Свіжий, витриманий або з пліснявою. Розбираємося в видах сирів разом з експертом

16 травня 2021, 11:10

Хоча сирна культура в Україні зародилася недавно, вона вже викликає багато інтересу у споживачів. Але нам часто бракує знань про види сиру й особливості кожного з них. Адже сир — це не тільки набір Голландського, Пармезану і Дор Блю.

Оксана Чернова

Співзасновниця фестивалю та національного конкурсу ProCheese Awards, експертка професійного співтовариства цінителів сиру ProCheese

В умовах глобалізованого світу поступово від «стихійних» ринків, які були першими осередками сирної культури, український споживач перейшов на більш високий рівень цієї культури — супермаркети та маленькі сирні крамнички, які пропонують величезний асортимент сирів, який здатний задовольнити гастрономічні потреби і справжніх гурманів-професіоналів, і просто любителів сиру.

Відео дня

Щодо сирів, то підрахувати, скільки їх у світі, — безнадійно. Але визначитися з тими видами, які пропонує ринок України, а також навчитися їх обирати — можна.

Кожна країна світу має свою класифікацію сирів. Уніфікованої класифікації для всіх країн не існує. Категорійно, система, яка існує в Україні, є близькою до системи США (відносно «молодої»), оскільки розвиток української крафтової культури розпочався тільки близько 2014 року.

Виробництво сирів в Україні базується на рецептурі європейських сирів. Традиційно для нашої країни виділяють вісім категорій, за якими класифікують сири:

  • свіжі
  • свіжі витримані (козячі)
  • сири з білою пліснявою
  • сири з митою скоринкою
  • напівтверді
  • тверді
  • блакитні сири
  • ароматизовані

Існують також змішані категорії (напівтвердий/твердий ароматизований сир тощо), але їх межа дещо розмита, тому що в процесі визрівання сири можуть переходити з однієї категорії в іншу.

На сирному конкурсі в рамках фестивалю ProCheese Awards кращі сири будуть оцінюватися міжнародною колегією суддів саме згідно з цими категоріями. Кожна нація має свої характерні смакові особливості, а коли люди однієї етнічної групи зі схожими смаковими перевагами ще й обирають з 50 або 100 сирів найкращий продукт, цей сир має багатий потенціал. Він вже є адаптованим не тільки для своєї країни, а може бути презентований в інших країнах, адже переможець конкурсу вперше поїде представляти Україну на World Cheese Awards 2021 до Іспанії.

Свіжі сири

Це добре знайомі українцям сири, що не піддаються визріванню: Моцарела, Бурата, Рикота.

До речі, Рикота (Ricotta) — традиційний італійський сир, свіжий на смак і з солодкуватим молочним присмаком — справжня знахідка для прихильників дієтичного харчування, адже має зовсім небагато калорій та чудово доповнить ваш ранковий тост з авокадо та лососем.

«Варто зауважити, що свіжі сири не призначені для довгого зберігання. Тому при виборі моцарелли, наприклад, враховуйте цей момент. Важливим критерієм є індивідуальна упаковка. Також обов’язковою є наявність розсолу», — зауважила Оксана Чернова.

Оксана Чернова
Фото: Оксана Чернова

Тверді сири

Король твердих сирів — Парміджано Реджано (італ. Parmigiano Reggiano). Виготовлений із коров’ячого молока. Цей вишуканий італійський сир вигадали цистеріанські монахи у 1100 році. Процес визрівання — не менше 12 місяців, а зберігатися сир може до 10 років.

12-місячний Парміджано можна смакувати маленькими шматочками на десерт. Обрамленням для цього делікатесу будуть вина П'ємонта або слайси цитрусових. Більш витриманим сиром посипають пасту і піцу. Молодий сир вдало поєднують із білими сухими винами з півночі Італії, а смак зрілого сиру здатний відтінити аромат Barolo.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

«Важливо пам’ятати, що тверді сири не повинні бути вологим, липким і кришитися, як пісок», — наголошує Оксана Чернова.

М’які сири з білою скоринкою

До категорії м’яких сирів з пліснявою та скоринкою відносять добре відомі для українських споживачів сорти Брі, Камамбер, та ще найніжніші Тріпл Крім і Брилья-Саварен.

Брі (фр. Brie) — один із найвідоміших та найулюбленіших сирів багатьох споживачів. Він винайдений у VII столітті в абатстві Жуар. Смак Брі варіюється від грибного до фруктового. Справжнім брі вважають декілька його варіантів: Брі де Мо, Брі де Кулом'є і Брі де Мелен. Типовий для брі тонкий запах з нотами хрестоцвітих чудово поєднується з червоним бордо і міцними фруктовими бургундськими винами.

