Культ смачної їжі. Чим вражають своїх гостей 50 кращих ресторанів світу

8 липня 2019, 19:47
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

У першій півсотні найкращих ресторанів планети від The World’s 50 Best Restaurants європейців потісняють азіати і латиноамериканці. Гастрономічний космополітизм, як і культ здорової їжі, — нова релігія кулінарного світу.

Н априкінці червня острівне місто-держава Сінгапур на кілька днів перетворилося на столицю світової гастрономії. Десятки іменитих кулінарів з усього світу з'їхалися сюди на церемонію вручення нагород The World’s 50 Best Restaurants 2019, плекаючи надію здобути свій ресторанний Оскар.

Відео дня

Вечірку з нагоди фіналу щорічного конкурсу влаштували в одному з пляжних клубів мегаполісу, де спеціально запрошені продавці вуличною їжею пригощали найкращих рестораторів своїми коронними стравами: китайським рисом із куркою по-хайнаньськи, хрусткими індійськими коржами роті-прата і смаженими курячими крильцями.

Свій вибір майданчика для нагородження упорядники рейтингу пояснили просто: в Сінгапурі перетинається безліч кулінарних культур. Китайські та індійські традиції тут приправлені європейськими віяннями, а намети з відомою на весь світ вуличною їжею сусідять, а іноді й конкурують із ресторанами найвищого класу.

І це ще не все. На думку Брета Торна, старшого редактора американського видання Nation’s Restaurant News, вибір Сінгапуру місцем ресторанної церемонії підтверджує: судді рейтингу прагнуть більшої інклюзії, хочуть вийти за межі традиційно представленого в рейтинзі Заходу і посилити фокус на інших регіонах.

Сьогодні заклади з європейською пропискою посідають у списку топ-50 ресторанів світу трохи більше половини місць, тоді як ще десять років тому вони окупували 34 позиції поряд із двома представниками з Азії та лише одним із Латинської Америки. За минулі роки два ці регіони помітно посилили свої позиції: до свіжого списку найкращих увійшли вже сім ресторанів із Таїланду, Японії, Сінгапуру, Китаю і вісім із Перу, Мексики, Чилі, Аргентини, Колумбії та Бразилії.

«Це не означає, що Європа здає позиції, — поспішає запевнити НВ Вільям Дрю, контент-директор The World’s 50 Best Restaurants. — Просто серед найкращих ресторанів збільшується різноманітність». Із-поміж інших трендів, якими живе сучасна ресторанна індустрія, він називає турботу про природу, увагу до командної роботи персоналу, а також акцент на здорову їжу. За словами міжнародних експертів, у світі зростає популярність меню на рослинній основі, скорочується споживання м’яса, входять у моду його замінники, а також функціональні продукти — ті, що не просто насичують, а ще й приносять користь організму.

Водночас географія вишуканої їжі розширюється. Шеф-кухарі уважніше придивляються до кулінарних традицій близькосхідних і північноафриканських країн, тоді як ресторани Азії та Латинської Америки дедалі частіше здобувають заслужене визнання гурманів. «Ці регіони завжди славилися своєю сильною кулінарною культурою і самобутністю, — підтверджує Дрю. — Коли ж подорожі у всьому світі стали доступнішими, і з’явилися швидкі комунікації в соціальних мережах, більше людей дізналося про тутешні ресторани і почали їх відвідувати».

Суші по-амазонськи

C entral, ресторан 36-річного Вірджиліо Мартінеса в перуанській Лімі, вперше увійшов до рейтингу The World’s 50 Best Restaurants 29 квітня 2013 року. А через чотири дні в житті перуанця відбулася інша знаменна подія: він одружився із Пією Леон.

Тоді Мартінес вирішив розділити з коханою не тільки долю, а й бізнес. Леон виявилася здібною ученицею і поступово взяла на себе відповідальність за кухню Central, залишивши Мартінесу роботу над меню і просуванням ресторану. Розподіл обов’язків приніс парі успіх: їхній заклад тричі ставав найкращим у Латинській Америці, а в 2019 році посів 6-е місце в топ-50 ресторанів світу.

Унікальності Central додає ще одне спільне захоплення подружжя — подорожі рідною країною. За кілька років поїздок Перу вони зібрали чимало унікальних рецептів і вивчили незвичайні інгредієнти різних регіонів і висот. У підсумку в меню Central увійшли три десятки страв, багато з яких відвідувач закладу навряд чи зможе скуштувати ще десь.

Гостям свого ресторану подружжя пропонує оцінити цілющі властивості страв із чако клей — лікарської їстівної глини із перуансько-болівійського нагір'я. А прихильникам гострих відчуттів подають страву Амазонські води — м’ясо піраньї в цілій риб’ячій голові з великою кількістю гострих, як лезо, зубів.

