Від маминих вареників до бичачих хвостів. Як формується смак шеф-кухаря — розповідає Владислав Агрес

12 вересня 2021, 10:10

Шеф-кухар оновленого ресторану Kureni розповів про свою місію, біографію в стравах і нове меню найстарішого ресторану української кухні.

Владислав Агрес

Шеф-кухар ресторану Kureni, кулінар із 20-річним стажем і досвідом роботи в ресторанах преміум готелів Intercontinental та Hyatt

Сьогодні Владислав Агрес відповідає за меню оновленого ресторану української кухні Kureni, прагнучи повернути автентичні продукти та нагодувати правильними емоціями якомога більшу кількість людей.

Відео дня

НВ розпитав шеф-кухаря про формування його смаку та нове меню ресторану, де немає ні лосося, ні авокадо, ні чіа.

1

Мамині вареники

Владислав Агрес народився та виріс на Галичині, де кожне свято — це помпезна кулінарна подія з великою кількістю страв і господинь кухні. Однак, ключовою стравою в формуванні кулінарної свідомості стали все ж вареники:

«У нас у сім'ї була залізна традиція: кожного тижня в неділю мама готувала вареники з сиром і з картоплею. Поки ми з сестрою спали, мама готувала, а коли ми прокидалися, гарячі вареники вже стояли на столі. І я змалку почав зазирати на цей стіл, приймав активну участь на кухні: ще головою до столу не діставав, коли допомагав мамі готувати, розкачувати тісто, пекти паляниці на плиті, звідти все це й пішло. Плюс, у мене батьки з Західної України, з Тернополя, а там культура їжі, готування, вона трішки на іншому рівні, ніж у Києві».

2

Магічний борщ

«Потім був перехідний період сприйняття мого смаку в стравах. Одразу після школи я пішов навчатися на кухаря і одразу ж — працювати.

На моєму першому місці роботи саме на кухні, у кафе Чорний доктор, був дуже сильний наставник, і як професіонал, і як людина. Він запропонував мені разом приготувати борщ, але не допомагати йому, а взяти окрему каструлю, окремі продукти та готувати паралельно. Ми взяли одні й ті самі продукти, одну й ту саму воду, все теж саме, на терезах проважене. Усе готувалося однаково, одночасно, ми в один час закидали продукти, вимірювали все мірною ложкою, навіть сіль. Але в результаті експерименту — два абсолютно різні борщі. Після цього я зрозумів, що тут є магія, що коли рука людини торкається продукту, вона передає йому свою енергію. Тому цей борщ став для мене ключовим, переворотним. Я повірив, що ми, кухарі, якісь маги, чародії.

Я переконаний, що місія кухаря не просто приготувати їжу, він повинен бути ретранслятором настроїв та вищої інформації через свої руки та емоції, щоб споживач потім відчував це все підсвідомо. Коли я проводжу співбесіди кухарям, я завжди роблю акцент на настрій: в якому настрої кухар готує страву, такою та страва й виходить. Це працює залізно. Раніше, всі говорили так тільки про тісто, що треба бути спокійними, в хорошому гуморі. Але зараз це стосується всього. Можливо, хтось скаже, що я трішки неадекватний, ну, але я справді такий".

Надано Kureni
Фото: Надано Kureni

3

Бичачі хвости

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

«В Intercontinental я відповідав за українську кухню, співпрацював із французьким шефом Stéphane Vaittinadane який відповідав за кухню Франції. Я запропонував поставити в меню бичачі хвости в темному пиві. Крута страва, я готував її багато разів, вона мені подобається, це смачно, насичено, тут класна палітра смаків, текстур. До того ж, у світі це визнаний делікатес, на якому ще й можна класно заробляти, їх ціна — 90 грн/кг, але в результаті хвости забракували і поставили м’ясо собівартістю 1500 грн.

При цьому в готель постійно приїжджало дуже багато делегацій, топових зірок і шеф-кухарів. І всі вони в один голос з величезними від здивування очима казали: «Який же у вас широкий асортимент локальних продуктів! Чому ви не користуєтеся цим? Нащо вам лосось і авокадо?». Ми возили їх по локальних базарчиках і вони були вражені нашим розмаїттям м’яса, сирів, овочів. У наших широтах є взагалі все необхідне".

Бичі хвости, томлені в темному пиві, тепер є в меню Kureni, а подається страва зі смаженим топінамбуром.

