«Особисте кулінарне дослідження». Що таке соус, як він працює зі стравою і як його підібрати — експерт

25 червня 2021, 19:25

Андрій Гнітецький в ефірі програми Картата Потата розповів про соуси, їх створення та поєднання.

Соуси — одна з тих речей, котрі здатні врятувати будь-яку страву, ба більше, вони можуть перетворити навіть найпростішу та найзвичнішу страву в справжній кулінарний шедевр ресторанного рівня. Останнім часом усе більшої популярності набули оригінальні соуси, з незвичайними поєднаннями та екстраординарними авторськими рецептурами.

Відео дня

Про соуси ведучій програми Картата Потата Даші Малаховій розповів Андрій Гнітецький.

Андрій Гнітецький

Батько бренду Tato Pepper Jam, котрий створює соуси на основі перцю до сиру, м'яса і не тільки

Слухайте подкаст на цю тему

Що таке соус?

По-перше, я би на що хотів звернути увагу, на те, що соус, по суті, це квінтесенція, збірка того смачного, що колись нам трапилось на кінчик язика. От були якісь досвіди, якісь дослідження, у нас залишається якась така комбінація, яка нам сподобалась, і тоді що? Виникає бажання цю комбінацію відтворити, але, наприклад, відмовитись від усього зайвого. Мій найулюбленіший соус, коли робиш літній салат, свіжі овочі, багато зелені, кріп, петрушка, кінза; додаєш туди трошечки цукру, потім усе з'їдаєш і залишається ця штука! Оце і є по суті соус. І усвідомлення цього підкинуло таку ідею, що а чому би не спробувати зробити ці найсмачніші смаки концентрованими і якимись окремими штучками, які би могли бути доданими до якихось інших страв і відкрити їх смаки. Тому соус — це в першу чергу моє особисте в мене, твоє особисте в тебе і особисте у кожного кулінарне дослідження.

Про що Tato Pepper Jam і як поєднувати соуси?

Моя історія з фруктами у цьому проєкті Tato Pepper Jam — це історія певного бажання вивести українські фрукти на новий рівень сприйняття.

Що важливо для соусів Tato Pepper Jam? Це те, що мені вдалось у споживача і в оточуючих людей по-іншому скласти ставлення до ягід та фруктів, від вареннячка і компотика побачити, що це може бути ще й отаким, і таким, і це може поєднатися і з тим, і з тим, і з тим, і з тим, що не поєднувалось.

Причому поєднання, комбінаторика доволі, як на мене, на поверхні, але мені завжди приємно, коли мені кажуть, що це такі дивні поєднання. Є якісь складові в ягоді (кислота, цукор, водянистість, післясмак), якісь елементи, які мені підказують, що я хотів би поєднати з цим от такі спеції, в такій комбінаториці, в таких пропорціях. Хороший соус — це ж як діалог, коли ти допомагаєш мені бути хорошим співрозмовником, а я насолоджуюся хорошим співрозмовником — тобою.

От, наприклад, по десертній лінійці ми запросили формаж'є різних угруповань і попросили їх, щоби вони не перетинались між собою, попросили розписати, до яких сирів вони рекомендують. Тепер у нас можна, наприклад, узяти банку такого соусу і підібрати до нього сирну тарілку. Це абрикос-коріандр, або вишня і кедровий горіх, або з цієї ж серії слива-копчена сіль, у нас це все можна побачити на сайті.

А що стосується перцю, то я вважаю, я відходжу від концепції, коли якась ягода і багацько перцю, я хочу, щоби перець був складовою діалогу між фруктами, спеціями, пряними травами, м’ясом чи рибою, чи пастою. Щоби це був діалог, у якому ніхто не домінує і не палить настрій, має бути смачно.

Як проходить дегустація нових соусів?

Потрібно створити прецедент для порівняння. От хороший соус, як на мене, має створити прецедент для того, щоби на рівні смакових рецепторів і своєї свідомості я як людина, що його їсть, могла би сказати: от ця частина соусу підкреслює цю частину продукту. Тобто якщо я беру козячий сир і він має яскравий насичений аромат, пряний і трошки агресивний, а до нього додаю, приміром, соус вишня-копчена сіль, то її кремова основа допомагає створити противагу, я тоді відчуваю на тлі цієї ніжної ароматної сливи цю агресивну складову сиру.

Так само в будь-якому соусі важливо створити прецедент, щоби кремова основа якогось класичного бешамелю могла підкреслити хрумку частину в приготуванні овочів аль денте. І ти відчуваєш це і це нова насолода, ця нова різниця, яка виникає, тобто ти їси не одне і те ж, а щось, між чим є різниця тут і тут, тут і тут, ця маленька дельта. І чим тонша ця дельта, тим ти більше гурме, гурман.

Соуси, як вино

У мене, наприклад, є колекція соусів, які я починав 2013—2014 років, вони в мене в баночках лежать окремо, я їх збираю, відставляю, як вино. Мені колись хтось сказав «давай зробимо джемотеку». Можливо, колись до цього дійде час, тому що насправді в цих соусах, котрі десертні, тут велика кількість спецій і що я помітив: вони чим довше стоять, тим краще відкриваються. Там інші комбінації створюються.

Позаяк ми робимо продукцію пастеризовану, розливаємо у скло і все решта, то це стоїть. Ми використовуємо цукор як стабілізатор, це дозволяє нам відкрити ці всі спеції з часом. І бувають такі моменти, коли я відкриваю старі соуси, от у мене настрій чи хтось особливий приїхав у гості, мені хочеться його побалувати саме якоюсь такою історією старовини; я сам смакую і кажу: «Боже, хто ж це таку смакоту зробив?!». Звичайно, може так нескромно говорити, але задоволення від того, що ти щось зібрав, а потім воно ще й відкрилося, що від мене вже не залежить, це ж не від мене залежить, тільки час і комбінація.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X