось село Каор є його прабатьком.

Мальбек — це дуже потужний, такий пристрасний сорт винограду, я б його назвав французьким Сапераві, зробимо їм комплімент, все-таки, цим французам. Історично це було сухе потужне терпке вино, і близько XII століття, коли Елеонора Аквітанська (Аквітанія — це регіон, де розташоване Бордо) вийшла заміж за майбутнього короля Англії, звісно, у них на весіллі були французькі вина, зокрема було вино Каор.

Кагор Резерв Shabo (Фото: Пресс-архив Shabo)
Кагор Резерв Shabo / Фото: Пресс-архив Shabo

Завдяки своєму потужному насиченому темному кольору він в Англії став відомим як black wine, темне вино. У нього було дуже багато корисних властивостей для здоров’я, тому його вписали в обов’язковий раціон для моряків англійського флоту. Пізніше, коли Петро I відвідав Великобританію, він спробував це вино, воно йому дуже сподобалося — йому також рекомендували попити для зміцнення здоров’я. І до такої міри воно йому сподобалося, що Петро привіз його з собою на той час у Російську імперію, почав просувати і безпосередньо познайомив на той час російську церкву з цим вином.

Чому воно так добре було затребуване в церковних обрядах, у церковних службах? Тому що вино, навіть коли його розбавляли водою для служби, все одно зберігало цей потужний червоний колір, тобто одна з якостей було завдяки цьому. А чому воно так змінилося у смаковому профілі, з сухого в десертне вино за фактом?

Одна з теорій, як це все почалося, — те, що, повторюся, і в Російській імперії потім вписали його в обов’язковий раціон для моряків, і для зберігання його кріпили, додавали цукор, спирт, для тривалішого зберігання в морі. Тобто безпосередньо звідти пішла ця тенденція, і потім воно вже трансформувалося в майбуомтньому.

Головна відмінність між французькими та нашими кагорами — в сортах винограду.


Головна відмінність між французькими та нашими кагорами — це, звісно, сорт винограду, з якого його роблять. Якщо, як я сказав, Каор — це в основному мальбек, передусім традиційно це 70% мальбеку і 30% мерло; у нас же, наприклад, ми використовуємо 70% каберне совіньона і 30% мерло. А назва залишилася.

Сапераві, як і мальбек, відомий з однієї і тієї ж причини: це один з рідкісних сортів винограду, який до такої міри інтенсивний, що там уже йде навіть невелике забарвлення самої м’якоті (тоді як у інших сортів м’якоть не забарвлена — прим. ред.). Тобто він до такої міри потужний, що не тільки шкірка, але і сама м’якоть має вже яскраво-червоний колір. Саме тому ці сорти славляться такими потужними і смаковими якостями, і колірними, тому що і те, і те вино роблять в основному на меззі, мається на увазі, коли ви вичавили ягоди, ви бродите не тільки сусло, а безпосередньо шкірку, кісточку; мезгу, ось цю шапочку, ви все це залишаєте для додаткової екстракції.

Завдяки шкірці ми отримуємо і таніни в червоних винах — те, що ви відчуваєте в яснах, і це, до речі, одна з найкорисніших речовин, які є в червоних винах. Це таніни, які дає нам шкірка. Колір і ось ці потужні тони, які ми асоціюємо з ожиною, малиною, вишнею.

Вина України — новий Новий світ

Ми є винами третьої хвилі

Ми від свого позиціонування не йдемо, за фактом ми такими і є — винами нового Нового світу, тобто такої третьої хвилі. В принципі, тренд йде в нашу користь, завдяки глобалізації, розвитку, транспорту, подорожам.

Багато років спочатку я займався безпосередньо експортом і представляв нашу компанію на міжнародних виставках, конкурсах. Так, перш за все, звичайно, було відторгнення. Зокрема, в основному це були європейські виставки спочатку, найбільші міжнародні — ProWein (Дюссельдорф) або Vinexpo в Бордо, наприклад, які відбуваються раз на два роки. І коли вони бачили, що ми великим стендом, пишемо великими буквами Wines of Ukraine, Вина України, у них взагалі були спочатку питання «а це де», «а це що?» і, звісно, був певний скептицизм.

Instagram.com/shabo.ua
Фото: Instagram.com/shabo.ua

Що мені було дуже приємно, бо ми їздили тільки на професійні виставки, закриті, де безпосередньо імпортери, баєри, закупівельники, дегустатори, сомельє та інші; мені не треба було давати маркетингових історій чи давати якусь додаткову цінність. Я просто давав келих нашого вина на дегустацію і воно вже за себе всю роботу робило.

