Гастро — це класно! Як у мережі WINETIME розвивають сегмент якісних продуктів харчування
У минулому 2022 році половина загальних продажів у WINETIME припали на продукти. Про те, як формується асортимент гастромаркетів та якими принципами керується WINETIME, ми розпитали команду категорійних менеджерів. Саме ці люди відповідають за наповнення полиць продуктами і пропонують гостям ексклюзивні товари, які дарують найкращі гастрономічні враження.
Олександра Полій,
«Коли ми починали формувати продуктову пропозицію для гостей наших магазинів, то шукали партнерів, які б мали таке ж відповідальне ставлення до бізнесу, як і ми. Ми стукалися до невеликих крафтових виробництв, знайомилися з їхніми власниками. Питання номер один для нас — збіг життєвих філософій, ну, щоб „хімія була“. Бо ми продаємо тільки те, що їмо ми та наші діти, — розповідає Олександра Полій, керівниця відділу харчових продуктів мережі WINETIME. — Тепер з більшістю наших партнерів маємо не тільки робочі, а й щирі дружні стосунки. До речі, такий наш підхід допоміг в ситуації розпачу, коли прийшла біда. У найскладніші місяці ми були на зв’язку з нашими постачальниками, постійно отримували від них максимальну підтримку та допомогу. Тож з понад п’яти тисяч найменувань продуктових товарів, які представлені в нашій мережі, ми зберегли понад дев’яносто відсотків контрактів».
У продуктових категоріях WINETIME працюють ініціативні лідери. Кожен з них відповідає за різні напрямки. Разом хіба жартують, що їх об'єднує любов до смачного. Одразу кидається в очі, що категорійні менеджери сповнені щирого бажання пропонувати гостям мережі найкраще. Між усіма неначе протягнута жива струна гармонії. Так буває, коли люди давно працюють в одній команді. Під час нашої розмови вони привітні, доброзичливі та неабияк охочі до роботи.
Гастро перфекціонізм
80% відсотків товарів на полицях гастромаркетах — це власний імпорт. Серед них є ексклюзивні продукти, представлені виключно в WINETIME. «Буває, що ми просимо створити для наших гостей якийсь особливий продукт і наші європейські партнери йдуть нам на зустріч. На наше прохання розробляють новий рецепт. Так, скажімо, сталося з одним видом сиров’яленої ковбаси, популярної у наших маркетах. Результат виявився настільки вдалим, що виробник з нашого поштовху, розширив і власний асортимент», — розказує Тарас Цьомик, категорійний лідер відділу «Гастрономія».
Тарас Цьомик,
Тарас працює в компанії дев’ять років і починав, коли продуктовий сегмент в мережі був на рівні п’ятнадцяти відсотків. «Тоді у нас переважала стратегія „магазину вихідного дня“. Але з часом ми розширили продуктовий асортимент настільки, що нашим гостям було цікаво завітати до нас не тільки за пляшкою особливого вина. Тепер у нас із задоволенням купують продукти повсякденного вжитку, які забезпечують людей харчуванням від кількох днів і до тижня», — каже Тарас.
Тарас знаходить для гостей WINETIME абсолютно самобутні продукти. Їх виробляють невеликі крафтові господарства по всій Європі. Досить часто їхні власники забезпечують продукцією жителів одного містечка чи громади свого регіону. Одне з таких надбань — поява на вітрині делікатесного італійського сиру рочетта. Його виготовляють кількох типів, з різного молока — овечого, козиного та коров’ячого. Сир — молодий, одномісячної витримки, але при цьому має миту скоринку. Саме ця особливість і дарує йому потужний сирний аромат, що більш характерний витриманим сирам. Але водночас рочетта має надзвичайно ніжний посмак молодого продукту.
Завдяки зусиллям категорійного лідера у гастрономічній вітрині WINETIME з’явилися смачні оливки сорту «гордаль» від іспанського виробника Losada. Вони не тільки смаковиті, а й найбільші за розміром з представлених в Україні плодів оливи і надають безліч можливостей для кулінарних експериментів. Не залишився поза увагою і хамон «дюрок», який виготовляють у провінції Кастилія-Ла-Манча з м’яса червоної свині. Він має настільки досконалий посмак, що вочевидь міг би позмагатися зі знаменитим хамоном з чорної свині «іберіко».
Полиці та вітрини мережі мають напрочуд широкий вибір продуктів. Кожного, хто сюди заходить, асортимент надихає на приготування їжі. Органічні авокадо з Іспанії, найсвіжіша соковита полуниця та морська риба, пікантні витримані сири і томлене м’ясо українського виробництва — WINETIME задовольняє будь-які потреби гостей у всіх категоріях продуктів. Та й споживачі добре обізнані з гастрономічними трендами, бо часто подорожують світом і колекціонують унікальні смаки. А повернувшись в Україну, хочуть мати такі ж смаколики й вдома.