Надано Kureni
Фото: Надано Kureni

4

Деруни з топінамбуру та нове меню

«У нових Kureni ми зробили нашим основним вектором здорове харчування. Зараз це хороший тренд. Гарно приготувати їжу просто, є багато місць, де можна смачно пообідати чи повечеряти. А щоб було і смачно, і корисно — коло звужується, тому це те, що ми вирішили робити. Ми тут використовуємо багато локальних корінців, продукти, давно забуті в наших широтах, але які були дуже популярними колись. Серед таких продуктів, наприклад, каша амаранту, яку в народі називають щирицею. Це ж наш суперфуд, мегакаша, яка очищає, відновлює, у ній стільки плюсів, що чіа нервово курить збоку.

Або топінамбур: в Ізраїлі його називають єрусалимським артишоком, знаючи його властивості. Але топінамбур споконвіків ріс у нас, це наш продукт. У Kureni я б, мабуть, замовив якраз деруни з топінамбура, вони в нас прикольно вийшли. Ми беремо топінамбур, додаємо м’який козиний сир, жовток, щоб було трішки жирніше, і безглютенову суміш. А подаємо страву зі сметаною з ікрою щуки.

Надано Kureni
Фото: Надано Kureni

Фурором у нас був холодець із кроликом. Ми його приготували у вигляді рола, на чорному хлібчику з домашнім хроном і гірчицею. Це смачно і дуже інстаграмно. Сказати, що це Мішлен? Я не скажу. Хоча, можливо, прибідняюся.

Ну і, звичайно борщ. Я завжди за нього топлю. Він має бути ідеально приготованим, не перевареним. Ми принципово готуємо його на телятині, щоб більше іноземних гостей могли спробувати, незважаючи на релігійні погляди".

Місія кухаря та тренд на українську їжу

«В останні роки тренд українського відновлюється і робить це семимильними кроками. Люди повертаються до свого історичного коріння, своїх страв, смаків. Це наше, воно в нас у ДНК. До того ж Україна стає туристичним центром, у нас з’являється більше туристів.

Українська кухня — це культурна, спадщина, яку нам треба підтримувати, піднімати, вдосконалювати, розвивати. Вона дуже багата, у нас є багато неповторних смаків, і навіть у французів, італійців, котрі вважають себе законотворцями кухні, такого немає. Наприклад, у нас тут на фудкорті є українська страва, яку я привіз від бабусі: слабосолені огірочки з медом. Здавалося б, дивно. Але солона карамель уже багато років у тренді і всі від неї захваті. А огірки з медом — це наша солона карамель, котра вже кілька століть як є. Українці вже давно все придумали.

Коли я їхав у Kureni знайомитися з майбутніми партнерами, я шукав варіанти, як би відмазатися, що такого сказати, щоб я їм не підійшов. Бо я розумів об'єм, відповідальність. Але, коли я приїхав сюди і все це побачив, я закохався з першого погляду, я зрозумів, що мій борщ з моїми думками з'їсть тисячі людей. Я побачив масштаб, відчув намоленість цього місця, і сказав: «Хочу».

Коли я працював тільки приватним шефом, я відчував, що мій потенціал не реалізується сповна, я хотів, щоб якомога більша кількість людей їла мої страви і потім йшла з цими позитивними думками. Тому моя ціль — навчити якомога більше кухарів правильно подавати їжу в класному настрої з цього боку, і навчити якомога більше споживачів правильно споживати їжу — з іншого. Ну і основна мета — просто нагодувати якомога більше людей, я їх рахую 50-ти літровими каструлями борщу, які роздаю".

Нагадаємо, ресторан Kureni оновив формат у травні, а влітку повністю оновилося й меню:

Катерина Терехова (Фото: Надано Kureni)
Катерина Терехова / Фото: Надано Kureni

«Для старовірів залишилася тільки адреса, два курені біля танцполу та дві сосни, що були висаджені тут за першого відкриття ще у 1960 році. А все інше нове: починаючи від меню і закінчуючи концепцією, айдентикою та філософією. Ми тепер не просто шароварний ресторан, ми тепер багатофункціональна локація з крутими івентами, аудиторією, з класним ухилом у повернення до локальних продуктів і нашої кухні в новому баченні. — розповідає керівниця ресторану Катерина Терехова. — Найголовніша фішка майданчика в його мультифункціональності, його можна як завгодно трансформувати в якусь єдину локацію або під окремі заходи навіть одночасно. Головна філософія нових Kureni — створення місця, де буде комфортно всім: і тим, хто хоче смачно поїсти, і тим, хто готовий розвивати свої музичні смаки, і тим, хто любить тусити в андеграунді, і тим, хто просить столик на VIP. Наше головне завдання зуміти об'єднати їх усіх, дати їм класні вечірки та якісну кухню».

Показати ще новини
Радіо НВ
X