Навпроти кожної страви в меню Central зазначено висоту місцевості, звідки походять її інгредієнти, — від -10 до 4,1 тис. м над рівнем моря. Відвідувачам цікаво, звідки привезли продукти, і як з’явилася конкретна страва, стверджує Торн.

А ось для журі ресторанних рейтингів особливе значення має особистість шефа, додає Ольга Насонова, засновниця української компанії Ресторанний консалтинг. За її спостереженнями, в центрі експертної оцінки лежить не комерційний успіх закладу, а креативність кухні і незвичайність презентації. Наприклад, один із делікатесів іспанського ресторану Azurmendi, який посів 14-е місце в топ-50, прикрашає рибна кістка.

«У найкращому ресторані їжа має бути не просто смачною, а неповторною — з авторськими рішеннями в продуктах, обробці і подачі, адже страви тут перетворюються на витвори мистецтва», — констатує Насонова.

Саме такими креативними рішеннями відомий ще один неєвропейський ресторан із першої десятки — бангкокський Gaggan. Його шеф-кухар, уродженець індійської Калькутти Гагган Ананд, не перестає експериментувати і шукати нові смаки, забезпечуючи своєму закладу звання найкращого ресторану Азії ось уже чотири роки поспіль.

У міру того, як Гагган подорожував і розширював свій гастрономічний досвід, кухня його ресторану еволюціонувала з традиційно індійської в еклектичну: сьогодні тут подають як японські суші нігірі, так і мексиканські тако. Загалом у меню 25 мініатюрних страв, багато з яких треба їсти руками.

Коронна серед них — каррі під назвою Lick it up, яке відвідувачі в буквальному сенсі злизують із тарілки під однойменну пісню групи Kiss. Деякі потім викладають відеоролики з оригінальною трапезою на YouTube. «Із розвитком соціальних мереж люди почали цікавитися фотогенічною їжею і незвичайним досвідом, яким потім можна похвалитися перед друзями», — пояснює Торн популярність таких страв.

Вельми незвичайним можна назвати і ресторан Maido в перуанській Лімі, який є останнім у першій десятці The World’s 50 Best Restaurants. Цей останній серед трьох неєвропейських закладів у топ-10 є оригінальною сумішшю азійської та американської кулінарних традицій. Тут готують суші з ваг’ю (мармурової японської яловичини) і перепелиним яйцем, заправленим цитрусовим соусом понзу, мариновану в місо тріску з хрусткими горіхами і рис із морським їжаком, кремом авокадо і молодою кукурудзою.

Таке меню повністю відображає біографію шеф-кухаря Maido Мітсухари Цумуру. Він народився у перуанській столиці, опанував кулінарне ремесло у США і вирушив подорожувати історичною батьківщиною предків — Японією. А після повернення взявся популяризувати один із наймолодших кулінарних напрямів світу — ніккей, гібрид перуанської і японської кухні, в основі якого лежить суміш цитрусу, гострих спецій і сої.

У 2019 році шеф-кухар французького ресторану Mirazur Мауро Колагреко здобув три зірки Michelin і найвищу нагороду рейтингу 50 найкращих ресторанів світу (Фото: REUTERS / Feline Lim)
У 2019 році шеф-кухар французького ресторану Mirazur Мауро Колагреко здобув три зірки Michelin і найвищу нагороду рейтингу 50 найкращих ресторанів світу / Фото: REUTERS / Feline Lim

Нові смаки Старого Світу

І хоча у світовому топ-50 ресторанів усе частіше з’являються заклади з Азії й Латинської Америки, їхнім європейським конкурентам поки нема про що турбуватися, впевнені експерти. Забронювати столик в одному з ресторанів — лідерів рейтингу, нехай це французький Mirazur, данський Noma, іспанський Mugaritz або австрійський Streirereck, як і раніше, непросто, підкреслює Торн. Тому їм необов’язково докладати надзусиль, щоб залишатися цікавими гурманам із різних країн.

Лідером свіжого рейтингу The World’s 50 Best Restaurants також виявився європеєць — ресторан Mirazur, що відкрився на французько-італійському кордоні 2006 року. Його шеф-кухар, уродженець Аргентини Мауро Колагреко, 24-річним хлопцем переїхав у П’яту республіку, де старанно навчався кухарської майстерності у відомих кулінарів Бернара Луазо й Алена Пассара, а також у одного із найтитулованіших шеф-кухарів сучасності Алена Дюкасса.

Маючи таких наставників і непереборне бажання створити власний ресторан, Колагреко був приречений на успіх. Його Mirazur вперше потрапив до рейтингу найкращих ресторанів у 2009 році й відтоді жодного разу його не покидав. Через десять років він не тільки піднявся на вершину The World’s 50 Best Restaurants, а й отримав три зірки Michelin — найвищу оцінку авторитетного ресторанного гіда.