На сьогодні ми працюємо з 19 країнами, де ми постійно відвантажуємо, від Японії до Бразилії. Завдяки міжнародним конкурсам ми ще ходимо дуже активно на експортні ринки, тому що ми — перша винна компанія, яка активно виступала ще з середини 2000-х років на винних конкурсах Wine Spectator, Mundus Vini, IWSC, Berliner Wein Trophy…

Величезна кількість, де топ-10, мається на увазі самих статусних, престижних, і зокрема, що найголовніше для нас, для мене як винороба, — що я отримаю чіткий зворотний зв’язок, тому що так, ці бали, оцінки, медалі, вони допомагають, звісно, для експорту. Тому що коли баєри дивляться на ці нагороди, це певний знак якості і вони вже знають, що це вино певного рівня і з ним уже можна працювати. А для мене як для винороба це може бути або похвала, або знак, що десь треба поліпшитися — межі досконалості немає, тому ми весь час поліпшуємося і працюємо.

Instagram.com/shabo.ua
Фото: Instagram.com/shabo.ua

Унікальність українського вина, — це, насамперед, теруар. Теруар — це всі елементи, які роблять наше вино, ваше вино унікальним. Це не тільки склад ґрунту, це і близькість до води, кількість сонячних днів, опадів; географічне розташування, довгота, широта, висота над рівнем моря… І всі ці фактори роблять ваше вино, його смаковий профіль унікальним. І знову ж таки, в залежності від клімату, від складу ґрунту тощо. Ви підбираєте і тестуєте сорти, експериментуєте. Тому тут нам допомагає те, що у нас унікальні ґрунти, які майже повністю складаються з пісків, а деякі ділянки і на всі 100%.

Унікальний місцевий сорт України — тельті-курук

За мить невелика історія: під час Отаманської імперії, в цих регіонах продовжували займатися виноградарством, виноробством, та на землях сьогоднішнього Шабо вони висаджували виноградники. До речі, назва Шабо частково еволюціонує звідти, тому що цей регіон, ці виноградники назвали Аша-абаг, що перекладається як «нижні сади» через те, що ми перебуваємо на рівні моря.

Музей у Центрі розвитку вина Шабо (Фото: Прес-архів Shabo)
Музей у Центрі розвитку вина Шабо / Фото: Прес-архів Shabo

Потім, коли вже там 200 років по тому були франко-швейцарські переселенці, франкофонам важко було вимовляти тюркську назву. І воно в підсумку еволюціонувало з Ашабак у Шабак, в результаті в Шабо. Тобто якщо розмовляти українською, це Шáбо, якщо французькою — Шабó. Тому і так, і так можна вимовляти. І саме турки посадили в ХV-XVІ столітті сорт Тельті-Курук, який перекладається з турецької, як лисячий хвіст за такі класні, пухнастої форми грона. Це біле сухе вино, взагалі унікального смакового профілю. Тому порівняти його з чимось, на щось «прицілити» досить складно.

Тельті-курук росте тільки на піску

Цей сорт винограду якраз із тих сортів, який росте виключно на піску. Тобто, жодна рослина не знаходить життя, а ось виноградна лоза змогла. І завдяки ось цьому міксу піску, цього унікального сорту, смаковий профіль такий же незвичайний. Тобто, тут ви на початку атаки, коли спробуєте вино, відчуєте його трохи схожішим на совіньйон, може, на піно гріджіо, з елементами лайму, айви, обліпихи, з ноткою солодкості, як у шардоне, в післясмаку.

Він хрусткий такий, свіжий. Завдяки абсолютно нестандартному, незвичайному смаковому профілю, це вино у нас, власне, і відкрило шлях у гастрономічні ресторани, мішленівські ресторани. Тому що воно ідеально годиться для експериментів, для фуд-пейрінгу, гастрономії. І безпосередньо себе дуже добре показує. Сьогодні цього сорту в оригінальному вигляді навіть у Туреччині не залишилося в виробничій якості.

Instagram.com/shabo.ua
Фото: Instagram.com/shabo.ua

Нам самим знадобилося майже сім років, щоб повернути його, бо він уже починав змінюватися в історії. І нам знадобилося п’ять-сім років, щоб його відновити, зокрема роботу з розплідниками в Італії. Цей сорт у нас єдиний, який є, так званий кореневласний. Це мається на увазі, що це нещеплений виноград, це кореневласний, який залишився ще від турків. Оригінальний, незмінений, дофіллоксерний, це ще теж важливо.

Є цілий напрям у сучасному виноградарстві — це дофілоксерні сорти.


Виноградники Shabo, Одеська обл. (Фото: Прес-архів Shabo)
Виноградники Shabo, Одеська обл. / Фото: Прес-архів Shabo

Є цілий напрям у сучасному виноградарстві — це дофілоксерні сорти. Тому що всі сорти після епідемії філоксери за фактом змінилися. Їх клонували, вони трохи змінили свою структуру. І зараз є цілий напрям в органічних натуральних винах — дофілоксерні сорти. Це ніша така.

Ми починали буквально з 7 га виноградників посадки 1972 року. І по чуть-чуть за всі ці роки ми його трошки наплодили. Зараз у нас 40 га тельті-куруку. Це все одно не так вже й багато, але ми намагаємося, звичайно, максимально дати можливість всім його спробувати. Якщо що, є shaboshop.com.ua! Ми любимо і не боїмося експериментувати, робити різні вина і за кахетинською технологією, європейські, напівсолодкі. Ми не стоїмо на місці, і через це у нас дуже велике портфоліо — понад 150 різновидів вина. І щоб познайомитися з усією нашою лінійкою і зокрема найцікавішими лімітованими колекціями, яких немає в магазинах, — ось тут я дійсно пораджу зайти в наш онлайн-магазин.

