Секрет від шеф-кухаря. Як зробити курку смачнішою та соковитішою
Віктор Тітов розповів, що потрібно зробити, щоб приготувати справді смачну курку, незалежно від рецепту.
Курка, напевно, найпопулярніше м'ясо, яке їдять і готують найчастіше. Але, який би рецепт ви не вибрали, курка все одно іноді виходить недостатньо соковитою, м'якою або насиченою смаками. Шеф-кухар Віктор Тітов на своїй сторінці у Facebook розповів, що потрібно зробити з куркою, щоб вона не була сухою та прісною.
Головний секрет у тому, щоб замочити її на 1-2 години в солоному розчині (1 л води – 80 г солі). Пояснення цього «замочування» наукове: відбудеться дифузія, осмос та денатурація білків. Віктор Тітов пояснив усі процеси:
«1) Дифузія — процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншої, що призводить до мимовільного вирівнювання їх концентрацій по всьому наявному об'єму — в даному випадку молекули солі, яких набагато більше в розсолі, проникають у клітини абстрактної курки, де цих молекул менше.
2) Осмос - процес при якому молекули розчинника проникають через напівпроникну мембрану у бік більшої концентрації розчиненої речовини. У нашому випадку роль розчинника виконує вода, і хоча концентрація солі в розсолі набагато вища, ніж у клітинах тієї ж курки, концентрація інших розчинених речовин у цих клітинах сприяє їх додатковому насиченню водою: у середньому, м'ясо, витримане в розсолі, важить на 6−8% більше, ніж до занурення у розсіл.
3) Денатурація білків: під впливом соляного розчину білки, які спочатку перебувають у скрученому стані, розкручуються та утворюють матрицю, яка утримує молекули води всередині клітин, не даючи волозі витекти з витриманого в розчині шматка курки під час термообробки. Процес денатурації також відбувається при нагріванні - саме тому засолені продукти готуються швидше, адже сіль уже зробила частину тієї роботи, що відводилася теплу".
Після того, як ваша курка "наситилася" розсолом, радимо приготувати з неї:
- курча в пиві з різнобарвною картоплею
- спрощений варіант сациві
- курку фаршировану кукурудзою та курагою
- хрумку курку за принципом zero-waste
- курячі котлети в паніровці
- традиційне грузинське шкмерулі