«Я шукаю справжні гастрономічні перлини, — каже Тарас Цьомик. — Вони стають магнітом для наших гостей, бо розширюють смаковий кругозір. Впевнений, що такі особливі продукти створені для того, щоб люди прогресували від класичних до більш вишуканих відтінків смаків. З нашими експертами-гастрономами ми допомагаємо у цьому відвідувачам, надаючи професійні поради та рекомендації food paring».
У WINETIME не тільки категорійні лідери, а й увесь колектив: гастрономи, сомельє, офіціанти на фудхолах та ресторанах — обізнані у смаках того, що пропонують гостям. Персонал проходить навчання у школі гастрономії WINETIME, а до введення воєнного стану співробітники часто відвідували виробництва партнерів, на місці вивчали процеси виготовлення продуктів та дегустували, щоб відчувати смакові тонкощі кожної позиції. Саме тому гості мережі не витрачають час та енергію на пошук необхідного товару. Вся команда радо консультує та допомагає відвідувачам з вибором.
Подекуди й споживачі беруть участь у формуванні асортименту. Повертаючись з мандрівок, вони діляться своїми гастрономічними враженнями. Менеджери WINETIME уважні до таких розповідей і згодом на полицях з’являються нові самобутні продукти.
Зроблено в Україні
Активно підтримують у WINETIME і вітчизняних виробників. «Як ми раділи кожному помідору та огірку, що того року виросли в Україні! — розповідає Марина Кльосова, категорійний лідер напрямку «Овочі та фрукти». — На початку сезону ми ставимо собі за мету бути першими й отримувати найсвіжіше — вітчизняні полуниці, лохину, черешні, аспарагус, кавуни. Раніше, до війни, так і було.
Сезон українських овочів та фруктів стартував з півдня і поступово географія постачання переміщувалася в центральні, а далі в західні області країни, коли визрівав урожай кісточкових. Асортимент свіжих овочів, зелені та фруктів ми підтримуємо цілий рік, незалежно від сезону. Поза сезоном продукцію моєї категорії привозимо в Україну з теплих південних країн".
Марина Кльосова,
На початку сезону 2022 року багато фермерських господарств на південному сході постраждали від окупації та постійних обстрілів. За словами Марини, постачання активізували господарники західних регіонів. «У нашій мережі 31 магазин і якщо ми беремо на реалізацію продукцію у одного фермера, то пропонуємо її в усіх магазинах. Через це для нас вкрай важливі і логістичні маршрути, і якість продукту. Тут варто додати, що у нас діє так званий асортиментний комітет, де колегіально приймається рішення, чи буде товар на полиці. Ніякі комерційні умови від постачальника не впливають на таку ухвалу. Важлива тільки змістовна реальна якість», — каже Марина.
Для WINETIME якість продуктів є безкомпромісною складовою. Є позиції, які можна знайти тільки тут. В певний час команда не могла знайти продукти щоденного споживання відповідної якості, тому щоб бути відданими споживачу та собі, акціонерами було прийнято рішення інвестувати у власне виробництво. У 2015 році саме так створили господарство «Тростинка», що культивує м’ясні породи -бичків породи герефорд й абердино-ангуської, а також має поголів'я овець породи мериноландшаф і бурських кіз. Ці породи дають м’ясо преміальної якості.
Данило Червоний,
«Наша компанія набула серйозного рівня експертизи у темі мармурових стейків, — каже Данило Червоний, категорійний лідер напрямку „М'ясо“. — Гості мережі знають, що у нас м’ясна продукція найвищої якості, у якої немає специфічного запаху, що буває у м’ясі кіз чи баранини. На нашій фермі особливу увагу приділяють правильному відкорму, адже ми маємо власні поля, де вирощуємо зернові. Не даємо худобі ні гормонів росту, ні антибіотики. Навіть вода, яку п’ють тварини, проходить три ступені очищення».
Певна річ, що м’ясо власного виробництва у WINETIME дорожче, ніж на звичайному ринку. Данило пояснює, що йдеться не про націнку, а про обґрунтовану ціну. Адже на вирощування худоби у максимально природний спосіб у «Тростинці» витрачають чимало часу і ресурсів. Далі ще один важливий етап — переробка сировини. Саме тому у WINETIME подбали й про це, створивши сучасний цех. Тож з полиць гастромаркетів гості отримують м’ясо з високими поживними характеристиками, смак якого достатньо підкреслити дрібкою солі та ароматними спеціями.
З часом у WINETIME з’явилися й інші проєкти. У власній пекарні мережі, що має назву «Жорнова», випікають хліб на живій заквасці у дров’яній печі. Функціонує і власний сирний цех, де спеціалісти працюють над асортиментом розсольних напівтвердих сирів. За словами Тараса Цьомика, який відповідає за цей напрямок, тут діє справжня майстерня, де народжуються нові унікальні сири. Так до класичних смаків адигейського, халумі, сулугуні додають ароматні трюфелі або різновиди пікантної паприки. Експериментують і з власним маслом, насичуючи класичний смак вершків італійськими трюфелями чи пластівцями культової англійської солі Maldon.
