Равіолі чи вареники. Чому всі без тями від італійської кухні і як зробити модною українську — шеф-кухар

1 грудня 2020, 15:00

Бренд шеф ресторанів G-Group, ресторатор і засновник Асоціації Шеф-кухарів Півдня України Віктор Тітов розповів про те, чому всі люблять італійські страви і як полюбити українську кухню.

Про це він розповів на щорічній професійній гастроподії для кухарів, шеф-кухарів і власників ресторанного бізнесу Creative Chefs Summit. А вже завтра розповість про саміт, локальні українські інгредієнти та свою кухню в ефірі програми Картата потата на радіо НВ о 10:00.

Відео дня

За задумом організаторів саміту Віктор Тітов мав виступати в парі з бренд-шефом ресторанних проєктів Сільпо, італійським шефом Марко Черветті. Шефи повинні були паралельно готувати страви української та італійської кухні з однакових продуктів, адже наші кухні насправді дуже схожі. Але Марко Черветті захворів, а тому Віктор Тітов і його су-шеф створювали не тільки свої страви української кухні, а й страви італійської - по заготовках Марко Черветті.

Віктор Тітов стверджує, що насправді українська та італійська кухні дуже схожі, у них фігурують однакові продукти. Щоб продемонструвати це, всі приготовані в ході презентації страви йшли в парі: салат капрезе і салат з мікадо та бринзи, вареники з курчам і грибним соусом та равіолі з курчам і соусом із грибів, тірамісу та сметанник. Головні інгредієнти страв у парах — абсолютно однакові, але для їх приготування потрібні різні техніки.

Шеф-кухар розкрив і кілька секретів приготування традиційних страв:

  • аналог італійського капрезе можна приготувати використовуючи локальну бринзу і кріп з петрушкою (Віктор Тітов зробив із них спонж)
  • щоб фарш для вареників або равіолі був соковитим, співвідношення м’яса зі стегна і філе курки повинно бути приблизно 70% до 30%
  • равіолі з куркою по рецепту Марко Черветті варто відварювати в курячому бульйоні
  • справжній італійський тірамісу повинен готуватися виключно на основі маскарпоне
  • щоб додати тірамісу або сметаннику незвичайного смаку, десерти можна просочувати не лікером або ромом, а темним пивом.

Віктор Тітов вважає, що секрет італійської кухні в тому, що вони люблять свої продукти та створюють з них прості, але якісні страви. Багато псевдо-італійських ресторанів готують свої страви, заливаючи їх вершками, але в Італії ніхто так не робить. Італійці вважають за краще якісні поліпшувачі смаку, наприклад, томати й оливкове масло вищого гатунку. Використовуючи тільки дійсно смачні продукти, створюючи зрозумілі людям страви, італійські шефи закохали світ у кухню своєї країни.

І хоча багатьом здається, що за кордоном їжа смачніша, Віктор Тітов вважає, що такі люди просто не були за кордоном. Адже українські локальні продукти дійсно смачні і з них можна готувати українські смачні страви. «Не дарма ж світові шефи визнали борщ певним видом наркотику», — зазначив кухар. На його думку, це ще одне свідчення того, що потрібно любити та цінувати нашу кухню, нести її в світ і пишатися нею.

Звичайно, це не означає, що не треба любити італійську кухню, а готувати тільки вареники та борщ. «Але якщо ми полюбимо себе, нас полюбить весь світ. У нас немає любові до себе після СРСР, а себе потрібно поважати», — зазначив Віктор Тітов.

«Кожен повинен закрити очі та згадати того, хто готував йому в дитинстві, тому що це було шалено смачно. Так, це класно знати азіатську, італійську кухні, але потрібно знати і любити свою», — порадив шеф-кухар.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X