«Нас будуть судити строго». Які шанси України на кулінарному чемпіонаті Bocuse d’Or і чому скандинави виграють — Євген Корольов
Засновник і президент Bocuse d’Or України розповів НВ, як функціонує цей кулінарний чемпіонат і які Україна має шанси на європейській арені.
Євген Корольов
Вocuse d’Or — чемпіонат світу з кулінарії, який проходить кожні два роки і сприймається, як Олімпійські ігри для кухарів. Цей конкурс дає хороший поштовх кар'єрі кухарів, а також є сильним іміджевим досягненням для країн-фіналістів.
Раніше Україна не брала участь у чемпіонаті, проте в цьому році проходить великий конкурс на участь у європейському фіналі в 2022 році.
Заснування Bocuse d’Or Україна
Коли я жив і працював за кордоном, я брав участь у багатьох кулінарних конкурсах. Тому спочатку в Польщі, а потім у Німеччині мені запропонували взяти участь у Bocuse. Але врешті з’ясувалося, що я не можу, тому що потрібно брати участь від країни, громадянином якої є. Мені хотілося взяти участь, тому мене зв’язали з головним офісом Bocuse і я почав розпитувати, як можу допомогти провести конкурс в Україні.
А в Україні компанія Metro на той момент тільки починала вести переговори, тому я сколаборувався з ними, всіляко допомагав зі свого боку. Для мене було набагато важливіше привести конкурс в країну і дати можливість взяти участь іншим. Тому в один день мені просто подзвонили і запропонували всім цим зайнятися, представити та захистити все це в головному офісі в Ліоні. Потім різні юридичні аспекти зайняли ще пів року. Ми знали, що вже будемо співпрацювати, але не поспішали брати участь у 2019 році, не встигали нормально підготуватися, а зганьбитися не хотілося. Тому ми взяли хороші два роки, щоб підготуватися до Європи.
Конкурс на європейський Bocuse d’Or
Бренд Bocuse в Україні не особливо популярний, впізнаваність у нас критично мала: знання, розуміння, що таке конкурс Bocuse і хто такий взагалі Поль Бокюз, становила 5−7%. Тому ми вирішили розгорнути величезну рекламну кампанію, популяризацію цього бренду через майстер-класи, інші конкурси. І, звичайно, розгорнули великий передвідбір, приймали заявки на участь від конкурсантів. І це дало результати. Загальна кількість заявок була дуже велика і коли ми подавали звіт в хед-офіс, вони дуже здивувалися, бо ніде з таким розмахом і зацікавленістю не проходили відбори.
У підсумку ми відібрали 76 заявок, з яких допустили до готування 36. З 36 потрібно було вибрати вісім фіналістів, для чого ми покликали не тільки членів нашого комітету, а й закордонних експертів.
Домінуючий критерій відбору — це смак, потім техніки, які використовуєш, текстура страв, гармонія, баланс смаку… Усе грає роль: має бути смачно, має бути видно, що знаєш техніки, які популярні зараз у світі, і застосовуєш їх правильно. Ну і баланс, гармонія смаку теж дуже важливі, наскільки все між собою поєднується, грає, а не вибивається з контексту страви, різновекторні смаки, які відтіняють все або «вбивають» страви. І плюс, мотивація теж дуже важлива, були учасники, які приходили на чилі: «Щось приготую, а потім у мене 20 консалтингів, усі кличуть, і четверо дітей, і взагалі мені ніколи…». Зрозуміло, що ми не можемо працювати з такими людьми, тому що це людина, яка представлятиме Україну, вона повинна викладатися на повну, а не вільний час присвячувати конкурсу. Це, як вид спорту, професійне заняття, на рівні роботи.
