З яблучним соком. Американський шеф розкрив секрети приготування свинячого окосту і рваної свинини

3 лютого 2020, 03:16

Топовий шеф-кухар Гонконгу, який народився в Нью-Йорку, Тімоті Бродерік поділився секретами приготування свинячого окосту.

Останні 20 років Тімоті Бродерік живе і працює в Гонконзі. До Києва він приїхав для того, щоб провести майстер-клас з американської свинини US Meat Export Federation і розповісти про особливості приготування барбекю з цього м’яса.

Відео дня

Свинину привезли в Америку ще колонізатори і з тих пір це м’ясо стало одним з основних продуктів харчування населення. Американці готують свинячі реберця барбекю, коптять окости і роблять гамбургери. У Китаї свинина також — один з топових продуктів, наприклад, відоме блюдо Габаджоу — це не що інше, як свинина в кисло-солодкому соусі.

За словами шефа, в Америці не існує єдиного класичного рецепту приготування барбекю, адже у кожного штату є свої переваги в спеціях або соусі. Барбекю приготоване в східній частині Північної Кароліни буде відрізнятися від того ж м’яса, приготованого в західній частині Північної Кароліни, не кажучи вже про Техас. Тімоті поділився з НВ Style секретами приготування свинячого окосту і страви рвана свинина з цього ж окосту.

Копчений свиний окіст

Покроковий рецепт для ідеально приготованого окосту

Інгредієнти

Для розсолу

Сіль 180 г

Вичавлений яблучний сік 1 л

Міцний сухий сидр 1 л

Вода 4 л

Цукор Демерара 200 г

Темний тростинний цукор або патока 200 г Ялівцеві ягоди: 20-30 шт.

Чорний перець горошком подрібнений 30 г Пластівці Кимчи Чилі: 10 г

Лавровий лист подрібнений 8 шт.

Часник 8 зубчиків

Інструкція приготування

  1. Зберіть інгредієнти для розсолу і кип'ятіть їх у воді, поки сіль і цукор повністю не розчиняться. Для швидкого охолодження збережіть близько 2 л води у вигляді льоду і додайте після розчинення солі та цукру.
  2. Перемістіть в неметалевий контейнер і остудіть до 3-4 ° C. Процідіть суміш розсолу через сито і використовуйте для ін'єкцій.
  3. Для занурення окосту використовуйте розсільну суміш, яка залишилася. Після інжектування (вколювання розсолу за допомогою шприца) помістіть окіст в ємність з розсолом і притисніть його зверху тарілкою.
  4. Помістіть окіст в холодильник, поки він не буде готовий для копчення. Звичайний час для замочування в розсолі: 3 дні на кожні 500г. Час для замочування з інжектуванням: 1 день.
  5. Витягніть окіст з розсолу і обсушіть чистим рушником, видаліть зовнішній жир гострим ножем, але залиште чудовий поверхневий жир.
  6. Промийте поверхню, так як там буде важча концентрація солі. При бажанні можна нанести слабосолену суху суміш для натирання зовні окосту і коптити. Рекомендована температура в ямі для окосту 162 ° C до тих пір, поки вона не досягне 62 ° C в центрі найтовстішої частини.
  7. Знадобиться до 5 годин залежно від товщини м'яса. Правило: 30 хвилин на 2.5 см товщини в найтовстішій частині. Все це дуже залежить від великої кількості складових, таких як повітряний потік, вологість, кількість вологи в м'ясі і т. д. Причина, по якій ми готуємо при 163 ° С, полягає в тому, щоб запобігти застою, який відбуватиметься при більш низьких температурах і який може привести до тривалого приготування близько 12 годин.
  8. Можна приготувати глазур за вашим улюбленим рецептом і нанести глазур на окіст за 30 хвилин до закінчення приготування, а також подавати в якості окремого соусу з готовим нарізаним окостом.

Як приготувати рвану свинину?

Для того, щоб приготувати страву рвана свинина, або pulled pork, потрібно дочекатися поки окіст трохи охолоне і відокремити велику кістку і маленькі кістки від м’яса. далі свинину «рвуть» на маленькі частини руками, надівши кілька пар рукавичок і застосовуючи спеціальні «кігті» для поділу волокон. Подають з соусом в стилі східної частини Північної Кароліни — на основі яблучного оцту, або із соусом західної частини Північної Кароліни, який готують на основі томатів і гірчиці. Рвану свинину часто кладуть в бургери в поєднанні з маринованими або свіжими овочами.

надано USMEF
Фото: надано USMEF
надано USMEF
Фото: надано USMEF

Суха суміш для рваної свинини

При бажанні можна нанести суху суміш на окіст зовні, після чого приступити до копчення, або посипати страву після приготування

Інгредієнти

паприка 4 ст. л.

сіль 2 ст. л.

цукор 2 ст. л.

коричневий цукор 2 ст. л.

зіра 2 ст. л.

чилі пудра 2 ст. л.

чорний перець 2 ст. л.

кайєнський перець 1 ст. л.
надано USMEF
Фото: надано USMEF

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X