З «шубою для гурманів». Святкове меню із трьох страв від Ольги Мартиновської
Шеф-кухарка та суддя проєктів МайстерШеф поділилася рецептами трьох страв, які варто приготувати на новорічний стіл.
Що приготувати на Новорічний стіл? Останнім часом усі потихеньку відходять від традиційних майонезних страв новорічної ночі, віддаючи перевагу більш вишуканим варіантам. Своїм меню ресторанного рівня поділилася Ольга Мартиновська, яка пропонує приготувати нове бачення улюбленої шуби, ароматну рибу, приготовану з кабачковим карпачо, фенхелем і соусом vin blanc, а також лимонний тарт.
Більше рецептів шеф-кухарки можна знайти на її платформі з онлайн-рецептами.
Рецепт шуби з лососем
Інгредієнти:
- Лосось — 1 кг
- Лимон — 1 шт.
- Морква — 2−3 шт.
- Картопля — 1 шт.
- Молодий буряк (малого розміру, краще бебі-буряк) — 4−5 шт.
- Зелене яблуко — 1 шт.
- Крем-сир або майонез — 1 ст.л.
- Зелена олія — 1 ст.л.
- Кріп — кілька гілочок
- Зелена цибуля — кілька гілочок
- Цукор — 30 г
- Сіль — 100 г
- Перець — дрібка
Приготування:
Солимо рибу, попередньо знявши з неї шкіру. На 1 кг риби беремо 100 г солі та 30 г цукру. Перемішуємо сіль та цукор, насипаємо частину на дно контейнера, викладаємо рибу і знову засипаємо зверху сумішшю солі з цукром. Додаємо цедру лимона та кріп. Залишаємо на 8−10 годин маринуватися в холодильнику.
Або альтернативно можна зробити швидкий пресолтинг — нарізати рибу тонкими скибочками та солити в іншій пропорції (на 1 кг риби 10 г солі та 3 г цукру). Накриваємо харчовою плівкою та ставимо в холодильник на 15−20 хвилин.
Обвалюємо в солі моркву та буряк, замотуємо їх у фольгу та запікаємо. Готові овочі охолоджуємо та чистимо. Буряк зачищаємо всередині ложкою нуазет або акуратно вирізаємо серцевину ножем. Картоплю та моркву нарізаємо дрібним кубиком (техніка брюнуа).
Додаємо в миску до овочів трохи кропу та крем-сир (або майонез), а також вже засолену рибу. Добре перемішуємо і перчимо, додаємо кілька крапель лимонного соку та подрібнену зелену цибулю.
Начиняємо буряки сумішшю риби з овочами. Нарізаємо яблуко дрібним кубиком (технікою брюнуа) і занурюємо в зелену олію. Викладаємо разом із начиненим буряком на тарілку для презентації. Прикрашаємо кропом.
Рецепт дорадо на ароматній парі з соусом vin blanc
Інгредієнти:
- Рибний бульйон — 0,5 л
- Дорадо або сібас — 1 риба
- Кабачок — 0,5 шт.
- Цибуля-шалот — 0,5 шт.
- Лимон — 1 шт.
- Лайм — 1 шт.
- Фенхель — 1 шт.
- Біле сухе вино — 4 ст.л.
- Вершки — 40 г
- Оливкова олія — 1 ч.л.
- Петрушка — пучок
- Розмарин — пучок
- Чебрець — пучок
- Коріандр або кріп — пучок
- Сіль — дрібка
- Перець — дрібка
Приготування:
Готуємо соус. Чистимо цибулю-шалот і нарізаємо «в крихту» (технікою сізле). Кидаємо його в сотейник і заливаємо 2 ст.л. вина. Проварюємо для того, щоб випарувався алкоголь. Коли залишається 1/10 частина вина, додаємо 100 г рибного бульйону і випарюємо далі. Додаємо 20 г вершків і перемішуємо вінчиком у однорідну консистенцію. Солимо і перчимо. Перед подачею соус проціджуємо через сито.
Тим часом робимо у великому сотейнику подушку із зелені: розмарину, чебрецю, стебел петрушки, коріандру або кропу та шматочків фенхелю. Нарізаємо кільцями лимон і додаємо до сотейника. Наливаємо 2 ст.л. вина. Додаємо рибний бульйон так, щоб лише покрити дно сотейника. Накриваємо сотейник кришкою та нагріваємо до кипіння.
Рибу філіюємо, солимо і кладемо в сотейник на подушку з зелені шкіркою вгору. Накриваємо кришкою, підтримуємо процес легкого кипіння та готуємо 12−15 хвилин. Потім перевіряємо на готовність та відставляємо настоятися ще кілька хвилин.
Готуємо фенхель фондю. Нарізаємо кільцями фенхель і кладемо в сотейник. Поливаємо невеликою кількістю лимонного соку та солимо. Доливаємо кілька ст.л. води та упарюємо. Заливаємо 20 г вершків так, щоб покрити фенхель у сотейнику та випарюємо на повільному вогні, перчимо.