У тих країнах, які готуються конкретно, учасники йдуть з основної роботи, не працюють у ресторанах, готуються тільки до конкурсу. Вони повноцінно тренуються: я був недавно на тренуванні двох дуже сильних збірних, у них все поділено, шість днів на тиждень вони тренуються. Понеділок — підготовка, вівторок — тренування, середа — робота над помилками. Четвер — підготовка, п’ятниця — тренування, субота — робота над помилками, неділя — вихідний. І це робота прямо з ранку і весь день, вони встають о 5 ранку, їдуть на кухню, готуються — все приблизно так само як і на конкурсі, тому що конкурс починається дуже рано. Вони максимально адаптують все: від режиму сну і фізичної підготовки до роботи з конкретними продуктами.
Умови європейського конкурсу Bocuse d’Or 2022
Як і завжди, це два учасники: шеф-кухар і його помічник — є прописаний час виступів команд.
Самі конкурси частково прописані, частково дають місце для творчості. Зазвичай до цього року на всіх фіналах була одна рибна страва, одна м’ясна. У цьому році правила змінили, зробили одну м’ясну страву на плато і take away, в яких потрібно обов’язково використовувати помідори та креветки. Тобто: закуска з помідорів, основна страва з помідорів і креветок, і десерт із помідорів. Бренди цих продуктів теж заздалегідь затверджені, і це все можна приготувати заздалегідь. Наприклад, цього разу продукти надавала Франція, тому учасники з різних країн замовляли їх ще задовго до конкурсу і тренувалися конкретно на них. На своїх продуктах неможливо, вони інші, а потрібно розуміти всі тонкощі. І є додатково чіткий регламент, наприклад, що ти повинен приготувати три гарніри, один з яких повинен бути повністю з локальних національних продуктів. На гранд-фіналі і на європейському фіналі всі ці умови вже відомі. І наш кандидат, який поїде, теж буде знати всі ці правила. Ми будемо конкретно готуватися, адже там трохи жорсткіші правила, ніж на українському відборі, і там більш сувора підготовка, організація.
Які в України перспективи на європейському фіналі і хто головні конкуренти?
Норвегія, Данія, Швеція — усі скандинавські країни зараз у топі, і так вже останні кілька років. Вони краще працюють зі смаком, краще розуміють баланси смаку, роблять нове щось, використовують незвичайні поєднання і техніки, креатив. Навіть у нагородженні 50 Best п’ятірка — це три країни зі Скандинавії. Перше місце — Noma, друге місце — Geranium, два ресторани з Копенгагена; далі Швеція, Стокгольм — Frantzen… Скандинавія — перша.
Навіть по фіналу Bocuse d’Or, який був у цьому році, вона перша теж. Так, Франція перемогла вперше за 8 років, але далі йдуть Данія, Норвегія, Швеція, Естонія, Ісландія, Фінляндія — тобто це все скандинавські країни та наближені до них. А потім ідуть уже всі решта: Японія, Сінгапур, Росія, Коста-Ріка
Незрозумілий факт, але я був якраз на тренуванні Данії та Естонії, той рівень, який там є, він, звичайно, космічний. Вони прямо готуються, там фінансові вкладення колосальні, це підтримка і держави, і найкращих шефів, і взагалі в цілому всієї галузі. Тому що вони зацікавлені, це імідж країни. Там учасники знають, що вони можуть піти з роботи і не опиняться у важкій фінансовій ситуації, їм не потрібно самим усе фінансувати.
У нас на конкурсі шанси є. Зрозуміло, що ми трохи оптимісти і хочемо посісти перше місце, в планах у нас таке: ми проходимо в Європу, потрапляємо в десятку, тоді ми проходимо до світового фіналу. Там виграємо перше місце і говоримо: «Нам все це не цікаво, ви всі слабенькі, побачимося через пару років». Але адекватно оцінюючи свої сили, розуміємо, що перший європейський відбір покаже нам багато, дасть хороший досвід і поштовх, ми зрозуміємо всі підводні камені, адже їх дуже багато, аж до організації поїздки, логістики, транспортування і розстановки всього обладнання
Плюс, не скажу, що нам не раді, але є 25 країн в Європі, з яких далі проходить тільки 10. Тому, я думаю, мало хто буде поступатися. Усі хочуть пройти далі, усі хочуть пробитися, тому доведеться багато працювати. Є шанси, але підготовка повинна бути максимальною.