«Пам'ятаймо, що сири з білою пліснявою не терплять протягів, тому вимагають певних умов зберігання».

camille brodard / unsplash
Фото: camille brodard / unsplash

Сири з блакитною пліснявою

До цих сирів відносяться всесвітньо відомі Горгонзола, Рокфор, чеська Злата Нива.

Французький Рокфор (фр. Roquefort) — один з найвідоміших блакитних сирів у світі, виготовлений з овечого молока. Має характерний гострий, молочно-пряний, злегка терпкий смак і своєрідний аромат вологості печер. Класична пара Рокфор та вино Шаблі має неабияку популярність. Ознакою свіжості блакитних сирів є мармуровість малюнка з плісняви, легка зволоженість, тому важливо пам’ятати, що такі сири не повинні бути надмірно вологими. Окрім того, гіркота і запах ацетону свідчать про зіпсованість сиру.

jez timms / unsplash
Фото: jez timms / unsplash

Любителі та профі

Всі ці тонкощі дуже важливі для того, щоб мати можливість насолоджуватися сирами та стравами з сиру в повній мірі. Зустріч фахівців з різних країн на фестивалі ProCheese Awards 2021 надає можливості українським сироварам та поціновувачам сиру дізнаватися про тенденції сирних смаків, про те, якими мають бути класичні сири та яким чином додати різноманіття в свою лінійку продуктів, щоб здивувати гурманів. Цією інформацією володіють сирні сомельє та чизмонгери.

Сирний сомельє — професійний сиролюб, який є експертом і доносить свої знання до інших. Насправді термін сомельє запозичили з виноробної тематики, французи називають фахівця та знавця сирів Maitre fromager, американці — Cheesehead.

Сирний сомельє не просто любить сири, знає їх історію походження та тонкощі виготовлення, це гурман та експериментатор, який постійно знаходить цікаві смакові поєднання різних сортів сиру з вином та іншими делікатесами, що гармонійно відтіняють один одного. Головна його роль ще і просвітницька, націлена на підвищення культури споживання вишуканих сирів, зокрема в Україні.

Супроводженням споживачів у світ сиру забезпечує чизмонгер, той, хто продає сир. Саме йому відведена надзвичайно важлива роль, адже він повинен орієнтуватися в асортименті, знати історію створення сирів і їх смакові особливості, способи нарізання, пропонувати найвдаліші комбінації поєднання сирів з винами тощо, надавати рекомендації щодо зберігання та особливості турботи про сири.

Як фахівець, він повинен формувати сирну матрицю певного магазину (з урахуванням системи поділу клієнтів на групи за уподобаннями), що сприятиме правильному формуванню асортименту сирів у магазинах. У рамках фестивалю ProCheese Awards відбудеться конкурс виробників сиру (чизмейкерів) і конкурс чизмонгерів, а переможці відправляться на World Cheese Awards 2021 до Іспанії.

elisa michelet / unsplash
Фото: elisa michelet / unsplash

Але, на думку Оксани Чернової, такі професіонали, як чизмонгери, в Україні наразі в дефіциті, то ж одним зі своїх завдань вона бачить розповсюдження цих професій. Їх одиниці навіть у хороших ресторанах. Представникам цих професій відведено важливу роль на шляху до сирної культури. Адже в умовах зростання попиту на сир існує потреба у кваліфікованих фахівцях, завданням яких є популяризація сиру й аналіз попиту на певні види продукції.

Наразі Оксана вже розробила дві програми навчання для чизмонгерів та сирних сомельє на базі ProCheese Академії. Тільки ефективна співпраця сироварів, чизмонгерів, сомельє і чизлаверсів є запорукою гармонійного становлення сирної культури в Україні.

Щодо покупців, до речі, то вони повинні створювати прецедент своєю потребою у підвищенні рівня поінформованості про різні види сиру. У такий спосіб клієнт спонукатиме чизмонгерів та сомельє підвищувати свою професійну компетентність.

ProCheese Awards
Фото: ProCheese Awards

На фестивалі ProCheese Awards любителів сиру очікує багато цікавих активностей:

  • 300 видів сиру на маркеті та сирний фудкорт
  • перший у Києві сирний digital-ресторан
  • конкурс на найкращий сир та сирне плато
  • інтерактивні активності та яскраві фотозони
  • галерея з артами про сир
  • кулінарні майстер класи
  • лекційна та дитяча зони
  • спеціальні гості заходу: гурт Brunettes Shoot Blondes та запальна Даша Коломієць

Відповіді на багато питань відносно сирів, різноманіття смаків, найновіших сирних трендів, тонкощів їх вибору, всі бажаючі можуть дізнатися, відвідавши Фестиваль сирного мистецтва ProCheese Awards.

Показати ще новини
Радіо NV
X