Гриби та гарбуз. Ідеальне осіннє меню від шеф-кухаря Ігоря Мезенцева

30 вересня 2021, 06:45

У програмі Новий день Ігор Мезенцев розповів Аллі Кошляк, як створити збалансоване меню з сезонних продуктів.

Ігор Мезенцев

Шеф-кухар, автор проєкту Топот

На які сезонні продукти варто звернути увагу восени?

Восени 100% потрібно, щоб завжди був вдома гарбуз, без нього нікуди. 100% потрібно йти і збирати гриби, тому що зараз сезон. Гриби — це обов’язково, їх можна сушити, готувати відразу і т. д. Зрозуміло, що повинна бути консервація, хто встиг зробити — молодець, хто не встиг — той, як то кажуть, капець.

Відео дня

Слухайте подкаст на цю тему

Як полюбити гарбуз і що з нього готувати?

Я, якщо чесно, в дитинстві не любив гарбузову кашу, але потім, коли став шеф-кухарем, у сезон повинен був обов’язково готувати гарбуз. Перше, що полюбив я і що було мостом між мною і гарбузом, — суп. Я робив суп із м’якоті гарбуза, варив його, з додаванням імбиру, великої кількості часнику і лемонграсу. Імбир, він нібито «одружує» всю цю історію, взагалі це найдосконаліший смак такого осіннього супу, який я вам рекомендую.

Ще мені дуже подобаються ньоки. Ньоки — це як картопляні зрази, які ми всі готуємо, тільки маленькі. Готуються з суміші картоплі з борошном і яйцем. У цьому рецепті я використовую 50:50 гарбуз, відварну картоплю, заварюю яйце і додаю борошно, виходить таке заварне, скажімо так, тісто. І після цього я варю ньоки в підсоленій воді, потім обсмажую їх з вершковим маслом разом із лисичками. Виходить неймовірно.

Це все ми обсмажуємо у вершковому маслі й виходить неймовірно. Я б іще приготував печений гарбуз, ось знаєте як запікають у фользі. Я ще обов’язково додаю трохи кориці і вкінці горіх пекан. Потім до запеченого гарбуза додаєте цілу головку бурати і отримуєте просто ідеальну страву, яку ти будеш їсти, плакати і радіти життю.

Що приготувати з грибів?

Нещодавно я був у поході Топот в лісі, в Карпатах. Я привіз п’ять іноземних кухарів з різних країн, знайомив їх з українською кухнею і продуктами. Я їм всю дорогу, поки ми їхали, розповідав, що у нас грибів просто неймовірна кількість, які хочеш. Вони мені не вірили. І як тільки ми потрапили в ліс, відразу знаходимо оленячі ріжки, сіра лисичка. Вони мені кажуть: «Боже, у нас сіра лисичка коштує дорожче трюфеля. А у вас тут ціле поле сірої лисички». Потім знайшли ще білі гриби, підосичники, звичайні лисички — просто неймовірна кількість грибів. І що ми з ними тільки не робили. У нас був і джем з білих грибів, і паелья з міксом грибів. Потім ми розповіли шефам іноземцям, як робити борщ, вони зробили свою інтерпретацію з білими грибами прямо в лісі, додавали туди ялинові шишки і трохи обпалених гілок. Це було дуже смачно.

Але будьте обережні з грибами, потрібно брати тільки перевірені, і краще не ризикувати.

Як приготувати джем з білих грибів і як його використовувати?

Я колись виступав на одному форумі, робив морозиво з білих грибів і додавав туди джем з білих грибів. Але потім я дізнався, що не перший його роблю. Беруть білі гриби, нарізають дрібними кубиками, обсмажують, скажімо так, карамелізують, в цукрі й повільно тушкують до готовності. Тобто попередньо їх не відварюють, чи не підварюють, не бланширують, нічого з ними не роблять, просто ось так от повільно обсмажують з додаванням цукру, і вони пускають свій сік, і цього достатньо для карамелізації цукру і перетворення його в джем. Його можна використовувати в м’ясні страви, тому що деякі види м’яса люблять солодкі соуси. Можна додати туди трохи якогось перцю чилі або чогось ще для пікантності.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Важливо також пам’ятати, що для рецептів без відварювання варто використовувати тільки гриби з перевірених екологічно чистих місцевостей.

Показати ще новини
Радіо НВ
X