Страв з м'яса багато, але одним з найзатребуваніших залишається стейк

5 жовтня 2017, 17:30
Новини компаній
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Шеф-кухар Сергій Дзюбенко Sam's Steak House, г. Киев, ул. Жилянська, 37

Шеф-кухар Сергій Дзюбенко Sam's Steak House, г. Киев, ул. Жилянська, 37

М'ясо — продукт, який завжди буде залишатися в топі найпопулярніших страв ресторанів

Тому більшість закладів готові запропонувати своїм гостям десятки різних страв із м'яса. Але одним з найзатребуваніших залишається стейк. Виявляється, приготувати його правильно — зовсім не так просто, як може здатися на перший погляд.

Я з самого дитинства любив проводити час на кухні. Із задоволенням спостерігав за тим, як мама готувала їсти, бабуся випікала хліб у печі, а батько робив найсмачніший у світі шашлик на вогні. Напевно, багато хто здивується, але я отримував величезне задоволення, коли готував. Тому при виборі професії це зіграло дуже велику роль. На кухні я працював з різними продуктами і зрозумів, що м'ясо — це продукт, до якого потрібен особливий підхід, який буде затребуваний завжди.

Перед тим як готувати стейк, потрібно розуміти, що це не свіжокуплене м'ясо. Є навіть такий вислів, «Сире м'ясо — це ворог будь-якого стейка». Тому, якщо купити підготовлений шматок м'яса, який пройшов стадію «дозрівання», тоді так, в принципі, приготування можливе. Але все-таки краще це робити під керівництвом досвідченого кухаря, який дасть необхідні рекомендації. Це тільки на перший погляд, здається, що приготувати стейк — просто. Насправді існує маса нюансів, які потрібно враховувати. Наприклад, товщина м'яса, температура смажувальної поверхні, початкова температура м'яса, жирність, щільність, наявність кістки і багато іншого. Це все потрібно враховувати при приготуванні одного стейка, а якщо готувати кілька — завдання ускладнюється в рази.

Стейк Портерхаус з Ukrainian special beef
Стейк Портерхаус з Ukrainian special beef Фото:

Стейк Портерхаус з Ukrainian special beef

У класичному варіанті стейк — це яловичина, відрізана поперек волокон. Висота шматочка варіюється від 2 до 5 см. Важливий нюанс: вік тварини не повинен перевищувати 1,5–2,5 року, залежно від породи. Також м'ясо повинно пройти стадію дозрівання. За цей час у м'ясі відбувається безліч хімічних реакцій, які змінюють його властивості: змінюється смак, колір, аромат і міцність. До речі, наш ресторан був першим в Україні, хто запровадив таку технологію. А привезли ми її з Німеччини. У нас побудовані професійні холодильні камери для дозрівання м'яса. Також справжній стейк роблять з певних частин туші тварини, використовуються менш завантажені м'язи, тобто спинно-поперекова частина. Кожен вид стейка має свої відмінності. Наприклад, стейк Тендерлойн готується з вирізки. Вирізка — це найледачіший м'яз, він не бере участі в русі тварини. Дозріває близько 14 днів, дуже ніжний і має мало жиру. Тому рекомендую готувати до прожарювання Medium Rare. Стейк Нью-Йорк готується з тонкого краю — Стріплойн. На відміну від Тендерлойн, Нью-Йорк трохи жорсткіший, тому дозрівати рекомендують мінімум 24 дні. За рахунок малої кількості жиру рекомендуємо готувати до прожарювання Medium Rare. Стейк Ріб-Ай готується з товстого краю (Антрекот). Цей стейк вважається найжирнішим: що більше жиру, то вища має бути прожарка м'яса. Вважається найскладнішим стейком в приготуванні і виборі м'яса. Рекомендуємо готувати до прожарювання Mеdium Well.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X