Центр культури вина Шабо і топ-3 винних напрямків світу для подорожей

Ми, звісно, стежимо за всіма рекомендаціями МОЗ, тобто, під час карантину, червона зона, ми, природно, не працюємо. Але з нетерпінням чекаємо гостей і, не втрачаючи час, готуємося.

Центр розвитку культури вина Шабо (Фото: Прес-архів Shabo)
Центр розвитку культури вина Шабо / Фото: Прес-архів Shabo

Моя сім'я в цій великій країні живе майже 40 років, і для нас був відкриттям дійсно багатющий світ українського вина, який, на жаль, з об'єктивних і суб'єктивних причин невідомий. Вино тут роблять понад 2000 років. Це дуже серйозна цифра і багатющий фундамент і історія. Тому нам було трішки прикро, що ці знання трішки канули в лету, і ми вирішили їх відновити.

Передусім Центр культури вина Шабо ставився, будувався з метою того, щоб розповісти українцям безпосередньо про багату історію, про світове виноробство, навчити всієї багатої культури, яка йде з виноградарством, з виноспоживанням, з цим дійсно багатющим світом. У 2009 році ми запустили Центр культури вина. Знаєте, коли люди зазвичай приїжджають на виноробню, вони думають: навколо бочки постояли 15 хвилин, попили вино, закусили сирком і поїхали далі. У 95% випадків, напевно, так і є насправді.

У нас же ж абсолютно повноцінний музейний комплекс, де ви зможете відвідати не тільки музейний лабіринт, а й будинок ігристих вин, різні арт-об'єкти, арт-інсталяції, художню галерею, два кінотеатри, звичайно, повноцінну дегустацію, побачити безпосередньо і виноградники, і виноробню. І знаєте, один часто отримуваний коментар, який я чую, — це те, що люди не вірять, що це все у нас розміщується на території функціонуючої діючої виноробні. Тобто це не окрема конструкція.

Шабо (Фото: Instagram.com/shabo.ua)
Шабо / Фото: Instagram.com/shabo.ua

Там тиша, порядок, у всіх є своє завдання, робота, дим нізвідки не валить, просто добре налагоджена робота. Все на території діючого виробництва, і безпосередньо людина, яка пройшла через Центр культури розвитку вина, вона звідти вийде, як мінімум, професійним любителем.

А щодо рекомендацій енотуризму взагалі, номер один, однозначно, — першим рейсом після Шабо — це в Бріонес. Це маленьке село розтащоване в Ріосі, в Іспанії. Там чудова і виноробня, і неймовірний Музей Віванко. Раніше він називався Династія Віванко. Цей музей — живий організм.

Він розвивається з 1970-х років завдяки одній сім'ї Віванко, вони такі ж божевільні, як і ми, в хорошому сенсі. Збирають унікальний музей, чудово зроблений, де ви можете побачити багато історичних артефактів, як виноробство спочатку зароджувалося і що для цього використовували. Чудовий взагалі об'єкт. Насамперед однозначно раджу туди. Чудове вино, чудова сім'я, і музей теж однозначно не залишить вас байдужими. І сам регіон Ріоха, він дуже душевний.

Другим, напевно, порадив би винну дорогу Ельзасу. Це Страсбург. Тут уже більше, звісно, любителі більш таких нордичних вин. Але сама Ельзаська винна дорога, ви потрапляєте як у казку. Справді, ці села, ці селища, ці маленькі виноробні — вони мов на картинці.

Страсбург, з одного боку, називають світовою столицею Різдва, тому що дійсно різдвяний ярмарок там дивовижний. Якщо ви в цей момент проїдете через цей регіон, особливо село з невимовною назвою Риквір (Riquewihr), воно просто як у казці. Перенестися в магію я дійсно раджу.

Третім, і скажу, чому воно у мене на останньому місці, це Бордо. Бордо у мене на першому місці як місто, я його обожнюю. Мало хто знає, це студентське місто, там величезна кількість університетів. Воно розташоване біля океану, живе, дійсно місто, яке шумить, кипить і в ньому хочеться жити. Кілька років тому вони запустили центр La Cite du Vin — це величезний будинок, зроблений у формі декантера.

Класні інсталяції, дуже помітно, що потужно використовували сучасні технології для цього музею. Чому він у мене на останньому місці? Він автоматизований. Тобто ви самі ходите, самі слухаєте. Немає людського фактора, ось це для мене великий мінус. Зараз це ідеально. Але все одно розповідати про вино без людської комунікації — ви коли відвідали, навіть запам’ятовуєте гіда, це для мене частина команди, частина емоцій, коли ви спілкуєтеся. Тільки через те, що мені не вистачило трошки людського фактора, третє місце, а так Бордо — це однозначно вартує візиту.

Картата Потата 21 квітня 2021 - дивитись онлайн

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X