На кухні свого ресторану Колагреко використовує продукти, вирощені на власному городі, та яйця від своїх курей, що відмінно ілюструє загальносвітовий тренд здорової їжі. Його дотримуються всі ресторани з топ-50, зазначає Насонова. Ще однією відмінною рисою найкращих закладів світу вона називає незвичайні поєднання і нові смаки — як, наприклад, краб на замороженому язику або на сирому свинячому серці в іспанському ресторані Mugaritz, який посів сьому позицію.

А торішній переможець — Osteria Francescana в італійській Модені до рейтингу не потрапив, оскільки, згідно з новим правилом, переможці минулих років у ньому не беруть участі. І це не єдине нововведення у правилах The World’s 50 Best Restaurants. Після шквалу критики щодо нерівномірної представленості в журі жінок і чоловіків тепер упорядники рейтингу строго дотримуються гендерного паритету в процесі добору суддів.

Загалом до складу журі входять 1.040 експертів із 26 регіонів світу, і щороку його склад оновлюється не менше ніж на чверть. Головним критерієм, за словами організаторів, завжди залишається якість їжі, разом з якою судді оцінюють стиль подачі, сервіс, атмосферу, а також рівень цін.

У своєму ресторані Central шеф-кухар Вірджиліо Мартінес зосередився на кухні різних регіонів Перу, для чого кілька років подорожував країною, вивчаючи автентичні рецепти (Фото: REUTERS / Guadalupe Pardo)
У своєму ресторані Central шеф-кухар Вірджиліо Мартінес зосередився на кухні різних регіонів Перу, для чого кілька років подорожував країною, вивчаючи автентичні рецепти / Фото: REUTERS / Guadalupe Pardo

Кімчі, комбучі й канабіс

П ісля того, як розвинені країни світу оголосили війну пластику, і всією планетою прокотилася хвиля молодіжних протестів на підтримку боротьби із глобальним потеплінням, мода на екологічність охопила і ресторанну індустрію.

Так, Дрю із The World’s 50 Best Restaurants головними ресторанними трендами називає фокус на природі і простоті страв, а також коротші і здоровіші меню — часто лише з однією м’ясною закускою.

У світі зростає популярність вегетаріанських інгредієнтів, зазначають ресторанні експерти. Замість м’яса в ужиток шеф-кухарів поступово входять боби і білок комах, на зміну тваринному молоку приходить рослинне, а для приготування «сирних» соусів використовують горіхи кеш’ю.

Про скорочення споживання м’яса каже й Насонова. За її словами, паралельно у світі зростає попит на рибу і морепродукти, а також зменшується теплова обробка страв — найчастіше відмовляються від обсмажування і приготування у фритюрі. Паралельно зростає інтерес до пробіотиків і ферментованих продуктів — так званої функціональної їжі.

«У тренді продукти і напої, які несуть певну користь: від розслаблення і зняття стресу до поліпшення стану шкіри, здоров’я кишківника і протизапальної дії», — перераховує Аарон Журден, старший дослідник американської компанії Technomic, яка спеціалізується на маркетингових дослідженнях у галузі ритейлу та громадського харчування.

Придивляються ресторатори і до такої незвичайної приправи для своїх страв, як марихуана. Виготовлені з неї екстракти, олії та сухі ароматизатори без психоактивної дії відкривають цілу палітру нових смаків, стверджують кулінари.

На думку Журдена, посилення тренду рослинної їжі пов’язане як із дієтичними потребами відвідувачів, так і зі зростанням екологічної свідомісті рестораторів. Останні дедалі частіше заводять власні городи і ферми, замислюються про питання енергоефективності та ідеї безвідходної кухні.

Тим часом кухнями різних народів світу все більше цікавиться молодь — покоління Z, що йде на зміну мілленіалам. Як з’ясували фахівці міжнародної компанії з дослідження ринків Mintel, у США інтерес до африканських, індійських і близькосхідних ресторанів виявляють від 27% до 38% підлітків.

Утім, усі ці регіони поки вкрай слабко представлені в рейтинзі The World’s 50 Best Restaurants, де єдиний африканський ресторан — The test kitchen у Кейптауні посідає 44-й рядок. Та й українських ресторанів у списку, попри успіхи в гастрономічній культурі Києва, Львова й Одеси, допоки немає.

Світ тільки починає віддавати належне висококласним ресторанам у країнах, що розвиваються, зазначає Журден. Але їхні шеф-кухарі вже щосили змагаються між собою за право представляти свою батьківщину на міжнародній сцені через інноваційні та трендові ресторанні концепції.

Цей матеріал опубліковано в № 24 журналу НВ від 4 липня 2019 року

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X