Наприкінці минулого березня у WINETIME стартував проєкт з виготовлення українського крафтового морозива. «Це була справжня авантюра, — ділиться спогадами Марина Кльосова, відповідальна за цей напрямок. — Ми були першими, хто створив крафтове морозиво у хрусткому вафельному стаканчику. Його зручно тримати в руках навіть діткам. Продукт не насичували киснем, на відміну від промислового морозива. У фіналі розробки ми отримали невеличке пакування, однак в ньому містяться 80 г повноцінної насолоди».
Океан смаків
На вітринах WINETIME представлена свіжа риба, яку ще декілька днів тому рибалки витягали з глибин світових морів та океанів. «Ми прагнемо максимально розширити палітру смаків для наших гостей і саме тому пропонуємо, наприклад, два види делікатесного лосося, — розказав про асортимент відділу Леван Кантарія, категорійний лідер напрямку „Риба та морепродукти“. — Один з них — ексклюзивний шотландський лосось, що має престижну відзнаку lable rouge. Така риба вирощується в умовах максимально наближених до диких, природних. Також ми співпрацюємо з двома українськими виробниками аквакультури чорної ікри. Саме в нашій мережі вперше в Україні продавалася ікра альбіноса, яка має не тільки незвичний світлий колір, а й унікальні смакові характеристики».
Леван Кантарія,
З морепродуктами в WINETIME працює команда продавців-консультантів, які проходять системне тестування знань. Тому персонал WINETIME не тільки професійно чистить рибу, але й за потреби надає гостям фахову інформацію — звідки імпортована продукція, чи риба жирна або пісна, як краще приготувати лобстера чи подавати до столу устриці.
Напевне, рибний відділ був би неповноцінним без пропозицій суші. Традиційні японські страви у WINETIME готують з-під ножа, на відкритих кухнях, а куштувати їх можна не тільки вдома, а й у фудхолах та ресторанах гастромаркетів. «Наші гості мають можливість спостерігати, як готуються суші та роли. На всіх етапах ми максимально уважні до питання харчової безпеки відвідувачів. Йдеться про постачання морепродуктів з дотриманням температурних режимів, зберігання і використання якісних продуктів. Виключно такі ми реалізовуємо в мережі наших гастромаркетів,» —підсумував Леван.
Органічний пошук
Дедалі більшої популярності у світі набувають органічні харчові продукти. У WINETIME перші товари з цієї категорії з’явилися ще у 2019 році. «Ми першими в Україні привезли органічне авокадо. А сьогодні свіжі овочі, фрукти та зелень з господарств, які ведуть органічний обробіток землі, в нашій мережі просто must-have, — каже Марина Кльосова. — За роки розвитку цього сегменту на полицях WINETIME з’явилася органічна гастрономія, макаронні вироби, крупи, молочна продукція, солодощі, гастрономія. Ще маємо широкий вибір продуктів без вмісту тваринних жирів для веганського харчування. До слова, у цієї групи харчових продуктів чимало українських виробників. Вже досить добре себе зарекомендували напівфабрикати на основі сої та бобових, наприклад, котлети по-київськи, пельмені, майонез, бургерні котлети».
Феномен червоної помади
Повномасштабна війна вплинула на вплинуло на харчові звички українців. Команда WINETIMЕ відчула, що споживчий кошик відвідувачів зазнав змін. У багатьох сім'ях жінки та діти виїхали за кордон, а чоловіки зосередилися на покупках їжі швидкого приготування та гастрономії. Втім чимало гостей активніше почали експериментувати зі смаками, пізнавати нові продукти, які за різних причин не наважувалися відкривати для себе у мирний час.
«Цей феномен ми називаємо «ефектом червоної помади». У часи масштабних зламів чи криз, у людей виникає бажання знайти оригінальну та яскраву компенсацію. І смак в цьому дуже добре може зарадити, — каже Олександра Полій. — В цьому році ми розробили нову стратегію. Плануємо заохочувати наших гостей експериментувати з самобутніми смаковими відтінками їжі, додавати до звичних страв продукти, що, можливо, досі були незатребувані. Розпочали з рослинної олії.
Наприклад, стимулюємо скуштувати унікальну французьку олію з авокадо або вподобати насичену ароматами та смаками оливкову олію з грецького острова Крит. Всі вони продаються зараз за акційною ціною. Ми побачили, що дедалі популярнішими у наших гостей стають екзотичні фрукти. Тож тепер щоп’ятниці, відповідно до сезону, проводимо дегустації ананасів, манго, лонганів або лічі. Буває, що відвідувачі не вірять, перепитують, чи таке можливо? Так, можливо! У такий спосіб ми прагнемо, щоб усі наші гості отримали більш розмаїтий гастродосвід та хоча б ненадовго забули про негативні емоції".
Справді, страви приготовані з улюблених та смачних продуктів, здатні дарувати оптимізм, насолоду і часто роблять людей щасливішими. Тож асортимент у WINETIME в цьому є справжнім джерелом натхнення.
Автор тексту: Рита Мороз