Робимо карпачо із кабачка. Нарізаємо тоненькими слайсами за допомогою ножа-економки. Викладаємо карпачо з кабачків на тарілку, солимо, перчимо і посипаємо цедрою лайма. Злегка поливаємо оливковою олією. Поруч викладаємо подушку з фенхелю фондю і викладаємо на неї рибу шкіркою вгору, змастивши її крапелькою бульйону, в якому вона готувалася. Соус подаємо поруч із рибою. Прикрашаємо страву гілочками свіжого фенхелю.
Рецепт лимонного тарта
Інгредієнти
Для тіста:
- Вершкове масло жирністю не менше 82% - 300 г
- Цукрова пудра — 190 г
- Борошно — 500 г
- Ванільний цукор — 2 г
- Мигдалеве борошно — 60 г
- Яйця 100 г
- Сіль — 2 г
- Жовтки яєчні - 50 г
- Вершки молочні жирністю 33% і більше — 15 мл
Для лимонного крему:
- Вершкове масло жирністю не менше 82% - 45 г
- Лимонний сік-фреш — 150 мл
- Яйця — 150 г
- Цукор — 190 г
- Желатинова маса — 60 г
Для меренги:
- Білки — 220 г
- Цукор — 550 г
Приготування
1. Відважуємо всі інгредієнти для тіста (обов’язково використовуємо терези). Вершкове масло кімнатної температури змішуємо у великій ємності з цукровою пудрою. Розтираємо та розмішуємо до однорідності за допомогою силіконової лопатки. Додаємо 100 г яєць, попередньо легко перемішавши їх ложкою. Знову розмішуємо лопаткою до консистенції розбитого омлету. Додаємо сіль, борошно, ванільний цукор та мигдалеве борошно. Добре вимішуємо, перевіряємо на однорідність та структуру.
Беремо 2 аркуші пергаментного паперу. Половину тіста розкладаємо між ними, а потім розтягуємо його качалкою від середини до країв до товщини 2−3 мм. Переносимо на гастроємність і даємо тісту відпочити 3−4 години в холодильнику. Іншу частину можемо заморозити.
Дістаємо тісто з холодильника і формою-кільцем вирізаємо основу для торта. Бортики вирізаємо такою ж шириною, як висота форми-кільця. А довжину розраховуємо за формулою периметра кола (2πR). Для форми діаметром 20 см нам потрібно вирізати 2 смужки довжиною 32 см. На деко кладемо перфорований силіконовий килимок, на нього форму-кільце, і моделюємо тарт із тіста. Забираємо зайве тісто по висоті борту ножем або шпателем. Ставимо форму в холодильник на 15−20 хвилин.
Розігріваємо духовку до 170 °C в режимі верх/низ+конвекція.
Ставимо тарт на 15 хвилин на середню висоту. Випікаємо, дістаємо, перевіряємо за кольором (допікаємо, якщо потрібно) і даємо охолонути при кімнатній температурі 10−15 хвилин, не знімаючи форму.
Відокремлюємо 50 г жовтків із яєць, додаємо 15 мл вершків і розмішуємо ложкою. Знімаємо форму з торта і змащуємо тарт тонким шаром суміші жовтків із вершками (всередині та бортики зовні). Ставимо назад у духовку на 3 хвилини. Основа для тарта готова!
2. Готуємо желатинову масу. Беремо сухий желатин міцністю 200 блюм і змішуємо з холодною водою (у пропорції 1:5; наприклад, 10 г желатину та 50 г води). Розмішуємо та даємо настоятися 10 хвилин.
Відважуємо яйця та перемішуємо їх вінчиком. Додаємо цукор та лимонний сік. Ретельно перемішуємо знову.
Вмикаємо плиту та ставимо нагріватися сотейник із невеликою кількістю води для водяної бані. Ставимо ємність із сумішшю на баню та постійно помішуємо. Доводимо до температури 70°C (перевіряємо температуру термометром) і таким чином загущаємо. Знімаємо з вогню, додаємо масло кімнатної температури та желатинову масу.
Перемішуємо вінчиком та пробиваємо занурювальним блендером. Даємо крему охолонути за кімнатної температури, потім накриваємо харчовою плівкою в контакт і відправляємо настоюватися в холодильник хоча б на 1 годину.
3. У чашу кухонної машини або ємність для блендера виливаємо білки кімнатної температури. Додаємо 50 г цукру.
Готуємо сироп. У сотейник додаємо 500 г цукру та 125 мл води. Ставимо на плиту на вогонь вищий за середній. Доводимо до температури 121°C (перевіряємо температуру термометром).
Вмикаємо блендер спочатку на повільні оберти, потім додаємо оберти та збиваємо до стадії м’яких піків. Тоненькою цівкою вливаємо сироп на високих обертах і збиваємо до густих піків. Меренга готова!
4. Виймаємо охолоджений лимонний крем і викладаємо його в основу для торта. Розрівнюємо крем шпателем.
Меренгу поміщаємо в кондитерський мішок з насадкою та відсаджуємо на тарт (рекомендую спочатку потренуватися). Газовим пальником на середньому вогні підрум'янюємо меренгу. Теркою натираємо цедру лимона. Тарт готовий, смачного!
